杭州市場的冷鮮雞，這幾天因為媒體的聚焦成為了熱門詞彙。
昨天，記者走訪了世紀聯華、家樂福、樂購、沃爾瑪等超市，杭州市場上銷售的冷鮮雞品牌基本上被三家外地企業佔據，分別是湖南湘佳牧業股份有限公司的「湘佳」牌，廣東溫氏集團在華東區域設立的杭州益鮮源食品有限公司旗下的品牌「益鮮源」，美資背景的江蘇泰森食品有限公司的冷鮮雞品牌「泰森」。從競爭格局來看，呈現出「湘佳」「益鮮源」「泰森」三足鼎立之勢。
值得關注的是，杭州乃至浙江的本土企業，少有品牌出現在超市裡。
都說冷鮮雞為了吃鮮味，對宰殺後的時效很有講究，按道理說，對於省外的企業，這不是優勢。為什麼這些外地的企業，偏偏佔據了市場主導地位？
加工冷鮮雞沒那麼簡單
購買一條流水線1000萬元起步
杭州益鮮源食品有限公司市場部經理鄭海鵬，負責打理杭州區的業務。一個廣東人來杭州開拓市場，開頭的日子很艱難。
廣東溫氏集團在當地大名鼎鼎，其業務遠不止在廣東地區，觸角甚至伸到了中國港澳地區，南面城市的許多超市都能看到溫氏的產品。
浙江是家禽養殖業大省，廣東溫氏在浙江有7個養殖場、飼料場。禽流感爆發前，企業已經嗅到冷鮮產品的發展氣息，大手筆擲下1.2億元成立了杭州益鮮源食品有限公司。
但那個時候，冷鮮雞在杭州幾乎沒人買帳。禽流感爆發前，杭州的許多超市都遇到過冷鮮雞零銷售量的尷尬境遇。去年爆發禽流感後，兩三個月內，冷鮮冰凍雞依然無人問津。直到去年下半年，銷售才稍有緩解。
「冷鮮雞加工需要技術。不是單單把雞殺死，放進冷庫這麼簡單。」鄭海鵬說道。可是杭州人所追求的殺白雞(冷鮮雞中的一種)，很注重時效，消費者買這種雞圖的就是新鮮，冷庫裡的鮮雞如何讓消費者覺得「鮮」，讓許多加工冷鮮雞的企業有些為難。
杭州華東家禽交易中心總經理高天榮表示，目前杭州的冷鮮雞就是宰殺後放進冷庫，然後送至各家零售點，杭州企業對於這塊的加工業不成熟。「活禽交易叫停，預示著浙江許多企業要轉型。現在大家都在等待。」
但是，進入冷鮮雞市場的路並沒有那麼容易，按照鄭海鵬的說法，一條生產加工設備的流水線動輒1000萬元，首先巨額投資門檻就把許多企業攔在了門外。
超市將擴大冷鮮家禽區域
但是對引進品牌設置的門檻很高
冷鮮雞在杭州市場上的品牌不多，同時產品也少之又少。消費者的選擇餘地太小。對於常年吃活雞的杭州市場來說，業內人士表示，放在冷櫃的冷鮮雞比貯藏在冰櫃的冰凍雞更有潛力。
世紀聯華家禽採購相關負責人表示，僅他們一家超市，每年杭州市場活禽的消費額超過1000萬元。這麼大的一塊市場份額，企業打破頭也要拼搶一杯羹。
企業拼命想轉型，超市則滿世界找冷鮮家禽的加工企業。供求關係看似對等，但是由於冷鮮家禽加工行業起步晚，超市想要找到大品牌、大企業似乎難上加難。「我們目前主要是在尋找安徽、江蘇等周邊的省外企業。冷鮮雞需要在時間上有保證，商品能在兩三個小時送到杭州，同時加工技術也相對成熟的企業。」世紀聯華家禽採購相關負責人說道。
世紀聯華有一套完備的供應商考察流程，來篩選進入門店的品牌。首先這些企業必須證件齊全，公司經營規模，註冊資金都有一定的考核標準。然後多部門會進入實地考察。冷鮮加工企業，會考察其是否擁有養殖基地，還是社會化雞；加工屠宰車間規模，食品安全是否標準化；是通過人工宰殺還是機器屠宰；化驗室、實驗室、臺帳是否完整；目前經營商品的渠道，年銷售情況，年屠宰量等等，都需要與企業核實。「冷鮮雞的時效有明確要求，因此企業的冷鏈供應情況、配送路程，送到門店時間，配送車的多少等等細節都要考量。同時企業的營銷團隊，後期維護，也都需要跟供應商了解。」該負責人說道。
以目前已經在世紀聯華銷售的「益鮮源」「泰森」為例，前者的加工中心在湖州南潯，後者則在江蘇，配送到杭州的路程不過兩三個小時，新鮮度可以保證。同時這兩家企業，有著成熟的加工技術，而且在冷鮮雞行業起步早，比較讓消費者放心。
