慄子，冬天的專屬回憶
源中國國家地理微信公眾號2020-11-16 18:49
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有些美食的記憶是屬於冬季的
比如——慄子
你知道慄子長什麼樣嗎？
深棕色，皮油光鋥亮的……
停，你說的這是糖炒慄子吧
你說生的啊？那就少點光澤唄
總忘不了吃呢！告訴你吧，慄子是「炸毛小刺蝟」，長這樣
開玩笑，這怎麼可能是慄子？
這樣你是不是就認識它了？
估計此刻盯著手機屏幕的你也沒想到
慄子的本來面目是這樣吧？
這層帶刺的硬殼十分扎手
採摘時要戴特製的手套
大多數情況下每個殼裡包著3個慄子
那麼慄子外皮為什麼會有交錯生長的刺呢？
據說這是為了保護自己
不會輕易被動物吃掉
不過它可能萬萬沒有想到
即便有帶刺鎧甲護身
將甜蜜的果實藏得那麼深
還是沒有逃出人類的胃
慄子是地道的中國土著
早在6000多年前
咱們的老祖先就開始採食野生慄子
3000多年前，中國人開始種植它
這兩年的網紅墓穴西漢海昏侯墓中
出土了一個形狀奇特的青銅器
初步認定為距今2000多年的青銅火鍋
鍋內有使用過的跡象
裡面的殘留物就是板慄
可見「大吃貨」海昏侯對慄子也是青睞有加
後來慄子和棗、桃、杏、李並稱五大名果
有了「乾果之王」的美稱
慄子的適應能力超強
基本上北起遼寧的千山
向西經河北北部、西部往南
包括黃河流域、長江流域
直至南方的浙江、福建、江西、「兩湖」、「兩廣」
以及貴州、雲南各省、區都有種植
不過南北方的慄子還是有區別的：
南方的慄子多生在福建以北
個子較小，形狀稍尖，稱為錐慄
北方的慄子在很多省份都有
個子較大，形圓而扁平，稱為板慄
河北遷西
分布如此廣泛
哪裡的慄子才最好吃呢？
首先不得不提的就是遷西
古代大部分典籍中記載的慄子都處於此
位於遷西的喜峰口長城
河北省遷西縣位於燕山南麓，長城腳下
這裡已有2000多年的慄子種植史
遷西慄子大多在完全成熟後自然落果
所以水分少、糖分足
雖然個頭算不上最大的
但吃起來絕對是又甜又糯
熟後緊貼著果肉的那層薄膜也最易剝
所以遷西慄子最適合糖炒
北京懷柔
不過要說來頭
就要聊聊懷柔慄子了
當年它可是慈禧太后的最愛
位於懷柔的青龍峽
和遷西一樣，懷柔同屬燕山山脈
氣候、海拔等環境特別適合種植慄子
不過現在即便在北京
也很難吃到懷柔慄子了
因為肉質細膩、口味甘甜的它們
大多出口到國外
備受老外的喜愛
湖北羅田
羅田慄子的知名度遠不如前兩個
不過美國澳本大學洛頓教授曾在這裡考察
通過對羅田慄子品種的實地考察
他認為：羅田是"世界板慄的基因庫"
羅田天堂寨
羅田地處大別山南麓
這裡的板慄兼有南方板慄的香脆
和北方板慄的甜糯
這裡的慄子個頭大
由於澱粉含量高，因此口感更面
特別適合燒肉、燒雞
福建建甌
北方人可能沒見過錐慄
它有尖尖的頭，從側面看呈錐形
錐慄的產地大部分在福建
其中以建甌最為有名
這裡位於武夷山脈東南面
鷲峰山脈西北側
溫和的氣候、充沛的雨量、肥沃的土壤
為錐慄的生長提供了得天獨厚的條件
建甌錐慄
相比板慄，錐慄的肉質更細膩
吃起來脆甜
不過錐慄的內膜和果仁不易分開
所以不適合糖炒
更適合做成蜜餞、慄子醬等
陝西寧陝
在陝西秦嶺山脈上有一條優良的板慄生長線
陝西很多市縣都在這條生長線上
其中陝西寧陝縣有「慄鄉」的美譽
寧陝縣平河梁的秋色
寧陝大板慄用家板慄樹和野生茅慄樹嫁接而成
果實大且澀皮易剝
肉質細膩、糯性較強、含糖量高
據林業部1960年考察
在寧陝縣梓橋溝發現一棵慄樹元老
已有200餘年歷史
至今仍健壯旺盛，年產板慄40多公斤
饞嘴分割線
科普結束
照例到了慄子美食登場的時刻
糖炒慄子
說到慄子美食
糖炒慄子佔據了絕對的C位
據說糖炒慄子由北宋一位李姓師傅發明
古時人們給它起了個別致的雅稱——灌香糖
據民間記載
糖炒慄子秘訣為「和以濡糖，藉以粗砂」：
新鮮的慄子，在大鍋裡
和糖粒、粗沙一起均勻翻炒
不多時，慄子裂開口
香氣便瀰漫開來
剛出鍋的糖炒慄子不能馬上吃
否則容易燙傷
待慄子稍稍放涼
剝去棕褐色的外皮
露出熱騰騰的慄仁
吃到嘴裡甜甜軟軟，回味無窮
黃燜慄子雞
第一次聽說這道菜是在相聲《報菜名》裡
後來查過很多資料
發現很難將這道菜放入某一個菜系中
不過黃燜這種烹調技法卻是歷史悠久
它屬於我國傳統27種烹調技法中的一種
燜的主要做法是先將食材過油
然後放在鍋內加水及調料開鍋後轉文火燜爛
燜有黃燜和紅燜之說
主要分別在於成菜的色澤上
黃燜的菜色比較接近原色
在這種烹飪手法下
慄子多了分鹹鮮
雞肉也更加鮮甜了
慄子糕
用慄子仁碾成泥製作的甜品
這幾年頗具網紅熱搜體質
其實慄子甜品很早便有
比如傳統美食慄子糕
以慄子泥夾金糕片和澄沙餡而成
質地鬆軟細膩，香甜適口
近年來用慄子泥混合奶油製作而成的蛋糕
頗受年輕人歡迎
周末的下午，三五好友圍坐於咖啡廳
一塊香甜的慄子蛋糕加上一杯黑咖啡
成了絕配
糖漬慄子
和中國人一樣，老外同樣對慄子情有獨鍾
日本人和法國人選擇用糖醃製慄子
日本人的做法有兩種：澀皮煮和甘露煮
前者保留慄子的內皮，後者去掉內皮
前者由於製作過程中會加入小蘇打
吃時可能會有一點點澀
法國人製作的糖漬慄子被稱為Marron Glacé
《茶花女》中的女主瑪格麗特就很愛吃它
相比日式糖漬慄子
Marron Glacé需要耐心地一點點提升糖漿濃度
這個過程讓慄子更加柔軟
甜度也會大幅攀升
加之香草莢的味道
讓成品口感更加豐富了
你最愛吃那種慄子美食？
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