上海閒話裡的饅頭和包子

2020-12-03 澎湃新聞

上海閒話裡的饅頭和包子

2020-08-11 10:58 來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創 周力 海上夢疊

來源：老周望野眼

作者：周力

滬語改寫、講述：俞穎

文字修正：丁迪蒙

有搿能一則笑話，一個人過安檢，保安講：「儂個雙肩包拿下來過一過。」結果搿個人拿手浪向個生煎饅頭遞了過去……

假使保安搭乘客儕是老上海人，搿則笑話是勿存在個，「生煎」搭「雙肩」勒上海閒話裡向讀音是勿同個，兩個字也勿一樣。或許嘸沒「介」勿一樣，但足夠分辨，勿會弄錯脫個。

而生煎包，上海人一般勿是搿能講個，儕叫伊生煎饅頭。凡是麵粉發酵蒸熟之後吃個，上海人儕叫饅頭個。生煎，叫生煎饅頭。小籠，叫小籠饅頭。肉芯子個叫肉饅頭，菜芯子個叫菜饅頭，豆沙個就叫豆沙饅頭，葛末，嘸沒芯子個呢？搿叫淡饅頭，或白饅頭，或者叫伊高莊饅頭，大概是因為上海有勿少山東人個原因伐。高莊其實只是臨沂底下頭個一隻鎮，為啥「高莊饅頭」個名號可以風靡上海？有老法師曉得個，歡迎來指點一二。

生煎饅頭、小籠饅頭對於我迭個土生土長個上海小囡來講，兩樣物事儕是熊掌，一樣也舍勿得慣脫個。

上海個生煎是一種最大眾個點心，褶皺向上，花枝招展，皮厚，底脆，鮮甜，芯子完整緊實，咬開來一包個湯。

再講小籠，梁實秋曾經寫到：「上海沈大成、北萬馨（此「馨」是勿是那「新」，已經問勿到梁先生了）、五芳齋所供應個早點湯包，是讓人勿會忘記個一種。包子小，小到只好一口一隻，但是每一隻儕包得玲瓏精緻……嗲就嗲勒包子皮，半發半勿發，薄厚適中，製作工藝邪氣有技巧。」

搿是梁實秋心目中個上海湯包，也是我心裡個小籠饅頭。

言歸正傳。饅頭個名字，詞源是「蠻頭」。《三國演義》裡向諸葛亮七擒孟獲，有一仗用火攻對付蠻人個藤甲兵，燒得實在忒慘。班師回朝渡瀘水個辰光，河水翻騰無法通過。孔明是啥個人啊，馬上想到自家殺戮忒多，造了孽了，勿搞點「封建迷信活動」恐怕過勿了搿一關。按照當地個習俗，是要用人頭來祭祀個，諸葛亮當然勿會得搿能介做個，伊就讓手下頭人用麵粉捏了人頭個形狀來代替。從此，「蠻頭」就進入了中國人個食譜，「蠻頭」變成功了「饅頭」，一吃就是千把年了。

葛末問題來了，饅頭搭包子究竟是啥個關係呢？

關於諸葛亮創造饅頭個歷史，其實並勿是正史，《三國演義》也是道聽途說個。伊是從啥地方聽得來個呢？宋朝高承寫個本《事物紀原》。從書名就可以曉得，相當於當時個百科全書，裡向搿能記載：「諸葛亮南徵，取面畫人頭祭之」。

「饅頭」之名起源勿晚於宋朝。而「包子」搭「饅頭」相比，歷史也同樣悠久。南宋吳自牧有本講述臨安繁華個《夢粱錄》，其中寫到：「酒店內專賣灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子……」可見，勒南宋，饅頭搭包子已經並行了。

到清朝，饅頭搭包子開始分流，《清稗類鈔》裡向講，勒北方，有餡子個叫包子，嘸沒餡子個叫饅頭。而勒南方，有餡子嘸沒餡子儕叫饅頭。搿種差別，從清朝、民國一直延續到今朝。

改革開放以後，南北方個交流越來越頻繁，上海閒話受普通閒話影響，尤其90年以後出生個上海人，大多數講勿來標準個上海閒話，勒搿能個背景下，「生煎包」「雙肩包」搿種以前認為勿可能個笑話，勒生活當中就常莊出現了。而遍布上海馬路浪個「包子」鋪，自然勿會再拿包子叫「饅頭」。從清朝延續至今個「饅頭」搭「包子」個南北之分，就有了消失個危險。

因為「饅頭」搿個「口頭非遺」有消失個危險，勿少上海人有了執念，認為勒強力推廣普通話之前，上海人只講「饅頭」，勿講「包子」。只要聽到有上海人講「包子」，就要拿「饅頭」出來講一遍。

