我們都知道發麵是酵母或老面來發酵，而酵母或老面發酵的原理是生物菌的大量繁殖生長而使面發酵，是『生物』當然雖然適宜生長長的環境，而這個環境是在一定的範圍，或大或小都不利於生長繁殖，任何『生物』是離開水，水也是促使生長繁殖的必須條件，我們知道了這些，就可以營造一個有利於酵母菌生長繁殖的環境，特是冬季。
首先我們在冬季創造這個環境。這個適宜酵母菌發酵的環境是多少呢，具體是要求溫度35度到40度之間，25度以上也可以但需較長的時間，我們並不推薦，溼度在70到80之間，冬天室內溫度在25度以下，而且有暖氣而乾燥溼度一般都在40以下，這樣的條件是不可能適宜發麵的，所以就要我們去創造，介紹兩種方法，一是用發酵箱，在發酵檔位時很精準到所需要的溫度適度，二是蒸鍋裡加些水把水燒到70度左右，這是鍋裡環境溫度接近發酵所需，雖然溼度有點大但不妨大礙。
接下來用好配比。合適的配比能快速發酵，否則或延長時間或糊化，小籠包子在冬季正確的配比是麵粉比水比酵母為100：55（60）：1.5，這裡著重說說用水情況，首先用溫水，其次是根據麵粉的吃水情況每1000克麵粉用550克到600克，掌握了環境溫度和配比接下來具體操作。
我們以500克麵粉為例，準備溫水275克加酵母7克加白糖5克，加白糖的目的促使酵母菌繁殖生長，並且攪勻稍靜置幾分鐘等酵母全部激活後，邊倒入麵粉中邊攪拌，成面絲並沒幹麵粉時和成田，稍醒幾分鐘再搓揉，醒的目的是促使麵粉充分結合，搓揉的目的是促使麵團筋力形成也促使面與水的結合，這樣要反覆兩三次至麵團外表光滑內部細膩時方可進行第一發酵。第一次發酵的標準是原麵團的近2倍大，我們可以用肉眼目測，這是把一發好的麵團放案板上排氣，也可輕揉至麵團外表光滑內部細膩後稍醒幾分鐘，麵團鬆弛後就可以分劑擀皮包小籠包了，全部包好後進行第二次發酵，二發的標準是包子皮鬆軟稍變大有粘性，此時開水上籠大氣蒸製。
但也有的在第一次麵團揉到外表光滑內部細膩稍醒就可包小籠包了，這種操作也可以，但我們並不推薦，原因是麵粉水酵母融會過程需要一定時間來完成，否則影響小籠包的口感。