原創 Eevee 我是科學家iScientist
逢年過節，親朋相聚，啤酒總是宴席上不可或缺的助興飲品，在世界各國都廣受歡迎。埃及作為啤酒的發源地之一，5000多年前就熟練掌握了釀造啤酒的手藝，留下不少與啤酒有關的歷史記錄。
公元前1350的古埃及人用吸管享用啤酒的壁畫 | Staatliche Museen zu Berlin
那麼，這五千年前的啤酒究竟是個什麼味道？今天的人們還有沒有機會再一品當年的佳釀？
這個可以有！
打開古老佳釀的鑰匙：酵母
一群來自以色列的科學家打開了一道通往古埃及傳送門。
而鑰匙就是藏在古埃及酒罈子裡的酵母[1]。
酵母，是一類真菌。也正是釀造啤酒的靈魂所在——雖然古代人無法窺見它的真容，它卻早就融入人類的生活。除了啤酒，饅頭、麵包、葡萄酒等等都是酵母們的傑作。
酵母，名如其名，是「發酵之母」，經常用來泛指酵母亞門Saccharomycotina的各種真菌，不過最為經典的便是用來發酵啤酒、麵包釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）（左）；給紅酒帶去複雜滋味的酒香酵母（Brettanomyces spp.）（左下），以及引起人類疾病（鵝口瘡）的白色念珠菌（Candida albicans）（右下） | Wikimedia Commons, Rainis Venta, CC BY-SA 3.0 / https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0 & Wikimedia Commons, Bojan Žunar, CC BY-SA 4.0 / https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0 &參考文獻 [4]
古埃及的酒罈由陶土燒制而成，裡面往往有很多孔隙。盛裝啤酒後會有少量酵母滲透入這些孔隙之中，久而久之這些酵母就被永遠「封印」在了這些酒罈裡。
為了看看這些罈子能否保存酵母，科學家們做了一個細緻的預實驗：先將幾個陶罐分別盛裝不含酵母的啤酒（經過濾滅菌）和包含酵母的啤酒，然後就地挖坑活埋3個月再來探個究竟。結果發現，只有在裝了包含酵母的啤酒罈子裡，可以再次分離得到同種酵母，猜想得到了證實。
陶罐孔隙中酵母的掃描電鏡照片 | 參考文獻[1]
然而問題來了，保存幾個月、幾年不算啥，時隔5000多年，釀酒酵母還有可能還活下來嗎？這可就不好說了，此前復活啤酒酵母的最高紀錄是間隔166年，有人在英國岸邊的一艘沉船裡成功活復活了於1825年產的啤酒瓶中的酵母[2]。
這款百年老酵母釀出的啤酒，曾經賣得還不錯| Brewlab.co.uk
不過，一個多世紀和5000多年相比好像還是相差甚遠。別擔心，像酵母這樣的真菌，有著無限的潛力——一位日本科學家在群馬縣藤岡市距離地表600-3000米的中新世（距今2400萬年）土層中就成功復活過包括麴黴、木黴、青黴在內的多種真菌，其中就有一種古老的酵母[3]。有了這個記錄做保底，科學家還是有些底氣了。接下來，就去找（砸）酵（古）母（董）吧！
大型乾屍復活現場
以色列地處古代啤酒釀造最為盛行的地區，也是最容易出土古代酒罈子的地方。這裡可以找到大流士一世在位時波斯帝國的日常用啤酒罈（公元前500年），還能找到海上移民部落腓力斯丁(Philistine)人所用的酒器，以及古埃及第一王朝時期的酒器。
中東十字路口以色列，啥寶貝都有！| 參考文獻[1]
找到了古董，就可以愉快地開砸了（才怪）。科學家們循著瓶罐上的一些裂縫小心地剝離一些碎片，加入麥汁（培養基）讓沉睡千年的酵母乾屍們先泡個營養澡，順帶呼吸一下21世紀的新鮮空氣。沉睡在陶片中的不僅僅有酵母，還有各類複雜的微生物，還需要通過酵母選擇培養基篩選，最後通過基因檢測的最終考驗，就這樣，沉睡於陶片縫隙中的酵母就能重見天日！
並不複雜的復活流程 | 參考文獻[1]
然而，事情並沒有這麼簡單。還有一個非常重要的問題不能忽略：如何佐證這些酵母確實是來源陶片本身，而不是來源於周圍的複雜土壤環境呢？這就得通過考察更多的文物來驗證了。
事情當然也不是這麼簡單 | 《遊戲王》劇照
生物考古學家們隨手拿來了27件和啤酒不相關的「鍋碗瓢盆」，比如古埃及的「洗腳盆」「火鍋」「水瓢」等等，53份考古發掘點周圍的石頭，以及30份和考古點不相關的石頭。又是一頓麥汁泡澡分離選擇，然而僅得到了2種和發酵不相關的酵母（包括白色念珠菌和一種植物上的野生酵母）。看來，只有裝過上古啤酒的陶罐才是打開傳送門正解，環境中的一些酵母無法影響到實驗。