葛末，上海人從來勿講包子個？勿一定個噢。

要曉得，上海迭座城市是海納百川個，勿是從上個世紀90年代開始個，而是有得一百六十多年了。小籠包，當然是叫「小籠饅頭」個，但是上海個蘇州湯包，好像一直儕是叫湯「包」，從來嘸沒叫過「湯饅頭」。還有，揚州餐館裡個三丁包、五丁包，也勿叫三丁饅頭、五丁饅頭。

湯包搭三丁包、五丁包算上海小吃伐？應該算個伐。長寧個朋友儕記得當年天山飯店個「天山大包」，也有點年頭了，並嘸沒叫「天山大饅頭」。

1982年9月南市區飲食公司編寫個《上海老城隍廟特色菜點》油印本，其中收錄了老飯店、綠波廊、無錫飯店、南翔饅頭店、松盛、湖濱等多家老字號個點心配方。看看目錄，南翔饅頭店收錄「南翔饅頭」嘸沒小籠兩個字，而素菜館收錄個點心當中，清清爽爽有「素菜包」「素蟹粉包」「素肉包」搭仔「豆沙包」。按照比較固執個老上海個講法，搿眼「包」難道勿應該儕叫「饅頭」？

語言是勒勿斷髮展個，上海閒話也一樣。老上海一般拿包子叫饅頭，勿應該忘記伊勿是「絕對」。

上海閒話是漢語個一個部分，必然受到各種其他方言個影響。近十幾年來，「包子」顯然是佔上風了，但我相信，有地介許多「饅頭黨」勒海，「饅頭」迭個詞也絕對勿會消失個。

作者：周力

講述者：俞穎

原標題：《上海閒話裡的饅頭和包子》

閱讀原文

關鍵詞 >> 湃客

特別聲明

本文為澎湃號作者或機構在澎湃新聞上傳並發布，僅代表該作者或機構觀點，不代表澎湃新聞的觀點或立場，澎湃新聞僅提供信息發布平臺。申請澎湃號請用電腦訪問http://renzheng.thepaper.cn。

