"生化武器"如何進化成為國民美食？/ 圖蟲創意
一碗螺螄粉，一年賣出 100 億元，有望比肩沙縣小吃、蘭州拉麵、麻辣燙、黃燜雞飯，成為"第五大國民小吃"。在這個集納風俗特色、地域文化、鄉愁滋味和商業經驗的小吃裡，你可以窺見柳州這座小城的轉型之路。
廣西柳州人覃神姣用圍裙揩著手，表情有些困惑："螺螄粉火了？為什麼？"
在覃神姣看來，2020 年的春天和以往並沒有太大差別。因疫情短暫停業後，她的"阿姣螺螄粉"很快恢復熱鬧，每天 9 點開始製作配菜，"湯底煮得（差不多了），吃午飯的客人就該來了，旺的時候，生意一直要做到夜裡"。
阿姣螺螄粉的店面由覃神姣居住的一套家屬院單元房改建而成。主臥和客廳都布置了摺疊桌，敞開式廚房設在客廳。酸筍、腐竹、鴨腳、香腸等幾種滷味和配菜用搪瓷盆盛著，在取餐窗口一字排開。柳州城中遍布大街小巷、"平均間隔 100 米"的螺螄粉店，格局大多與之類似。
在社交平臺上，阿姣螺螄粉被描述為"大隱隱於市"的典範。門前因為老小區改造而長期未撤的腳手架，甚至成了準確定位店鋪的地標。
年過半百的覃神姣很少上網。她隱約發覺特意駕車前來"嗦粉"的生面孔正在增加，"不曉得是從哪聽到消息"。
覃神姣同樣無法得知的是，2020 年春天，三條與柳州螺螄粉相關的微博熱搜均獲得過億閱讀量；李子柒旗艦店預包裝螺螄粉月銷量突破 100 萬單；柳州市副市長侯剛在柳州螺螄粉電子商務產業園進行直播帶貨期間，1200 袋現貨螺螄粉當場"秒空"。
" 3 月初，我們的訂單已經排到了五六月。因為給不出那麼多現貨，購物平臺上的旗艦店一個月退款 1500 多萬（元），客服還得逐單解釋原因，真是忙哭了。"柳州螺螄粉頭部企業螺霸王公司董事長姚漢霖很早就感受到了壓力。
疫情引發的工商業蕭條大環境之下，這種被覃神姣店裡好幾位食客形容為"七八歲時就離不開"的柳州地方小吃，正在見證"逆勢井噴"。
柳州每天有 200 多萬袋預包裝螺螄粉從類似的生產線流向五湖四海。/ 阿燦
"柳州螺螄粉這塊招牌不能砸"
"螺螄粉榮登『倫敦留學生囤貨熱榜』""紐西蘭留學生開車往返 60 公裡橫跨奧克蘭只為買到螺螄粉""外國電商平臺每人限購 5 袋螺螄粉，手慢無" ……
隨著海外疫情升級，以"捍衛螺螄粉自由"為主題的討論開始在華人圈中傳播，與之對應的，是柳州螺螄粉全面飄紅的外貿數據。
據《廣西日報》報導，2020 年 1 — 4 月，柳州螺螄粉有 10 批次出口，出口額達 31.1 萬美元，較去年全年增長 141.68%。
姚漢霖認為，柳州螺螄粉行情"逆勢井噴"，主要原因是宅家期間公眾生活重心向線上轉移。
"實體店停業或限制營業之後，超過五成客源被預包裝螺螄粉分流。而且預包裝螺螄粉的發力平臺在網際網路，直播帶貨和熱門話題看多了，人們難免要親自試試。"姚漢霖說。
網際網路也是旅居世界各地的中國人與家鄉保持聯繫的紐帶。"被疫情困住之後，螺螄粉成了他們一解鄉愁的最佳選擇。"柳州市商務局副局長賈建功說。
沒人能抵擋螺螄粉的味道。
事實上，和"逆勢井噴"相比，更能精準形容柳州螺螄粉外貿表現的詞是"反彈"或"復甦"。
2019 年，非洲豬瘟席捲全球，多國限制豬肉或豬肉製品進口，湯底由豬骨熬製的螺螄粉也在其列。與此同時，受中美貿易摩擦影響，美國對螺螄粉徵收的關稅由商品總額的 6% 飆升至 31.6%。當年 8 月之前，柳州螺螄粉僅出口一批次，金額為 0.48 萬美元。
