在北京和上海、天津的大眾點評網上，搜索「潮汕」、「潮汕牛肉」、「潮汕火鍋」這些關鍵詞，幾乎每一個都能搜到龐大的數據。潮汕牛肉火鍋的流行勢頭，可以用「從南到北」來形容。火遍滬地以後，這一品類又以雨後春筍的姿態，開始往北方城市蔓延。以北京為例，2016年上半年開業數十家潮汕牛肉火鍋專門店。其中，「鮮牛記」以新鮮的食材和時尚化的演繹，讓都市吃貨重新認識「鮮」的魅力。
為什麼潮汕牛肉火鍋可以如此瘋狂？俗話說——食不厭精膾不厭細。鮮牛記董事長張志新告訴記者，論做法，潮汕地區稱第二則無人敢稱第一，究其原因，主要還是潮汕牛肉火鍋特「講究」。從選料到刀工，再到涮法和蘸料，多個方面都講究，才能成就一鍋原汁原味的潮汕牛肉。
跨界創始團隊組成「八大金剛」
據了解，鮮牛記由八個品牌創始人共同打造，他們來自不同的行業，既有資深的餐飲專家，也有公關媒體人，還有時尚界達人，甚至高端醫療行業的專家。團隊資源互補，打造了一支純粹的跨界團隊，使其在餐飲界形成了一個最強英雄聯盟，為鮮牛記品牌的啟動和發展保駕護航。
鮮牛記董事長張志新告訴記者，憑藉獨有的經營模式和團隊能力，鮮牛記第一家店自2016年5月開業後，僅20天即獲得資本青睞，種子輪即獲得3000萬估值。9月16日，亞運村店(第三分店)正式開業。無論是試營業階段還是正式營業後，四家店均日日排隊，口碑很好。「這個品類在北京正是發展的好時候，我們看到了這個機會，當下的顧客愛吃、會吃，更加追求品質，潮汕鮮牛火鍋也滿足這一條件。鮮牛記得以快速發展，跟創始團隊八大股東的攜手合作有關係，也與市場需求有關係。」張志新說。
此外，鮮牛記與同行業聯手，加入北京潮汕牛肉火鍋協會，統一制定標準和打通產業鏈上下遊，實現了採購、屠宰、經營等方面的優勢資源共享。風口之上的「鮮牛記」現象背後其實與跨界組合的多位創始人團隊有著密切關係，也成為了新時代餐飲行業的最大的亮點。
在北京，潮汕火鍋的堅守與創新
在潮汕地區，幾乎人人都愛吃、會吃牛肉火鍋，然而，來到北京，畢竟需要經歷一個融合的過程，在這一點上，鮮牛記董事長張志新引進了專業的潮汕廚師團隊，力求把潮汕火鍋文化搬到北京，保留精華，加以提升。
舉一個簡單的例子，潮汕牛肉火鍋要低溫慢煮，並配沙茶醬。但是沙茶醬口味偏甜，越往北走，越要引導。否則顧客大火急煮、再蘸上麻醬，會丟失很多原味。「我們的門店裡，蘸料配比了很多種，顧客可以隨意選擇，但是我們會引導嘗試沙茶醬，並在醬料臺展示醬料最佳搭配方法。」張志新說。
此外，鍋底、涮品等也都進行了改良和升級。潮汕地區一般只有傳統的鍋底，但鮮牛記研發了6種不同的鍋底，其中一款叫「老闆娘最愛」，使用骨湯加入苦瓜等進行熬製而成，口感清甜，很適合涮鮮牛肉。涮品方面，潮汕地區吃牛肉火鍋，不需要太多配菜，而北方地區習慣於各類涮品，鮮牛記適當加入精緻涮品，還有很多獨創的小吃，均圍繞潮汕特色來設計，豐富產品結構，更有利於融入市場。
此外，鮮牛記在保證品質的前提下，同時也注重服務。潮汕火鍋在源頭地，服務相對粗獷，但是張志新認為，這一品類進入都市更要注重服務細節。「主動加湯、幫助顧客涮肉、引導顧客選擇蘸料，都是提升品質的好方法。在北京做地域特色美食，有一個引導顧客飲食習慣的過程，目前看來，只要是第二次來店消費，都知道我們的最佳食用方法。」張志新告訴記者。
至於保留潮汕牛肉火鍋的精髓，張志新有十足的自信：「我們絕對保證新鮮，牛肉一天兩送，絕對不隔夜和冷凍，每一個環節都保留最健康和自然的方式。目前，我們從西南採購土牛運輸到北京郊區，和專業屠宰場合作，把『鮮」做到極致!」
（來源：紅餐網 作者：紅餐君）