▲民國時期西式聚餐場面
1860年開的太平館為廣州最早西餐館。圖為今位於北京路財廳前的太平館 施用和/攝
▲1897年上海最早的西餐廳德大西餐社
□洪弘
如今西餐已經在廣州四處安家，什麼牛扒，德國鹹豬手，法式皇家鵝肝，義大利牛肉沙拉，三色吉利鱈魚排，等等，廣州人張口就吃，嘗盡天下美味。有人以為這是步入現代的廣州才有的，錯了。清朝時十三行時期，廣州就有許多西餐。
1道光年間京官李鈞巡視廣州，對廣州人的洋習俗非常驚奇
《清稗類抄》說：「國人食西式之飯，曰西餐，一曰大餐,一曰大菜，席具刀、叉、瓢三事，不設箸。光緒朝，都會商埠已有之；至宣統時，尤為盛行。」可以看出，西餐是國家逐步開放時進入廣州的。
1786年，十三行行商潘啟官曾經宴客三天，一天是中式的，一天是全英式的西餐。當時由於西餐消費方式只是為滿足外國人需要，只有接觸外國人的中國高級官員和商人，才知道西餐，成為他們與外國人交流的重要形式。道光八年(1828年),京官李鈞巡視廣州，對廣州人的洋習俗非常驚奇，9月20日，他的日記這樣寫：「廣州府請飯後，登鬼子樓……憑欄一眺，極目青蒼，飲鬼子酒數杯，五色味甘，樓上無一夷人，蓋有司先期遣也。」儘管沒跟洋人打交道，但喝了洋人的酒，還是感到「五色味甘」，對洋人的飲食沒有排斥。一般的市民對西餐沒有接觸，當然也有偏見，1831年，僑居廣州的英國人亨特就寫到一個廣州人對西餐的認識：「他們（指外國人）坐在餐桌旁，吞食著一種流質，按他們的番話就叫做『蘇披』。接著大嚼魚肉，這些魚肉也是生吃的,生得幾乎跟活魚一樣。然後，桌子各個角都放著一盤盤燒得半生不熟的肉……這些番鬼的脾氣兇殘是因為他們吃這種粗鄙原始的食物。他們的境況多麼悲慘，而他們還假裝不喜歡我們的食物呢，想想一個人如果魚翅也都不覺得美味，他們的口味有多麼粗俗。」這種誤解在當時並不少見，反映了廣州人對西方生活的陌生，也說明中外文化在飲食方面的巨大差異。芳園酒樓的西餐也很出名。開始經營西餐時規模較小，廣告號稱「有唐洋酒菜，海鮮炒買」，唐菜就是中菜，洋菜就是西餐。由於西餐在廣州慢慢被人接受，到晚清時許多酒樓都增設西餐，甚至成為新的消費時尚。嶺南酒樓「烹調各式西菜，美味無雙，並巧制西餅，一切便來往小酌」。西餐的價格，到清末也不算貴，如嶺南酒樓在光緒三十一年7月8日「全餐收銀五毫，大餐收銀壹圓」，比起每碗60銀元的魚翅，還算便宜吧。
21860年，廣州南關第一家西餐館———太平館開業了
十九世紀中，廣州的酒樓開始有西餐，成為高級酒店吸引官僚和巨富的手段。最早的華人西餐師，是替外國人做事的華僕，如太平館創始人徐老高。西餐要分食，用料講究，餐具、調料以及用餐形式，都與中餐區別很大，一般酒樓無力經營，直到1860年，廣州南關第一家西餐館———太平館開業了。因為地點設在太平沙，所以稱太平館，它製作的德國鹹豬手、紅燒乳鴿等名菜，直到今天搬到北京路還很出名。創辦人是西村的徐老高，他出生時值鴉片戰爭，那時，沙面洋行林立，他就在沙面其昌洋行做廚工。外國人講究吃，稍不順心就有所責備。徐老高性格耿直，終於因為頂撞被逐出做了小販。他挑起擔子，做起牛扒生意，隨街叫賣。因為價錢便宜，一兩毫子可以品嘗，所以廣州人在街頭可以吃起「西餐」。然後，大家發覺他烹調得法，十分可口，醫生、學者以至官員都爭相購買。很快，他就有自己固定的檔口。
原先，徐老高每天在市場進貨牛肉三五斤，後來，貨越要越多，早午晚三市都不夠賣。於是，他請了臨時工，也叫兄弟幫忙。後來，一些軍界和知識界的食客建議，開鋪經營。於是，他在太平沙的更樓開了大的檔口，成為最初的太平館。到清末，太平館已經非常旺盛。牛扒、豬扒、乳鴿、葡國雞等名震南粵。隨著廣州開闢馬路，太平館也由平房變成三層。徐老高死後，留下兩個兒子徐煥、徐枝泉，這兄弟倆也勉強經營。這時，另一位徐的後人徐寶泉，又在永漢北路（今天北京路處）開了一間，叫「太平新館」。於是，廣州有兩家太平館，新館和老館。徐氏兄弟雖然反對，甚至打官司，但人家有個「新」字也奈何不得。上世紀20年代，廣州新建馬路四通八達，城內的太平館越來越旺。可是徐寶泉因為參加商團，孫中山平定商團之後，他也逃跑了。後來永漢北的太平館由徐家兄弟以六千元頂了過來。那時，太平館西菜的價格並不便宜，燒乳鴿一元，葡國雞5元，焗蟹蓋6毫，牛尾湯4毫，四味上齊七元左右。可是當時民眾一個月的夥食才是四元到五元。去過太平館的名人很多，蔣介石、陳濟棠，李濟深，李漢魂，陳策，汪精衛，林森，等等，周恩來、鄧穎超新婚期間也在那裡請過客。