面對外貿瓶頸，出口培訓指導、產品認證支持、國際商標註冊、促進關稅減免等一系列官方對策相繼出臺。被媒體津津樂道的，是柳州市委書記鄭俊康在柳州市第二屆文化旅遊發展大會上的一句發言："其實，我們還可以用牛骨加螺螄來熬湯哦。"
為鑽研以牛骨、雞骨取代豬骨熬製螺螄粉湯底的工藝，柳州市商務局帶著螺螄粉企業去蘭州學習考察，向牛肉拉麵取經。但賈建功坦言，此次技術革新中推出的新產品——黑椒牛肉螺螄粉、金湯牛肉螺螄粉，並不僅僅是為應急而開發的。
"我們特別關注在飲食上有特殊需求的穆斯林國家。一是市場比較大，也許有幾十億人的規模，去東南亞、中東、非洲打拼的企業也越來越多。二是出口到這些國家的標準與歐美、澳大利亞相比沒那麼嚴格，比如說，我們香港的認證體系，很多東南亞國家都認。所以，這實際上是個開拓市場的考慮。"賈建功說。
美國食品藥品監督管理局（FDA）對進口食品中動物源性材料的嚴格管控，曾讓姚漢霖大傷腦筋。所幸河鮮並不在此列。
有大半年時間，他旗下的團隊一直在探索不用豬筒骨，只用螺螄和中草藥材，仍保持湯底鮮甜濃厚口感的方法。面對歐盟、日本標準，處理轉基因、砷含量問題則成為挑戰。
姚漢霖說："製作米粉的水稻無意中沾染轉基因稻田飄來的稻花，培植竹筍的土壤被含砷農藥汙染，這些都可能導致整貨櫃螺螄粉被全部銷毀。"
稻米的優良品質是製作米粉的基礎。/ 潑辣有圖
迄今為止，螺霸王開發了數款"外貿版"螺螄粉。2015 年年末，秘書以每件 500 元的郵費向海外零散發送空運包裹時，姚漢霖並未想到柳州螺螄粉與出口之間能產生交集。一年之後，他接待了第一個從當地螺螄粉的高昂售價中嗅到商機的美國客戶，很快拿到了柳州第一個螺螄粉出口資質證明。
當遠洋貨輪將螺螄粉的價格從每包 13.99 美元壓至每包 4.99 美元，逐步以規模取勝的姚漢霖，開始勾勒他的海外消費者畫像——來自中國的留學生、商務人士，以及深受中華飲食文化浸染的亞裔。於是，他將公司的海外業務委託給懂得對象國外貿行情、標準的華人代理商。
"能夠溝通是第一位的。我們可以通過華人代理商了解具體的要求和標準，操作起來不至於沒方向。相反，直接去和老外對接很容易吃虧，一個是你人生地不熟，效率跟不上；再一個是語言不通，很多細節模糊了就容易產生隱患。內銷做的是數量，出口做的是名氣—— 14 億人口的一個零頭來吃螺螄粉，我就能活得不錯，從來不指望海外消費者創收；但柳州螺螄粉這塊招牌不能砸。"姚漢霖說。
螺螄粉也是一種文化輸出。/ 嗶哩嗶哩 @我是郭傑瑞
每天，200 多萬袋預包裝的
柳州螺螄粉流向五湖四海
螺霸王與數家螺螄粉企業共用位於柳州市河西工業園福馨路 12 號的一處廠區。上午 9 點 30 分，十幾隻分別裝著筒骨、螺螄、生薑、香辛料包的大鐵盆整齊待命，熬煮湯料的大鍋內，湯汁已經持續翻滾了四個半小時。
在流水線的不同位置，堆積如山的酸筍抖動著跳上履帶，過濾機管口汩汩湧出辣椒油。體量驚人的食材加上碩大的生產設備，讓螺螄粉標誌性的"酸臭味"愈加濃烈，剛走進院門就能聞到。
每天，有 200 多萬袋預包裝的柳州螺螄粉就誕生於這樣的喧囂中，隨後流向五湖四海。
2020 年 6 月 17 日，柳州，螺霸王公司預包裝螺螄粉生產線。/ 阿燦
柳州螺螄粉最初的"跨省傳播"可追溯到 2009 年、2010 年之交。