把活雞加工成冷鮮雞，硬體成本為什麼這麼高？鄭海鵬表示，公司的加工車間有一條流水線，從活雞檢查身體開始，直到宰殺完畢放入冷庫，一共有11道工序。
1.活雞驗收
這個步驟首先要做的是對即將進入車間的活雞，進行檢查身體。如果各項指標符合規定，檢驗檢疫部門會蓋章通過。只有通過檢驗的活雞才能進行後面的程序。
2.流水線宰殺
a.清洗消毒。通過檢測的健康雞，會在進門前進行羽毛清潔。也就是說，活雞需要洗澡、消毒，才能進行宰殺。許多養殖戶在殺雞前，往往會忽視這個步驟，其實在羽毛上往往容易留下糞便等殘留物，造成病菌滯留。
b.吊掛放血。經過清潔的活雞，在一條加工流水線上，進行這個工序。活雞倒掛後，會被統一放血。
c.脫毛。放完血的雞，之後會進入一個密封區域，這個全封閉的通道裡會有蒸汽，有毛的雞從進口送入，從出口出來時已經完全脫毛。殺雞難道不是沸水，而是用蒸汽？據說，這條流水線是由電腦控制，工作人員需要把相關溫度錄入程序，流水線就會自動完成放血和脫毛兩道工序。
d.開膛。工作人員將脫毛後的雞，在肚子上劃一刀；然後通過傳送帶把雞送往下一個區域，這裡工作人員只需做這一個步驟。
e.取內臟。工作人員開肚拿內臟，將雞胗、雞肝等有用的東西，放在一邊，然後對雞進行吸肺處理，再進行清洗。
3.預冷步驟
預冷降溫這個工作比較關鍵，需要通過幾個步驟將雞的體溫降下來。只有把雞的體溫控制在0℃至4℃，冷鮮雞才能夠既保鮮又營養。溫度一旦低於0℃，雞肉會變硬，會成為冰凍效果；而如果高於4℃，則不宜保存，容易腐爛。
a.雞先要通過冰水池，把體溫降下來。冷水池是降整體的溫度。
b.然後用冷風吹乾，將表皮溫度降下來。
c.最後工作人員要測量大腿溫度，直到雞肉溫度達到0℃至4℃。
4、包裝、冷鏈配送
最後一個步驟，就是將加工完成的家禽送入車間進行包裝，包裝後再放入冷庫保鮮。
冷鮮雞行業迎來發展契機 很多中小企業想轉型但是沒轉成功
浙江許多家禽企業都想藉助H7N9疫情造成的行業危機進行發展。杭州華東家禽交易中心總經理高天榮表示，現在杭州市場關停活禽交易已經板上釘釘，但具體的細則還沒出來，許多企業都在等待，或許因為這次轉折，行業會面臨新一輪的洗牌。
業內人士表示，從國際經驗來看，冷鮮雞消費是大勢所趨，經過此次H7N9疫情的洗禮，中國的肉雞消費模式也有望加速變革。但受制於消費習慣，冷鮮雞消費市場的培育至關重要。
一位不願透露姓名的冷鮮雞企業杭州區負責人表示，去年上半年爆發的禽流感，讓江蘇、浙江許多企業發力轉型，但是截至下半年，沒幾個月的時間，許多中小型企業不僅轉型沒成功，反而熬不下去退出了。「轉型需要資金，現在許多企業都大幅虧損，哪還有資金購置硬體。如果杭州市場的消費習慣三五年沒改過來，許多企業都熬不住。」該負責人感嘆。
但是從一些上市公司的報表上看，禽流感無疑給部分企業迎來利好。以新希望為例，去年12月7日，新希望六和股份有限公司與廣東溫氏食品集團股份有限公司在上海籤約，共同開發上海市場的「冷鮮禽」項目，目標是2014年在滬冷鮮禽的零售網點達到400家。隨著公司冷鮮雞銷售模式在上海市場的逐步成熟，在條件允許的情況下，未來不排除將冷鮮雞在上海的發展複製到其他地區。
全球最大的冷鮮雞供應商之一泰森食品也表示，2014財年將在國內電商平臺上線「旗艦店」，銷售包括冰鮮產品、炸雞及進口類產品在內的眾多產品，其目標是到2020年，在中國華東、華南等大型城市的冷鮮雞零售市場達到10%左右的市場份額。
「溫氏湖州基地的一條流水線上，從每天生產的近萬隻冷鮮雞，現在變為兩萬多隻。這些家禽還只針對華南市場，他們已經備好了10萬隻產能的設備，等待行業發展的春天。」鄭海鵬透露。
業內人士表示，減少損失最重要的是改變目前的散養和活禽市場銷售的模式，逐步轉化到「規模化養殖+現代化銷售」的模式，這是未來的發展趨勢。