15日，廣州太和禽畜批發市場裡的活禽已經清空。
記者邱偉榮
15日，停業後的太和禽畜批發市場冷冷清清。 記者邱偉榮
記者巡城發現市面已難覓活雞 郊區農家樂仍有散養雞賣
昨日是廣州市內禽類批發市場和農貿市場禽類交易區休市第二天，記者走訪發現，流通領域已經難覓活雞銷售，但是在農家樂和郊區食肆，依舊有散養雞售賣。市民到哪裡吃雞相對安全？城中酒樓食肆的禽類進貨渠道如何？記者來到城中食雞鴨專門店、中高端酒樓、私房菜、西餐廳等實地摸查，發現隨著禽流感疫情的加重，以及天氣持續寒冷，近期廣州市民對白切雞的熱情明顯「降溫」，而冰鮮冷凍雞則取代常溫光雞成為酒樓食肆貨源主流。
「本想周末一大家人到小洲村農家樂吃雞，看了周六的新聞改去芳村吃走地豬火鍋了。」一位市民表示。
「禽流感我們比你們來吃飯的人還要怕，平時還要去雞場"暗訪"！」一位雞主題酒樓負責人說。
特寫 半月無雞第二日 食雞專門店：改用冰鮮雞鴨鵝「寒假還沒過，本想周末一大家人開車到小洲村農家樂吃雞，看了周六的新聞打算改去芳村吃走地豬火鍋算了。」在員村的加油站正在加油的陳方指著車上的一家老小告訴記者。
「禽流感我們比你們來吃飯的人還要怕，所以我們寧可用好雞，平時還要自己去雞場"暗訪"！」一位不願透露姓名的雞主題酒樓負責人告訴記者，由於雞鴨鵝食材需求量大，一旦貨量、質量不穩定會對生意造成較大影響，因此會選擇檢驗檢疫合格的定點供應商。
記者周六午間11時45分在東風路鵝仔飯店看到，前來就餐的食客絡繹不絕，等位的市民排到門外，店內食客點擊率最高的仍是皮脆肉香的燒鵝。
「以前用生鵝來做燒鵝，統一殺好之後直接配送到店面，這兩周開始改用冰鮮鵝。」該集團負責人區又生告訴記者。
「我們合作的雞場在佛山，我們用最好的清遠雞，應該算是業內比較貴的，40~42元一隻，我們還定期去雞場"暗訪"，最怕有死雞等疫情。」海珠區「食雞專門店」負責人古小姐說，「現在都是用冰鮮雞為主，都是定點品牌供應商提供的。」
西餐廳：以冷凍「西裝雞」為主記者走訪多家西餐廳看到，雞扒飯、紅酒燴雞、咖喱雞、炒雞丁、燒雞……西餐中以雞入菜的菜式也非常豐富。
曾在本地著名西餐廳綠茵閣任職管理層的一位業內人士告訴記者，在西餐中一般用兩種雞：一種是「西裝雞（行業術語）」，批發15~17元一隻，需要至少採購一箱，意即去掉雞頭、雞腳、內臟和雞毛的成品雞，進貨渠道主要為冷鏈食品供應公司。另外一種則是各個部分的雞成品，如雞中翅、雞腿、雞胸等。
「但是，也不排除一些西餐廳會拿新鮮雞回來自己分割。」多年從事西餐行業的一位業內人士透露。
小餐館：無處買雞索性不賣雞「周六開始活禽巿場休巿!不行就乾脆取消我們的辣子雞算了，反正許多客人也不太願意點。」在員村廣紡園內一家名為如意私房菜的食肆內，老闆黃先生抱怨道。
由於釆購量小且不穩定，小型私房菜、食肆的禽類食材主要在市場零散購買，也是進貨渠道受休市影響最大的。
番禺雅居樂內一家家常菜館老闆告訴記者，本來他們店內用雞做食材的菜式也不多，這幾天更是索性把餐牌上面的涼拌雞塊、黃酒雞等劃掉不賣了。
大酒樓:餐桌上已少見「雞影」記者昨日在天河東路黃埔華苑酒家看到，午市食客的餐桌上已經少見「雞影」，代之以蒸魚、燒肉等其他菜式。「我們是粵菜酒樓，食客對白切雞口感很挑剔的，之前都是合作的供貨商把剛剛殺好的新鮮雞送過來，或者直接送活雞，但是這幾天也開始用冰鮮雞了。」該酒樓廚房負責人秦先生告訴記者，「本地冰鮮飼料雞便宜一些，大約20元一隻。」
「現在沒辦法在廣州採購雞，都用外地來的光雞（已經檢疫過殺好的冷凍雞），價格比鮮雞會便宜點。」廣州酒家集團總經理助理趙利平告訴記者。據悉，廣州酒家售賣的陳皮鴨、東坡鴨的半成品的原料也是冷凍光鴨，半成品鵝的來源則是冷凍光鵝。「讓供應商先送檢，到我們的廠裡還要在檢驗中心檢查一次。」趙利平說。
記者還走訪了粵墾路以湛江雞聞名的幾家酒樓，其中，金旺旺湛江雞飯店表示「仍舊用現殺光雞」，因為要保證口感， 瑞記湛江雞相關工作人員也表示「肯定用鮮雞」。