彼時，16 家柳州螺螄粉店零星分布於北京海澱、朝陽高校圈等地。作為柳州市政府"螺螄粉進京"項目的旗艦，美食博主偉哥的鋪面顯得一枝獨秀——坐標朝陽門外大街，面積超過 230 平方米。
偉哥涉足餐飲業前跑過長途客運，走南闖北四處"逛吃"的經驗告訴他，美食的靈魂取決於特定水土培育的食材。
每個月，他會揣著在柳州炸好的蔥花飛好幾次北京，因為"那種能當青菜啃著吃的北方蔥哪來的香氣"，店鋪書報架上的柳州當地報紙他也不忘頻繁更新。
營業高峰期，水蒸氣裹挾著酸臭味，飄進周邊的大型超市、百貨商場。偉哥接到投訴，但打來電話的街坊很快倒戈，加入店門前的排隊大軍。他們的同盟者包括俄羅斯大使館工作人員以及"自駕 2 小時，『嗦粉』 10 分鐘"的天津食客。
"汙染環境""不吃就渾身難受"，反差性評價起起落落，外界對於邊陲小城柳州的地域想像，逐漸形成了模糊的輪廓。
偉哥卻察覺到"超豪華版"螺螄粉店的局限——往來於朝陽門外大街的上班族遠比居民要多，這意味著鋪面失去了晚間客流。午間看似火爆的生意，卻不一定能抵消黃金地段不菲的租金，因為面積越大，對翻臺率的要求越高。
"最重要的是，2014 年預包裝螺螄粉研發出來，實體店馬上就不符合時代要求了。"他說。
2020 年 6 月 16 日，柳州，"老字號"鳳張螺螄粉店。每天晚上都有市民開車來這裡吃宵夜。/ 阿燦
偉哥的螺螄粉店閉幕的 2015 年，柳州螺螄粉通過《舌尖上的中國》完成了傳播領域的"首秀"，淘寶上開始出現賣預包裝螺螄粉的商家；長期深耕茶菸酒行業的姚漢霖則正在探索轉型之道。
經歷一場失敗的滷味品牌加盟店生意之後，有預包裝螺螄粉生產者想租姚漢霖的鴨腳生產線。租賃最終升格為合作，"當時就想著每天做 1000 包，每包賺 1 元，一個月下來也是筆錢"。姚漢霖說。
抱著"放水養魚"的心態，姚漢霖躋身柳州螺螄粉產業化先行者之列。
柳州市政府對螺螄粉生產者的引導思路如出一轍：" 2014 年左右，工廠面積達到 300 平方米，食藥監局就給辦證。行業因此很快繁榮起來，相關企業增加到 80 多家。在這個過程中，官方又不斷制定規範，提高準入門檻。野蠻生長、資質欠缺的小作坊自然而然就被淘汰了。"
篩選企業的機制並不局限於政策層面：如何將保質期由最初的 15 天儘可能延長？如何提高湯底的還原度？油炸花生米久置後會產生"哈味"，如何在冷卻時控制油脂滲透，以保證酥脆口感？
最重要的是，目前被歸入方便食品範疇的預包裝螺螄粉，在菌落指數等指標方面還不能與生產工藝成熟的方便麵相提並論。方便麵麵餅可以通過油炸殺菌，高溫烘烤卻會導致米粉斷裂 ……
姚漢霖先於同行引進了殺菌設備，隨即發現企業需要作出的改變依然很多，"畢竟由第三產業（餐飲業）升級為第二產業（工業）了，得走第二產業的玩法"。
當柳州螺螄粉由地方小吃轉型為產品，感官上的細微差異，或許可以歸結到具體的技術和生產環節。但作為一座以汽車、鋼鐵、機械製造為優勢產業的西南工業重鎮，"一切用技術說話""以標準保證質量"恰恰根植於柳州的基因中。
柳州市螺螄粉協會執行會長王春林表示，5 月 28 日剛剛成立的柳州螺螄粉產業學院不僅僅負責"教做螺螄粉"。
"首先，為了打造覆蓋生產、包裝、運輸，自動化程度更高的流水線，學院會培養一批機器維修、保養人才；其次，考慮到預包裝柳州螺螄粉的檢驗、檢測目前都在各個企業完成，學院已經拿到國家食藥監局頒發的檢驗、檢測資質證書，也會按這個標準培養相關人才，成立第三方檢驗、檢測機構，這樣預包裝柳州螺螄粉才有統一的品質保障。"王春林向記者介紹。