相關推薦

評論（）

相關焦點

  • 上海閒話講勿來
    我到美國來之前，一直是住勒上海個。小辰光讀書，班級裡向基本浪是嘸沒外地人個，老師也儕是上海個。除脫上語文課正式讀課文個辰光需要講普通閒話，平常辰光老師連得罵人也儕是用上海閒話個，啥個「小鬼頭」、「小赤佬」、「叫㑚爺娘來」咾啥；我大學讀個是地方大學，班級裡有得廿八個學生仔，大家儕是上海人勿要講，著名個上海閒話大師錢乃榮教授搭仔丁迪蒙教授儕是阿拉個老師。
  • 「中國包子第一股」年入10億,巴比饅頭有什麼秘訣?
    老闆一邊應著，一邊手腳麻利地從蒸籠裡取出各式包點遞給匆忙上班的白領們。 巴比饅頭可以說是上海人的「早餐食堂」，通過地圖可以看到，超過1000家門店密密麻麻散布於上海的大街小巷，不管是日常社區街道，還是繁華辦公區都有它的身影。
  • 饅頭店賣包子悄然火爆,兩月收回15萬投資,他怎樣做的?
    不大的門面裡有8個員工在忙碌，統一的服裝、透明的操作間。一天賣8000個包子，淨賺1500元？為什麼這家店的生意偏偏這麼紅火呢？ 麥喜饅頭看上去就與一口灶、兩三人的普通包子店沒有區別。麥喜饅頭的包子從外表看上去與其他店的包子並無太大區別，且大多要賣到6角錢一個，算是比較貴的。李翔平就是這家店的老闆，李翔平顯得很樸實。他說：「我是安徽人，多年前到上海發展，就是從做包子開始創業的。那時候，用的還是火灶呢。我在上海城隍廟一帶開店，由於包子餡味道特別，一下就吸引了很多食客，生意越做越大。麥喜饅頭的加盟店在上海已經有七十多家了。」為什麼要叫麥喜饅頭呢？
  • 狗不理VS巴比饅頭:一進一退間的千億包子風雲
    先在姐姐的包子鋪裡做學徒，後來自己租了一個店面，既當老闆，又做夥計，自力更生，自立門戶。但劉會平的故事裡少了點「天賦」的色彩，取而代之的是「勤能補拙」。1995年起，劉會平輾轉在貴陽、昆明、南寧等地開店，每次開店，多則堅持幾個月，少則只能撐過十天半個月。1998年，劉會平來到上海，在一家菜市場盤了個小鋪位，但沒有意外，還是賠了。
  • 滬語悅讀:上海菜,上海閒話,上海人
    上海菜，上海閒話，上海人賓主團團坐定，丁先生舉杯，謝天謝地，今朝吃飯，總算臺面浪大家可以講講上海閒話了，一臺子統統儕是上海人，實在是蠻難得個。人家陳先生年過七旬，風格還是紈絝有餘個，西裝筆挺倒也算了，刮挺個襯衫領頭裡向，圍仔一縷絳色絲巾，迓迓叫個大老闆派頭，久違了。陳先生慈悲，講，上海閒話，對外地人來講，學起來是蠻難個，五原路搭仔五角場，一個讀「烏」原路，一個讀「魚」角場，儂叫外地人哪能搞得清爽？讀成「魚」原路、「烏」角場，啥人聽得懂？是要急煞人個。落大雨了，一個大肚皮，著件大衣，到復旦大學去上課。
  • 他的饅頭賣了20億元,創造了一個堪比肯德基和麥當勞的品牌
    說到外國的快餐品牌，我們首先想到的一般是肯德基和麥當勞。肯德基和麥當勞當年進入中國市場時，以席捲之勢，迅速風靡。很多80後或90後的童年裡，肯德基和麥當勞是脫不開的回憶。曾經有人看到肯德基和麥當勞這麼受歡迎，就想要是有一天中國的饅頭或包子也能成為這樣一個品牌就好了。
  • 每天早餐都吃用酵母發麵的包子和饅頭,對身體有害嗎?
    生活中我們經常會吃到饅頭和包子，可以作為主食，也可以作為早餐。饅頭和包子吃起來松鬆軟軟，這是由於在發酵的時候加入的酵母產生的二氧化碳膨脹所致，那麼每天都吃酵母發麵的包子和饅頭對身體有害嗎？答案是否定的。讓我們先來了解一下酵母。
  • 要磨成麵粉,再做成包子和饅頭!
    要磨成麵粉，再做成包子和饅頭！一開始中原地區的小麥也是直接吃的，但是人們發現小麥並不適合直接吃，直接吃的話口感不如大米。但是磨成麵粉，小麥的口感要比大米好很多，而且大米磨成麵粉做不出各種形狀，軟趴趴的。而小麥麵粉筋道、有彈性，可以做成各種形狀，就比如包子饅頭之類的。久而久之人們就形成了小麥磨成麵粉，再做成包子和饅頭的習慣。
  • 「滬語」小布有多愛上海話?看這140篇「上海閒話」推送合集!
    小布今天隆重推出「上海閒話」欄目的全集索引，大家可以按照自己的需要，學習或回顧相應的上海話專題，讓自己的上海話越變越棒！今後，小布的#上海閒話#欄目將繼續陪伴大家，歡迎大家多提寶貴意見，也請小夥伴們一如既往地支持啦！1 說「氣」不是「氣」，上海話裡這些「氣」好神奇！2 冬天到上海來看雨！這些說「雨」的上海話儂會得講伐？
  • 上海爺叔講惹氣的上海閒話!「筷子」怎麼讀?正宗310都會念錯
