冷鍋魚火鍋配料秘方
冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法，由於其端上桌之前已將魚加工好，並放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完後，可將鍋底加熱繼續燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂「一鍋兩吃」。食用
冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種新食法，由於其端上桌之前已將魚加工好，並放入鍋底中，魚在端上桌時即可食用；魚吃完後，可將鍋底加熱繼續燙食其他菜品，冷鍋既保持了魚的鮮嫩度，又可燙其他菜，可謂「一鍋兩吃」。
食用方法：
廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。
底料製作 ：
郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，餈粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老薑1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤
湯料：
底料1斤，薑片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克
蘸料配方：
酥黃豆1克，捲心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（一份量）。
適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。
底料製作 ：
將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味後，去掉姜、蒜、蔥不用，再下餈粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將幹時就下各種香料繼續炒2小時左右，香氣四溢時倒入白酒，炒勻即成。
湯料製作：
將老油燒至八成熱，放入薑片、蒜片、蔥段煸炒出香後，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。
泡椒饞嘴蛙火鍋
底料配方
主料：
子彈頭泡椒400克。
香料：
八角5克，桂皮6克，砂仁5克，香葉2克。
調輔料：
郫縣豆瓣50克，泡子薑片150克，薑片20克，蒜米10克，白豆蔻6克，冰糖10克，豆豉5克，熟菜油200克，豬化油200克。
製作：
1、子彈頭泡椒去蒂、籽，洗淨。郫縣豆瓣剁成粗塊。所有香料粉碎成香料粉。冰糖敲成蠶豆大小。白豆蔻拍破，洗淨。
2、鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，加熱至三成油溫，下白豆蔻用微火炸酥，放入子彈頭泡椒、泡子薑片、郫縣豆瓣、薑片、蒜米、豆豉、冰糖，炒至泡椒、泡姜水分快幹、豆瓣酥香時下香料粉，炒香起鍋，底料即製成。
火鍋油配方
原料：
幹辣椒節3000克，乾花椒1000克，郫縣豆瓣2000克，蔥段1000克，薑片150克，蒜顆150克。
香料：
八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克。
調料：
冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。
製作：
1、將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水衝洗，瀝淨水，加工成茸，即成餈粑辣椒。
2、乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆；八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎；冰糖敲成黃豆大小；牛化油切成小塊。所有香料用清水分別衝洗，瀝淨水。
3、將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢。
4、當水分快幹、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，繼續炒制。
5、炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。
技術關鍵：
1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。
2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。
3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。
4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。
豬骨鮮湯配方
主料：
豬棒骨15千克。
輔料：
老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克，老薑300克，大蔥500克。
調料：
白胡椒3克，料酒500克。
製作：
1、將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨；豬肘、豬肚刮洗至淨；豬棒骨洗淨，敲破；將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水衝洗，瀝淨水；老薑拍破，大蔥挽結。
2、將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
技術關鍵：
清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。
鍋底配方
主料：
鮮活牛蛙750克，青皮黃瓜100克。
輔料：
蔥段35克，薑片10克，獨蒜50克。
香料：
精鹽5克，胡椒粉1克，米酒汁30克，料酒50克，蛋清澱粉漿30克，底料全部，香菜段3克，雞精2克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油750克。