"少了『酸臭』的粉，
堅決不能稱為柳州螺螄粉"
覃神姣認為，重口並非柳州螺螄粉的全部。若非食客要求，她不會在湯底中加過多辣油，買來的酸筍也會用醬油和糖重新煮一遍，以中和發酵過程中因胺基酸轉化而產生的酸臭味。也因此，提及阿姣螺螄粉的所有好評及推薦中，"甜"成了出鏡率最高的形容詞。
姚漢霖深諳覃神姣意外走紅的機理。創立公司後，他一直沒有放棄在產品形式和口味方面劍走偏鋒的探索，推出了麻辣味、番茄味和芥末味的螺螄粉，從兩隻鵪鶉蛋到仍在研發的"螺螄小丸子"，附在包裝袋中的特色配菜也力求花樣翻新。
"我希望這些非主流產品形成辨識度高的味覺記憶，激發年輕人的好奇心，讓他們提到我的公司，能想到『芥末味螺螄粉那家』。螺螄粉能流行起來，不也是一樣的道理嗎？"
移動網際網路以新奇另類為王。無論是"戴著防毒面具進餐"，還是"留學生『嗦粉』致義大利鄰居報警，疑有生化武器"，"酸臭"自帶的話題度足以引爆流量，讓柳州螺螄粉坐穩網紅美食第一把交椅。
螺螄粉的誕生，可以追溯到改革開放初期。構成螺螄粉的幾種必要食材，至今散落在柳州人日常飲食的各個角落：早餐吃幹拌米粉；逛街時會在夜市上叫一份煮螺螄或炒螺螄，配上螺螄湯解饞；酸筍更是不可或缺的"鹹菜"，賣相也有講究，按照偉哥的介紹，"切得粗細均勻、頭尾整齊，最好『白、嫩、脆』佔全"。
螺螄粉的發明者已不可考，可以確定的是，上世紀 80 年代，螺螄湯煮米粉已經風靡柳州。
王春林回憶道，彼時螺螄粉遠不足以和正規餐飲分庭抗禮，店鋪藏在位置偏僻的街巷中，門面不大，標配常常是幾套桌椅板凳、一隻煤球爐。
苗族、侗族、壯族、瑤族等廣西原住民的嗜酸傳統和來自四川、湖南、湖北的"三線建設"移民對辣味的鐘情，在這種拼貼感極強的新派小吃中自由碰撞，卻並非沒有規則可循。
"湯底必須熬 6 小時以上；炸花生米、木耳、蘿蔔乾、酸豆角、腐竹缺一不可；米粉必須選用含水量 15% 左右的幹米粉才能保證其爽滑、筋道，原料最好是廣西自產的二苗大米；螺螄必須是生活在河水、溪流中的石螺，比田螺鮮，肉質更脆嫩、緊實，又少了泥腥味；酸筍也是一個難點，自來水無法實現山泉水醃製時自然形成的『酸臭』，還會明顯影響顏色、口感和保質期。少了『酸臭』的粉，堅決不能稱為柳州螺螄粉。"王春林說。
2020 年 6 月 16 日，廣西柳州，一碗標準的柳州螺螄粉，配菜包括酸筍、腐竹、蘿蔔乾、木耳、炸花生、時令蔬菜，還會加上鴨腳、滷蛋等滷味一起食用。/ 阿燦
2018 年，上述"講究"匯總為柳州螺螄粉地方標準正式出臺，既是產業化的必然結果，也是現實使然：打開一些烹飪學校的網站，螺螄粉常與桂林米粉、南寧老友粉、常德牛肉粉、重慶酸辣粉等籠統歸入"粉面製作類"，甚至捆綁出售速成課程；廣州、深圳等城市社區的螺螄粉，已初步顯現比肩麻辣燙、重慶小面、黃燜雞米飯的趨勢，但大多是打著"風味小吃"旗號的快餐。
美國人類學家喬納森 · 弗裡德曼曾提到，"現代社會將個人的文化體驗從原本所處的『地方性情境』中抽離，消解了飲食文化與地域長久以來的關係"。
在這種不可逆轉的大趨勢面前，柳州仍在努力維護螺螄粉的身份認同。王春林透露，"柳州螺螄粉"的地理標誌證明商標已獲國際市場監督管理總局知識產權局核准註冊，只有帶此標誌的預包裝產品和實體店，才是地道柳州螺螄粉製作工藝、口味的承載者。