腓力斯丁人所使用的啤酒陶罐 | Wikimedia Commons, Hanay, CC BY-SA 3.0 / https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0
盤了不少古玩之後，總算吹盡狂沙始到金，6位木乃伊釀酒酵母「破棺而起」，我們真的可以用先民的酵母釀酒啦！
6種「復活」的酵母 | 作者根據參考文獻[1]重置
古代釀酒酵母的終極釀造對決！
修復完文物的科學家們，緊接著投入到釀酒工作中。不同的釀酒酵母在相同的原料、水質、發酵溫度等條件下，會呈現絕然不同的感官體驗，至於哪款的口味最好，就得請專業人士來品鑑了。
以下是他們給出的評分，可見，各款古代酵母都有出色的表現力，和目前的商用酵母不分伯仲。
根據BJCP(Beer Judge Certification Program)評委對「復活」酵母和商用酵母所釀造啤酒的風味表現的打分情況（分值越高代表該風味越突出） | 參考文獻[1]
其實在此之前，眾多酒廠一直在孜孜不倦地嘗試復原古代啤酒。譬如擅長開拓新技法的美國酒廠角頭鯊，就曾經復原過所謂古埃及配方的啤酒，還也復原了世界歷史上最早的酒——賈湖；比利時Dupont酒廠更是出品過一款古羅馬帝國時期高盧地區配方的啤酒Posca Rustica；荷蘭Jopen酒廠復原過啤酒花使用前中世紀最為流行的格魯特啤酒。
各大酒廠復原傳說中的啤酒的腳步不曾停歇，類似賈湖一度被認為是世界上最古老的酒而廣受青睞（高大師+角頭鯊）包括之前5000年前的米家崖中國啤酒也已經問世（京A）傳送門：https://mp.weixin.qq.com/s/I1oroVSLwwTosJ8XWNuWtA | 圖片來自各啤酒品牌的官方網站
但上述的種種「古代」啤酒完完全全是現代的產物，不論從釀造的器具、環境以及原料，都融入了現代的技術，就算用上同款的陶罐，來自當地的原料並就地釀造，也和當年的啤酒滋味不盡相同。而最關鍵是釀酒的靈魂——酵母已經和當時不盡相同，這樣的復原，必然是大打折扣的。
不得不說，以色列生物考古的科學家們真正意義上復活了中東地區的初代釀酒酵母（穢土轉生的那種），將一小部分5000年前古埃及人「隨緣」篩選出的釀酒酵母展現在我們面前。
雖然水質、發酵溫度、原料品質、製作工藝等等方面都會影響啤酒的味道，現代人未必能復原出和古埃及同款的「罐裝啤酒」，但這項研究工作，無疑刷新了我們對釀酒酵母的認知，更讓我們有了和古代釀酒師同場競技的機會。
興許，不久之後，我們就能品嘗到這些穿越時空的佳釀了。
最後還要溫馨提醒大家，佳釀雖美但多飲傷身，切勿貪杯啊！
作者名片
作者：Eevee
編輯：Yuki
排版：夏曉茜
題圖：Staatliche Museen zu Berlin
參考文獻：
[1] Aouizerat, T., Gutman, I., Paz, Y. et al., 2019. Isolation and Characterization of Live Yeast Cells from Ancient Vessels as a Tool in Bio-Archaeology. mBio 10, e00388-19.
[2] Coghlan, A. 1991. The beer that came back from the deep. New Science 131(1786), 4.
[3] Sugiyama, J. & Goto, S. 1969. Mycoflora in core samples from stratigraphic drillings in middle Japan. IV. The yeast genera Candida Berkhout, Trichosporon Behrend, and Rhodotorula Harrison em. Lodder from core samples. Journal of the Faculty of Science. Univerisity of Tokyo III 10, 97-118.
[4] Zhou, X. & Li, Y. 2015, Chapter 5 - Oral Mucosal Microbes. Atlas of Oral Microbiology, 95-107.
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原標題：《五千年前埃及人鍾愛的灌裝啤酒，是個啥味道？》
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