1926年，國民革命軍誓師北伐，南關太平館把一萬份點心送往東校場。中山紀念堂在1929年動工，祝賀開工的宴會也是太平館送點心一千二百份。1928年到1935年，南粵王陳濟棠經常到太平館訂餐，從幾桌到十幾桌都有。1936年7月，蔣介石到廣州來太平館吃乳鴿，警衛人員化裝成食客，佔據各處通道和要津，門前憲兵警察成群，陪同的有錢大鈞、唐海安等。1936年，國府主席林森前往羅浮山參拜，光是小轎車就三十多部。在現場煮食，中餐為大三元，西餐為太平館。兩個商號各備大車，載滿廚工、餐具以及烹調用料。這次林森參拜三天，要不斷變換口味，兩家大店都出色完成任務。30年代，太平館的徐煥、徐枝泉兄弟又各有產業，也增加了十八甫的太平館，由徐煥第四女「四姑」主持，到日本人侵華時，太平館歇業，遷往香港。十八甫的店結業，太平沙和永漢路的太平館大門也用木板釘死，宣布歇業。後來，日本人一把火燒掉太平沙的館子，永漢路的太平館由一個老職工利炳湊錢重新開業，直到新中國成立後。1958年，周恩來還來過太平館，向老職工郭良問好。香港、美國都有太平館，由徐氏後人打理。總之，太平館的地位無人可代。
此外，廣州的西餐業在上世紀30年代得到很大發展，僅沙面就有東橋、玫瑰、經濟、域多利等幾家；如恵愛路與永漢路這一段，有威士頓、波士頓、威士文、巴黎、國民以及哥倫布等店號，還有太平新館。有些還是外國人開的西餐廳，如玫瑰餐廳是猶太人開的，域多利為英國人開的。位於現在永漢電影院斜對面的一座樓，當時是「哥倫布餐廳」，由南華有限公司負責人馮達純的女婿何炳倫開辦，兩層經營西餐，就餐情侶居多，主要菜式為鐵扒子雞。沙面的經濟餐廳也很出名，由一個外號「經濟黃」的黃卓如開業，後由其姨甥陳敬修接辦，當時也有許多外國水兵來光顧，廖承志在抗日期間、廣州淪陷前代表中共在這裡開記者招待會，這家店咖喱雞最有特色。還有美利權、新亞、愛群等的西餐,也在廣州佔有一定位置。
3西餐店是精心烹調許多名菜作為支柱的，各有名師
西餐的經營時間很長，民國時期都是早上七點到午夜十二點。比較集中用餐時間是早上七點到八點，多屬流質，牛奶，麥片之類，帶有雞蛋；其次麥粉西米和牛奶粥；三是波蛋，煎蛋或奄列蛋；四是咖啡或奶茶，至於牛油果醬都是放在桌面任顧客取用。
午餐是十一點到下午一點，稱為「小食」，它比晚餐遜色。多吃一盤肉，或加一個湯，然後是咖啡、奶茶，牛油麵包事先擺在桌面任由顧客選用。
下午四點到五點還有一個茶餐，珂華田、奶茶、西餅之類。
正餐，晚上七點到九點，這時的菜式要豐富一些，一般朋友聚會，或者招呼客人都在這個時候。這時，有雞尾酒會,冷肉酒會，還有婚禮，生日酒會等。晚上，一些人也會來一頓晚餐，時間在十點到十二點。
節日西餐的規模一般較大，如聖誕節，12曰24日夜是「狂歡之夜」，廣州當時流行兩個菜單，菜單一：阿多華士，萬尼汁汁蛋(或紅魚子)，番茄片（或雞肉、雜肉沙粒）燴鮮菌，水魚清湯，魚柳白酒汁，燒釀火雞火腿，扒牛柳，聖誕布甸，乾果（核桃，杏仁，提子乾、桂林錐、腰果），時果。
菜單二：橙籃咯爹，法國洋蔥湯，龍蝦佔米多，燒慄子火雞，扒川標牛柳，聖誕布甸，免治批，時果，咖啡，咖啡和布甸是必須的，是祖先傳下來的，其他有些不同。
西餐店是精心烹調許多名菜作為支柱的，在同一洲域中，也有不同的側重，哪怕僅是歐洲，東歐和西歐也有不同，如俄羅斯喜歡肥膩，而西歐連美國喜歡清淡，我國側重於歐美派。當時廣州西餐廳也有不少招牌菜，如太平館的燒乳鴿、焗蟹蓋、葡國雞；「華盛頓」的洋蔥豬扒、焗豬扒飯，東亞、愛群的洋蔥牛扒，亞洲酒店、「哥倫布」的鐵扒子雞、西洋焗腎翼、煙倉魚、牛尾湯，「經濟」的咖喱雞，「大公」的荷蘭牛柳、焗釀龍蝦等，每種優秀的食品都有專門廚師製作，而且有獨特的工藝。如太平館的燒乳鴿，名廚張炎和王澄，選用的肥鴿專門用綠豆餵養。如「大公」的荷蘭牛柳，是名廚鄭謙等製作，香料從外國進口，牛柳一律是澳洲牛。而「經濟」的咖喱雞，選用的都是清遠雞。
廣州的西餐店管理上有個規矩：只能迎客，不能失客。上至司裡，下至侍仔。凡有失客者，一律追究責任。所以，每家西餐館前，都派專人迎客。進入座位，拉椅請坐，斟茶問食。西方的禮儀是先女後男，西餐店嚴格遵照這個規矩。西餐廳吃飯的氛圍是清淨，彼此說話都是陰聲細氣，更沒有「搭臺」的陋習。為適應客人這種習慣，西餐廳都會播放輕音樂或抒情的調子，也有客人點唱，儘量讓客人在寧靜的氛圍中感到寬慰和舒適。
洪弘