"地方標準可以隨著不同企業的技術創新和市場反饋微調。但假設未來有外地加盟商明確提出希望使用『柳州螺螄粉』這個 logo，他們必須經過柳州授權，無論製作技術培訓還是加盟店所使用的原料，也必須由柳州提供。否則我們就有權維權。"
王春林感嘆，柳州將螺螄粉打造成一張城市名片並不容易，"還是希望小龍蝦領域的江蘇盱眙與湖北潛江之爭、拉麵領域的甘肅蘭州與青海化隆之爭，不要在螺螄粉上重演"。
廣西已經是名副其實的嗦粉大省。/ 圖蟲創意
無論如何，螺螄粉正在重塑柳州
離開北京後，偉哥重啟逛吃模式，如今，他每年有超過 10 個月在柳州周邊的山區、田野、村寨度過。
他致力於尋找經典的少數民族菜餚，將製作過程拍攝成短視頻發布到自己的社交帳號上，同時跟進一種可能適合作為米粉原料的廣西特產耐旱作物——南方紅小糯高粱的培植實驗。
他正在慢慢淡出"粉圈"一線，卻仍舊操心著怎樣讓螺螄粉真正"獨一無二"。"總覺得螺螄粉像一輛汽車，品牌貼的是『柳州』，但嚴格來講沒有哪部分零件是不可替代的。
其實，廣西、湖南、貴州、雲南都有吃酸筍的習慣；花生、豆角、木耳、腐竹這樣的廉價食材，到哪裡又找不到呢？"柳州市已就螺螄粉的製作工藝申報自治區非物質文化遺產，偉哥更看重的，卻還是食物與自然環境、生活方式的緊密聯繫。
美食背後，是人文。/《舌尖上的柳州》
除了情懷，食材本土化同樣有著戰略性考量，既方便從源頭實行品控，又能使螺螄粉產業惠及更多貧困人口。
根據賈建功提供的數據，1 畝豆角每年可創收 5000 元至 8000 元，按照一個家庭每年種植 5 畝豆角的生產能力計算，至少可獲得 2.5 萬元的額外收入；1 畝竹筍每年則可創收 2000 元，除了適時上山砍筍，種植戶並不需要耗費太多精力。
無論如何，螺螄粉正在重塑柳州。包括大米、竹筍、豆角、木耳等在內的 50 萬畝螺螄粉原材料基地和覆蓋農業、食品工業、電子商務等領域的產業鏈，提供了超過 25 萬個工作崗位。
僅以物流為例，2018 年，柳州中通快遞出港件為 1200 件，螺螄粉快件佔 70%，直接促成了區域性分撥轉運基地的建設。
只是，儘管頗有先見之明地儲備了酸筍，疫情期間暴漲的訂單還是令姚漢霖捉襟見肘。他從中嗅到某種隱憂——單純依靠本土種植、用傳統工藝製造的食材，可能不足以應付預包裝螺螄粉生產規模的擴大。
賈建功也提到，大規模捕撈野生石螺勢必對河流、湖泊生態造成影響，即使實現石螺養殖，環境保護也是必須考慮的因素。
廣西大面積的水域為螺螄的生長提供了空間。/ 潑辣有圖
與此同時，繼口罩、代步車後，曾宣稱"人民需要什麼，我們就生產什麼"的五菱汽車在 7 月 3 日推出"祖母綠奢華包裝版"螺螄粉禮盒。
如何應對大牌"跨界"？如何應對食品巨頭收購？要不要上市？柳州的"粉圈大佬"們常在閒聊中以此互相調侃，但他們很清楚，產業化賦予一種地方小吃越來越複雜的維度，這些看似遙遠的思考最終都是繞不過去的。
嗦粉群眾卻不會想太多，大是大非的問題只在於接不接受預包裝螺螄粉，並在"老柳州"與移民之間形成清晰的分野。
在位於柳州雅儒路的抖音網紅店"嬌姐老牌螺螄粉"內，當幾個因為工作或求學長居柳州的食客表示，常常把預包裝螺螄粉當作手信送給親朋好友時，一個小哥激動地揮了揮手："我從來不吃那種東西！沒靈魂！"
來源：新周刊
編輯 侯川川 / 編審 鄧文盈 / 籤發 黃震