大家好！本人居住在一個四線城市，今天我發現一個現象與大家分享，本市新開了幾家包子鋪生意都非常火爆(用酵母發酵)。而幾家主打老面發酵的包子饅頭店生意卻十分慘澹。按理說老麵包子，經濟實惠，應該銷量不錯呀，但是隨著人民生活水平的提高，人們似乎不再滿足於吃飽，而是追求口感，味道，健康……於是老麵包子鋪少人問津也就屬正常現象了。
在我們一般人的心目中，老面發酵的面點，代表著安全，衛生，健康……往高處說甚至代表了老祖宗的智慧與傳承，但事實是這樣嗎？我且與您聊聊這方面的科學常識。
所謂發酵，就是我們所需要的某菌種在麵團中健康的，且以合適的速度繁洐生息，以達到改善麵團的性能，提高產品的品質……那麼傳統的老面發酵可能讓你失望了，所謂老面就是上次做面點沒有用完的一點麵皮，用水攪拌後，混合到下次的麵團中，這樣就產生了兩個問題，第一老面本身好不好(所含雜菌的問題)，第二因為發酵時間較長，一般都是提前八九個小時和面，在發酵過程中有無其它雜菌感染？因為自然狀態下的這種老面發酵很容易產生我們不需要的雜菌，且發酵過猛又會偏酸，還需用食用鹼中和，發酵不足，又會影響口感與品相，同時外界氣溫對麵點師傅的考驗也很嚴格，即使一個十年的老面發酵師傅，也不敢保證一年當中沒有失手，而酵母發麵就沒有這麼多事情，總之老面發酵做好是相當不易，但口感是無論如何也比不上酵母發酵的，若你長期食用老面饅頭，且接受它的味道，那麼我保留我的說法。
通過以上科學分析，老面發酵不一定好，但絕對經濟，不需要買酵母，但發酵過程又太粗獷，這就是事物的兩面性，而酵母面點發酵更精準，可控性強，發酵時間短，產品品質好，但每次發酵都需使用，且費用還不少，可能有少數人會說酵母發酵的產品會對人體健康不利，這是杞人憂天，不懂科學，酵母是生物科技的產物，它屬於食品，不屬於食品添加劑，安全性比老面發酵高几個等級，因此隨著社會的進步，選擇酵母發酵的老闆會越來越多，況且現在酵母也在升級換代，如鮮酵母，半乾酵母，由於價格及貯存的問題，沒有大面積應用，但應用的趨勢已非常明顯，因為我看到這兩家店就是使用的上述產品發酵的，(因為本人目前正在經營商用廚具，經常與他們交流聊天所以得以知曉這裡面的技巧)。
當然做好包子可不容易，發酵只是其中一個步驟，和面，醒發……每個步驟涉及到的設備、技巧相當之多，總之對於傳統與現代工藝的碰撞，我們要持開放的態度，該保留的保留，該創新的創新，本人因工作性質以及對食品加工的愛好，有些觀點不一定正確，歡迎批評指正！