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又到了吃柿子的季節
又到了柿子被花樣「污衊」的時候
（圖片來源：網絡）
這種時間、地點、真實性都無法考證的傳言
在你我的朋友圈裡
再一次瘋狂流傳開來
吃柿子，禁忌可真多？！
柿子不能空腹吃？
柿子不能和海鮮尤其螃蟹一起吃？
柿子和酸奶一起吃會致命？
所有的謠言
最終都非常「科學」地指向
柿子裡的一種物質——「鞣酸」
鞣酸，又叫單寧、單寧酸、沒食子酸，是一種多酚類的抗氧化物質，它能讓食物產生「澀味」。
吃柿子會覺得有點澀，就是鞣酸的作用。
咬開柿子的時候，柿子細胞裡面的鞣酸就會流出來，與口腔中的唾液蛋白結合，就會產生「澀」的感覺。
同時，鞣酸還能刺激口腔黏膜蛋白質，產生麻澀感。
實際上，鞣酸在很多有澀味的蔬菜和水果中都有，比如綠豆、蘋果、梨等。它也是蔬菜和水果有澀味的重要原因。
關於柿子的謠言，一般都會指向一種和鞣酸相關的疾病——胃石症。柿子導致的，叫「胃柿石」。
柿子中的鞣酸含量一般在0.4%-4％之間[1]，也就是說，100克柿子中鞣酸的含量，可能高達4克。
高鞣酸食物的確會增加胃柿石的風險。
原因在於，如果大量吃下鞣酸的同時，胃中又有很多蛋白質，鞣酸會使蛋白質形成不溶性複合物，還能讓胃蛋白酶（也是一種蛋白質）失去活性。
再加上柿子中的果膠、纖維等成分，混在一起就形成了胃柿石，造成消化道阻塞，導致腹痛[2]。
酸奶、螃蟹都是高蛋白食物，從這個角度看，相關的謠言倒也還有點科學依據。
其實，柿子還是可以放心吃的。因為我們在正規市場上買到的柿子，鞣酸的含量都很低。
市場上售賣的商品化的柿子，都是經過選擇培育的低鞣酸品種。
柿子分為完全甜型、不完全甜型、不完全澀型和澀型[3]。
甜型柿子在自然成熟後，鞣酸的含量就很少了（0.5%以下），幾乎沒有澀味；
完全甜型柿子中的鞣酸含量則不足0.1%[4]。
只有澀型柿子中的鞣酸含量比較高。但它的味道很澀，不好吃，對健康也不利。
出於好賣的考慮，商品化的食用柿子都會選擇甜型品種來種植，而且會在成熟後才上市。柿子在成熟軟化過程中，鞣酸的含量也會大大降低。
柿子在上市前，一般還會進行脫澀工藝處理[5]，也就是將過多的鞣酸去除，以去除澀味。
常用的脫澀方法包括溫水、石灰水浸泡，乙醇、二氧化碳或氮氣處理，真空包裝等[6]。這些操作只要按相關規範進行，是不會給身體帶來傷害的。
畢竟只有口感好，才有更多人願意買單。
總結來說，我們能買到的柿子，鞣酸含量大大降低，不管是空腹吃，還是與海鮮、酸奶、牛奶等一起吃，都不用擔心會因為鞣酸多而導致胃柿石。
健康吃柿子，注意這6點：
1.儘量去正規超市、市場購買。這些地方賣的柿子通常都經過了脫澀處理，鞣酸含量很低，可以放心食用。
2.不要隨意吃來歷不明的柿子。比如路邊小攤販或所謂「自家種植」的柿子，也包括山裡的野柿子等，因為這些柿子可能是鞣酸含量比較多的品種，而且沒有經過脫澀處理。
3.儘量吃成熟的柿子。未成熟的柿子鞣酸含量較高，味道澀，不好吃，儘量不要吃。
4.胃酸分泌過多的人，以及胃動力不足、胃潰瘍患者，儘量少吃柿子，尤其是味道太澀、未成熟的柿子。
5.如果吃了柿子等食物後，長期感到胃部不適，應及時去醫院檢查治療，以免病情加重。
6.柿子好吃也要適量。建議每天不超過1-2個中等大小的柿子。
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審稿專家：阮光鋒 | 科信食品與營養信息交流中心科學傳播部主任
參考文獻
[1]張桂霞,王文江,劉永居.柿果實發育及幹制過程中單寧物質變化的研究進展.《第三屆全國乾果生產與科研進展學術研討會論文集》2003年.
[2]趙貝塔,劉鄰渭,李旋,等.柿單寧在模擬胃液中的絮凝特性研究.西北農業學報, 2014, 23(1).
[3]衛永樂.甜、澀柿酚類物質的差異性研究.中國農業大學, 2006.
[4]費學謙,周立紅,龔榜初.不同甘、澀類型柿果實單寧組成的差異及羅田甜柿單寧的特性.林業科學研究, 1999,12(4):369-373.
[5]陳佩,李平,郝豔賓,等.柿果成熟過程中可溶性果膠和單寧含量的變化.中國農業大學學報, 2012, 17(1):88-92.
[6]張丹丹,宋芳,張麗,等.植物性胃石形成的動物實驗研究.臨床薈萃, 2014, 29(4).
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