炒肉，是家常菜中的入門級「技術」，說難不難，說容易也不易。炒肉要是做得好，不僅百米飄香、色澤鮮豔，入口更是鮮嫩爽脆，讓人慾罷不能。
很多人說炒肉不難做啊，就是火要猛，食材下鍋後立馬快炒！速度要快，時間要準......但是，總有那麼一些人，炒菜怎麼做都做不好，要不就是炒糊了，要不就是炒不熟。
為什麼人家炒肉又香又好吃，自己炒肉又老又柴？炒菜到底有什麼技巧呢？今天，小編就來給大家支幾招！
居家炒肉小秘訣
想要炒肉又鮮又嫩，首要秘訣——醃製！
特別是豬肉和牛肉，醃製這一步真的很重要。對於豬肉來說，一般就是把肉切薄片或條狀之後，放入碗裡加醬油、糖、食用油、少量鹽醃製15分鐘後再炒。而對於牛肉，則建議加醬油、糖、食用油、一點點蘇打粉醃製20分鐘後再炒。
想要炒肉又鮮又嫩，第二個關鍵在於——分開炒！
一般來說，炒肉變得乾柴就是因為炒太久了。很多人習慣將肉和配菜一起炒，炒到配菜熟了肉也就過火了，導致肉汁流失而變得乾柴。
正確做法應該是把肉和配菜分開炒！首先在鍋裡倒入些許油燒熱，然後把醃製好的肉放下去爆炒30秒後立馬盛起來；接著炒配菜，炒至七八成熟的時候再放入之前炒好的肉繼續翻炒一會，最後加調味料翻炒均勻即可出鍋。
想要炒肉香氣四溢，用什麼鍋也有差別，建議大家用——鐵鍋！
為什麼呢？那是因為鐵鍋受熱快且均勻，炒出來的菜不香都難，因此味道出品好的酒店、餐館、大排檔都是用鐵鍋炒菜的哦~
但是鐵鍋有一個讓人頭疼的地方，就是非常容易「粘鍋」，這也是有技巧的。
首先，可能是醃製肉的時候油沒有加夠；第二，也可能是有人喜歡加澱粉去醃肉，然後澱粉加太多了；第三，鐵鍋下油後溫度還不夠高，提前下肉了同樣也容易導致粘鍋。
想要炒肉又鮮又嫩，還可以試試——溫油下肉！
這是飯店大廚常用的炒肉技巧，在炒肉之前會把肉片或肉絲過一下溫熱的肉，然後再回鍋和配菜翻炒。因為生肉接觸溫油後會導致肉表面熟了，但是裡面還沒有完全熟透，但是外層的肉質凝固後，會迅速鎖住內裡肉質的水分。再回鍋的時候，外面的熱量慢慢傳遞到裡面的肉質，讓裡面的肉質也變熟的同時，卻很好地保留了鮮嫩的口感。
這個方法有一個不好的地方，就是「溫油」過程消耗的油比較多，但是做出來的炒肉口感能達到飯店水平哦~