仍有雞吃 從化一餐廳： 只賣煲仔雞吃雞客少九成從化太平鎮菜地村路口的志鉗私房菜餐廳昨日依然開業，工作人員李麗顏告訴記者說，這段時間以來，特別是過年後，現在已經沒有白切雞銷售了，只賣煲仔雞。雖然如此，但是點雞的客人少得可憐，少了多達九成。
李麗顏稱，前日開始休市，店裡的雞已經沒有外來貨，全部是自家飼養的。從化的食品藥品監督管理系統已經給店裡發了通知，要求加強散養雞的消毒，為此店裡每天都用消毒水跟清水清洗和消毒。
白雲燒雞檔： 燒雞不旺，食肆賣雞爭取日光太和燒雞是廣州街坊耳熟能詳的農家樂品牌。時隔一個半月，記者中午再次來到帽峰山腳下的農家樂—「竹×莊」，由於天氣冷，中午時分依然客人寥寥。進門右手側的簡易雞籠裡，圈養雞少得可憐。
記者去看圈養雞時，一名廚房師傅出來，他表示，店裡有兩種雞，圈養雞是太和田心禽畜批發市場上拿的，外面走的雞是自己養的。前者每天都會消毒，爭取當日賣完，然後用清水清洗籠舍。而正宗的太和燒雞得用自家走地雞，每天也要用消毒水消毒。
隨後，記者又來到上次拜訪過的帽峰山山腳的新×地農莊，與上次不同，門口竹籠已沒雞。店家轉而多建議食客吃燒排骨了，燒排骨銷量漲了1~2成。
仍有雞賣 金沙洲:一市場仍有雞檔賣雞昨日，家住金沙洲的讀者梁小姐報料稱，位於禮傳一街的金沙洲新街市，仍有雞檔在市場內賣雞。
昨日上午11時，記者來到金沙洲新街市，發現裡面一共有三個雞檔，其中靠右側的兩間已經關門。在背向街市門口的一間「兄弟雞檔」，在店鋪的右側，店主還放有十多隻活雞在鐵籠裡。經過現場宰殺後的光雞，放置在檔口的案板上，仍不斷地冒出「白氣」。
不過，在記者蹲點的半個小時內，僅有幾名市民上前問價，生意十分冷清。
此外，在不遠處的禮傳三街的露天農貿市場，靠近環洲三路路口處，也有一個露天售賣活禽的檔口正常營業。
番禺：自養雞鴨鵝依然在售海鷗島有很多農莊，記者日前趕往佳×農莊看見，由於天氣冷，並沒有客人在此吃飯。記者在現場看見了數十隻散養雞。工作人員郭女士稱，這些雞都是自家養的，沒有問題，可以讓農莊的廚師做。
×叔農莊工作人員昨日也在電話中告訴記者，不僅能吃到自家的散養雞，店內還有鴨跟鵝，全部是自己養殖的。若顧客擔心，白切雞就別吃了，廚師可以開足猛火煮，如燜鵝、啤酒鴨、煲雞等均是最近比較受歡迎的菜式。
在金山大道，×緣農莊老闆也告訴記者，其實農莊會定期給場內消毒，用石灰粉確保雞隻沒有問題，但是最近這段時間前來吃雞的客人依然減少了兩成。
觀點 吃冰鮮雞會成發展方向嗎？有農業專家認為，華南地區有非常悠久的家禽鮮食文化，如果是冰凍雞的話，對雞的風味影響較大，市民一吃就能吃出來。這種在行業內叫「硬冰」，相對而言，冰鮮雞，也就是「軟冰」，其口感要稍微好一些，接近活禽宰殺的風味，但是存放時間最好在一兩天，時間長了也不好吃。他認為，從長遠來說，冰鮮雞會是發展方向，但是要在一時半會改變市民的消費習慣，絕非易事。
「其實，業內對市民吃雞熱情降低是"暗暗鬆一口氣"的，因為常溫活雞不敢進，冰鮮、冷凍雞做出的白切雞、醬油雞又容易被投訴"肉鬆嚼無味"。」一位不願具名的餐飲業內人士表示。
廣州地區飲食行業協會秘書長符波告訴記者，目前餐飲業本身雞鴨鵝的進貨渠道就已經減少，估計「至少減半「，而且已經轉為進」光雞「為主，「以前的光雞是現宰現送，現在的光雞一般是零度保鮮配送。」
廣州人「無雞不成宴」，對雞肉的口感十分講究和挑剔，餐飲業如何在追求口感和安全中求得平衡和生機？兩者會否產生矛盾？
「零度冰鮮，對口感的影響應該不大。」符波分析道。黃埔華苑負責人秦先生表示：暫時吃雞的食客也不多，沒有收到反映口感品質的意見，當然，冰鮮雞的肉韌性和口感都稍微打一點折扣。
廣州市食品協會飲食專家委員會主任餘永文則告訴記者，應對目前形勢，餐飲業應該做出及時調整。「事實上，市區租金高企，現在一般酒樓的雞鴨都是採取定點供貨配送模式，若在自家養和殺，水電租金和垃圾處理費用都會十分高昂，但市郊農家樂，我相信還是存在現殺現烹的情況。」