    惹氣的上海話1來自儂好上海00:0001:51 上海閒話老好聽的。作為正宗上海人，要有這種心態、這種底氣、這種自信。 但是，現在越來越多地從80後、90後、00後嘴巴裡聽到的上海閒話，真叫實在難聽。前兩天，我聽到一個小朋友對她的男朋友講：「明朝禮拜六下半天，阿拉去王家沙逛街好伐？」一句上海閒話裡居然有兩個地方讀錯了。第一，王家沙的「家」，讀「ga」，音同嘉定的「嘉」，不讀家長的「家（jia）」。
  • 如果你想吃饅頭,就不要省這一步,饅頭蓬鬆香和店裡賣的一樣
    老實說，你可能認為南方人喜歡米飯，北方人喜歡義大利麵，事實上隨著社會的發展和進步，華南的主食與北方地區沒有區別，似乎南方人和北方人都喜歡米飯和麵食，但他們的飲食習慣不一樣，因為南方人可能是他們喜歡吃麵食，但不能說他們都一直吃麵條，如果北方人作為早餐和晚餐，人們可以在吃包子、麵條和麵條，晚上吃麵條，這是南方人的飲食習慣。
  • 教你簡單「三步」製作出香甜、鬆軟的老面饅頭(包子)
    很多朋友早餐都喜歡吃饅頭（包子）。這裡向大家介紹一種方法，製作簡單、方便，做出的饅頭（包子）又香甜、又鬆軟超好吃。首先要準備一點點老面（即發好的面，無論多少）。可以找別人要一點，或者到店裡買一個未蒸的生饅頭，當然也可以自己發。方法：和一點面，封上保鮮膜（防止水分蒸發），放置一段時間（現在氣溫高發老面也快），看到麵團增大一倍以上便成老面。
  • 商用及家用,包子,饅頭,花卷的發麵配方與方法及乾貨技巧
    饅頭教程已經發布，歡迎觀看。操作方法：將麵粉和泡打倒入容器粉混合均勻，酵母白糖倒入溫水中融化後倒入麵粉中攪拌至絮狀加入豬油揉成光滑的麵團即可。商用及家用，包子，饅頭，花卷的發麵配方與方法及乾貨技巧麵粉麵粉的選擇包子、饅頭、花卷 用中筋麵粉或中高筋麵粉，不建議用純高筋麵粉，伸縮性太強，不利於後期製作成型。高筋麵粉蛋白質含量高也不利於包子饅頭的膨大。
  • 一個人逛上海城隍廟,吃南翔饅頭店
    之前寫到南北饅頭之間的誤解時，提到過上海的南翔饅頭店，沒想到就在這，所以也沒有多想，就去打卡了。今日探店：南翔饅頭店地址：豫園老街87號老上海對於城隍廟，對於南翔小籠包都有一份自己獨特的情感。來到饅頭店下面，仍能看到很多帶著上海口音的老叔叔，老阿姨在排隊。
  • 靠饅頭開出2799家,「巴比饅頭」要上市了!
    由於家裡沒錢繼續供劉會平繼續上學，17歲的劉會平就離開了家鄉，和大多數年輕人一樣選擇到大城市裡打工！貴州、廣西、常州…就這樣，劉會平那幾年闖蕩過很多城市，但即便如此，劉會平還是沒有找到一個可以容納自己的城市。直到98年，21歲的劉會平再一次背起了行囊，踏上了開往上海的火車時，他人生轉折點也隨之而來！
  • 家庭做饅頭簡單做法_順便也做些包子,做早餐不錯
    做饅頭主要就是發麵，面發好了蒸就簡單了。材料麵粉（中筋）、糖、乾酵母、水，這些比例調好很容易和的。500克的麵粉10克糖（這閩南放100克）+5克乾酵母（我放了8克左右，發酵比較快）+250克水，這樣的比例到一起和好就軟硬剛好。要是冬天要用溫水把乾酵母融合在和比較容易發酵。
  • 每天早餐都吃用酵母發麵的包子和饅頭,對身體有害嗎?很多人不懂
    很多人應該是看到這樣的標題進來的，心裡肯定想包子饅頭我都吃一輩子了，都沒有一點事，但是還請您不好著急，我們今天說的「酵母」製作的包子饅頭，饅頭在我國主要主食當中佔比達到百分之60左右，北方人基本上都是以麵食為主，包括全國各地的早餐基本上每個城市，都有包子和饅頭，但是吃大米的還沒有普及到早餐來一碗大米的現象吧
  • 微波爐加熱包子饅頭總是發硬?老麵點師:多加這一步,不鬆軟才怪
    ，熱出來的包子饅頭總是發硬，那麼這到底是怎麼回事呢！，今天小編就來給大家分享下，微波爐加熱包子饅頭總是發硬？　　微波爐加熱包子饅頭過程：　　首先咱們要來區分下包子饅頭是否放到冰箱裡面冷藏過，要是在外面自然放涼的包子饅頭大概放到微波爐裡面加熱1分鐘即可，要是冷藏過的包子饅頭，那麼就要加熱2分鐘了，接著把包子放到一個小碗當中
  • 上海這家饅頭店太不務正業,店裡小籠包更受歡迎,12元1個不嫌貴
    上海是我們國內為數不多的一線城市，當地的經濟發展超出了很多網友的想像，在這裡，月薪過萬不是什麼困難的事情，哪怕是做一些體力活，一個月都能夠賺到相當豐厚的回報，因此如此發達的商業環境，也是吸引了來自全國各地的人民，這些人在來到上海的時候也是把自己家鄉的美食帶到了這裡來，所以現在我們能夠在這座城市當中找到很多名揚千裡的優秀美食
  • 聽上海爺叔講正宗上海閒話!這些快要被「遺忘的詞」,你都會讀嗎?
    儂會得講標準上海閒話伐？老上海人嘴裡的上海話，聽著復古，邪氣有米道額！來來來~今朝上海爺叔教儂講正宗上海閒話！老底子上海人的上海話上海有種喝水叫吃茶 在阿拉上海，「喝」這個動作基本都講做「吃」。喝水是「吃茶」，喝酒是「吃老酒」，喝奶茶叫「吃奶茶」。