「看到活殺雞鴨才放心，這麼多年來都是這樣買的，不僅僅是我這樣選擇，我媽也是這樣選擇。」走進菜市場，問到有關買活殺還是冷鮮的雞鴨時，答案基本上是這句。
可有專家卻從營養口感的角度說，冷鮮雞鴨比剛宰殺的雞鴨口感更好。這個答案似乎出乎許多人的意料，難道這麼多年，我們都吃錯了？
選擇 現殺現賣才放心
吃雞鴨，南昌市民一般喜歡活殺的，認為這樣更新鮮更美味。
「不是活的都不敢買，而且還要看著老闆殺，不然不放心。」在南昌市紅谷八路菜市場，市民楊女士說道。在買雞鴨的攤子上，大多數市民都選擇購買鮮活的雞鴨，並且現殺。
「不要說雞鴨得買現殺現賣的，豬肉我們家都只在早上買，看著新鮮的才買。」市民王先生認為，家禽、豬肉等，只有越新鮮心裡才越放心，不僅僅是他這麼認為，他身邊的買菜人也都是這樣覺得的。「難道這樣的選擇也有錯？」
採訪中，從受訪的市民來看，總覺得雞鴨是離宰殺的時間越近越新鮮。
在多個菜市場，也能見到有冷鮮的雞鴨，不過記者發現，雖然賣家都聲稱雞是當天宰殺，但因為沒有生產日期和標誌，消費者很難判斷活禽的宰殺時間有多長。
而在超市的冷櫃裡，也有宰殺好的雞鴨銷售，大多來自山東、安徽等地，不過大多是冷凍的。像雞腿、雞爪等分割的禽製品大多是直接放在冰塊上散賣，整隻的雞大多有獨立的包裝，消費者很難從產品的包裝或標籤上區分，究竟是冷凍雞還是冷鮮雞。
疑惑 現殺的雞鴨不衛生？
「實際上，活禽在菜市場現殺衛生難得到保證，也就是並不衛生。」從事衛生檢疫的工作人員高燕告訴記者，雞鴨鮮肉的貨架期（保質期）比較短，加上衛生無法保證，存在一定的安全隱患。此外，現宰現賣的活（畜）禽交易，缺乏必要的檢驗檢疫程序，往往是疫情疫病傳播的重要渠道。
據介紹，相比鮮活雞鴨來說，冷鮮的就比較衛生、安全。冷鮮雞鴨加工的環境條件要求比較高，必須由專業化的企業才能加工，動物宰前必須經過嚴格的檢驗檢疫和處理措施。
更重要的是，動物屠宰加工車間的衛生要求高，微生物汙染少，並且在胴體冷卻、分割、包裝、運輸、銷售等過程中實行全程「冷鏈」（環境溫度控制在-1.5℃~7℃），微生物生長較慢，所以冷鮮的更加安全衛生。
然而，市場上也會存在一些不法商販，將凍肉雞鴨解凍後冒充冷鮮雞鴨進行銷售的。這種雞鴨從衛生安全角度沒有任何問題，但損害了消費者知情權。
釋疑 冷鮮雞的口感比活殺雞好
「之前的確有很多報導都說冷鮮雞的口感和營養甚至比活殺雞更好，這是事實。」江西農業大學曹老師認為，冷鮮雞比現殺雞更營養和美味是有科學道理的，在國外禽類都是以冷鮮禽的形態上市。現行的動物屠宰方式會使得動物在屠宰前劇烈掙扎，使肌肉產生大量乳酸積累，這和長時間不鍛鍊的人突然劇烈運動後手腳會發酸是一樣的道理。如果動物肌肉裡的酸不排放就直接食用，會影響肉的口感，這也就是剛宰殺的雞如果馬上吃，肉質會感覺粗糙和發酸的一個原因。
另據介紹，動物死亡後還會有一個屍僵的過程。剛宰殺的動物肉，肌肉纖維呈僵直狀態，硬度大，難以咀嚼，缺少汁液，因此不好吃，還影響消化吸收。
要使肉類變得鮮嫩，需要一個「解僵」的過程。不同動物肉，解僵所需時間不同，比如雞一般在4~8小時，豬肉12~24小時。如果在常溫中解僵，動物的肉質會因為微生物滋生變得腐敗，在0℃~4℃的低溫環境中進行能有效抑制微生物的生長。這也就是為什麼剛宰殺的雞肉嚼不動，冷藏一下（不是冷凍），吃起來鮮美多了。
選雞鴨小訣竅
怎樣鑑別 是冷凍還是冷鮮
專家提醒，市民在購買冷鮮雞鴨時，要防止商家用解凍的冷凍雞鴨替代冷鮮雞鴨，因為前者的口感不如後者。
選購雞鴨時，可看看肌肉是否結實，不妨以手指按下，新鮮的自然有彈性；經過長時間冰凍又解凍的，則久久未能回復原狀。此外，雞鴨肉的細胞組織在冷凍時候也可能被破壞，因此解凍後的雞鴨會滲出比較多的水分，冷鮮的比較少，這也可以作為鑑別的一個依據。
怎樣鑑別 是死後宰殺還是活宰
專家介紹，看肉的顏色可以區別，死雞鴨血液循環停止，宰殺的時候血放不出，內臟拿掉後，肉會呈現暗紅色。活雞鴨在宰殺的時候大部分血被放掉了，肉看起來很白淨，這是兩者最顯著的區別。
此外，選購冷凍雞鴨要注意，冰霜太多的冷凍雞鴨不要買，說明已經不新鮮，冰屑較多也是食物不新鮮的表現，可能是解凍後又凍結造成的。冷凍雞鴨解凍後，不宜存放，要儘快食用，尤其不要再凍、再化。（來源：江南都市報）
轉自：新華網