製作：
1、將鮮活牛蛙宰殺，治淨，去頭、爪，斬成塊，加適量精鹽、料酒、蛋清澱粉漿拌勻，碼味10分鐘。青皮黃瓜去皮，去瓤，切成塊，洗淨。
2、獨蒜煮至熟軟，用清水浸漂。
3、鍋置中火上，加火鍋油，加熱至三成油溫，下牛蛙，炒至吐油，放人薑片、蔥段、底料，炒至上色入味。
4、加精鹽、獨蒜、胡椒粉、米酒汁，下黃瓜至成熟入味時加雞精、味精，起鍋入盆，撒上香菜，鍋底即製成。
技術關鍵：
1、泡椒須保持形態完整。
2、牛蛙須炒至吐油，下黃瓜後不宜久炒，以牛蛙、黃瓜剛成熟為度。
香油蒜泥味碟配方
原料（5人份）：
大蒜20克，熟芝麻5克。
調料：
精鹽2克，味精3克，香油350克。
製作：
1、大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗淨，晾乾表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。
2、蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
技術關鍵：
以選蒜香濃鬱的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃鬱。
推薦燙食原料
原料（5人份）：
草魚片150克，雞胗150克，鮮鵝腸150克，毛肚150克，豬腰片150克，肉丸子150克，金針菇150克，豆腐200克，青筍200克，白菜心150克，空心菜150克，黃豆芽100克。
特薦味碟：
香油蒜泥味碟5份。
食用方法：
鍋底置爐具上，不點火即可食用。待鍋內食物食完後，摻入鮮湯，點火，味碟入桌，燙食原料圍在鍋的四周，汤滷燒沸後即可涮燙，熟後蘸碟而食。
羊脊骨火鍋
羊脊梁，形狀酷似蠍子，俗稱羊蠍子。以其為主料燉製的羊蠍子火鍋在我國已有上千年的歷史。羊蠍子低脂肪、低膽固醇、低糖、高蛋白，富含鈣質（民間常以此醫治骨質疏鬆症者），易於吸收，有滋陰補腎，養顏壯陽功效。
主料：
羊脊骨2500克，羊棒骨500克。
調料：
蔥段50克，薑片15克，香料包30克，料酒20克，鹽適量。
配菜：
羊肉500克，水發墨魚150克，水發玉蘭片100克，時令蔬菜適量。
蘸料：
胡椒粉2克，蠔油、醬油、香菜末、蔥花各適量。
製作：
1、羊脊骨洗淨，從骨節處砍成小段，羊棒骨洗淨砸斷，用清水浸泡以除去血水，撈出。
2、羊肉切片，水發墨魚淘洗去鹼味，瀝乾，切塊，水發玉蘭片洗淨，切片；時令蔬菜擇洗乾淨。以上各料分別裝盤，圍火鍋擺放，備用。
3、用蠔油、醬油、胡椒粉、香菜末、蔥花調勻製成蘸料，每人1碟。
4、淨鍋置於火上，加入冷水燒開，下入羊脊骨和羊棒骨燒開後撇去浮沫，撈出，放入另一淨鍋中，加入適量熱水，下入蔥段、薑片、鹽、料酒及香料包，用大火燒開，撇去浮沫，改用小火燉至羊脊骨熟爛，撈出香料包。
5、將羊脊骨及湯倒入火鍋中燒開，放入原料燙熟後蘸上蘸料食用。
香料包：
花椒15克，八角2克，幹辣椒8克，丁香3粒，香葉2片，桂皮2克，將這些原理放置於紗布包內封好口即可。
蘸料：
羊蠍子火鍋以味濃湯鹹為特點，因此通常情況下不需要另備蘸料，如果在涮菜時覺得口味不夠，可以使用涮羊肉的麻醬調料作為蘸料。
附：紅湯羊蠍子火鍋參考配方
材料：
鍋底用料：
羊脊骨（羊蠍子）3000g、羊肋排2000g、老薑5 片、大蔥5段、蒜100g、鹽2茶匙（10g）、雞精1茶匙（5g）、醬油100ml、油1湯匙（15ml）。
燉肉料1份：
丁香3粒，草果1枚，肉豆蔻2枚，香葉3片，花椒30粒，八角2顆，小茴香10粒，桂皮1片，黃芪5粒，南姜1支，砂仁2粒，枸杞5粒，黨參1根。
涮料用料：
麵粉100g、土豆200g、平菇300g、茼蒿200g、粉絲50g、大白菜200g。
做法：
1、羊脊骨和羊肋排洗淨切大塊，放入煮鍋中，加入適量冷水，大火煮開後撈出羊脊骨和羊肋排用冷水洗淨備用。
2、中火加熱炒鍋中的油至5成熱，放入老薑片、大蔥段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，調成大火加蓋煮至即將沸騰，加入醬油，不需攪拌，待煮開後撇去浮沫，將燉肉料裝入調料包放入湯中，加入其餘的蒜、薑片調成小火燜煮2小時。
3、上桌前取出調料包，連湯盛入火鍋，待重新燒開，先品羊骨再涮其他材料。
貓不吃魚火鍋
原料：
鰱魚1條（重約2千克，品質要好的，市場常見的鰱魚泥腥味太重，也可用其他魚替代），青筍片、紅薯粉各250克，黃豆芽、香芹菜各200克。
調料：
自製魚醬料400克，A料（鹽10克，雞精8克，雞蛋清75克，白酒30克），混合油（色拉油和熟豬油按1:1比例）150克，味精、雞精各4克，胡椒粉3克，雲南幹辣椒15克、漢源花椒5克，紅薯澱粉、薑末、蒜米各25克，白芝麻10克，色拉油80克。
做法：
1.取新鮮花鏈魚宰殺制淨，將魚肉片成0.3釐米厚的片，盛入盆內，放入A料攪打上勁，放入紅薯澱粉抓勻，留魚頭和魚骨洗淨，焯水。
2.鍋內放色拉油，燒至六成熟時放入青筍片、黃豆芽、香芹菜炒至斷生，盛入盆內。
3.鍋內入混合油100克，依次下入雲南幹青花椒、姜、蒜米炒香，加入自製魚醬料小火炒2分鐘，添入清水，下入魚頭和骨熬開，打撈入盆內，放入碼好的魚片，調入味精、雞精、胡椒粉，中火煮至八成熟，連湯汁一起盛入木盆內，撒入白芝麻。
4.鍋內放入混合油50克燒至七成熱，下入幹海椒、漢源花椒熗香，淋入魚上即成。
自製魚醬：
鍋內放入菜子油1千克和熟豬油500克燒至150℃，入雲南幹青花椒30克、漢源花椒各10克熗香、倒入小黃姜米、蒜米各50克、郫縣紅油豆瓣150克熬至色澤紅亮、香味溢出時，依次加入老壇泡海椒末、泡酸菜、泡姜、泡小米辣椒末各150克，改小火炒25分鐘，調入特製香料粉50克，烹入白酒、醪糟汁各50克，小火再熬5分鐘起鍋即成。
特製香料粉：
八角、桂皮各40克，肉豆蔻、草果各35克，香葉30克，良姜、山柰各20克，千裡香、靈草各10克，香草、香果各15克，丁香5克，將以上香料用清水清洗乾淨，用小火焙乾水分至香，放入粉碎機內打成香料粉。
特色：
這道菜我們將水煮魚和秘制烹調河鮮醬料結合，選用清水養的鰱魚精心配料，以火鍋方式烹製而成，突出辣、燙、鮮、嫩的特點。
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