酥骨魚，顧名思義就是魚骨酥軟的意思。其實酥骨魚也就是我們常吃的酥魚。它的做法就是先將魚炸制酥脆，然後再加入料汁進行長時間燜制，最後達到魚骨酥軟，魚肉軟嫩的效果。這種做法對魚類食材沒有太大的限制，適用於很多種魚類的製作，但一些體型較小，肉質鮮嫩的小魚，卻不適合用來製作骨酥魚。因為這樣的小魚不適合長時間燉製。不過淡水養殖的鯉魚和白魚，卻非常適合用來製作骨酥魚。還有帶魚，也是適合製作酥骨魚的原料。
製作酥骨魚，需要經過三個關鍵步驟，這樣才能做出骨酥肉爛的酥骨魚。
第一步:炸魚
我們在製作酥骨魚時，為了使魚肉酥脆，必須要將魚提前用油炸制一下，把魚炸到起酥的效果，這樣在經過後期燜制的時候，魚肉不會散碎，可以保持原有的形狀，而且製作出來的酥骨魚，口感有嚼勁，魚骨也鬆軟可口，不用擔心有硬魚刺出現了。
第二步:配製製作酥骨魚的料汁
酥骨魚的滋味來源於料汁，只有適合的料汁，才能讓酥骨魚腥味減少，五香味更濃，尤其是冷卻以後，酥骨魚的味道會更好。那麼我們在配置料汁時，必須要用到幾種去腥的調料，其中包括啤酒，醋，辣椒，冰糖等，只有加入去腥的調料，酥骨魚的口感與滋味才會更好。
第三步:製作酥骨魚時，需要使用高壓鍋，這樣可以縮短製作時間。
要想將魚骨做的酥軟，油炸是一個方面，而另一個則是需要用高壓鍋來完成，如果用普通的鍋來燉製，那麼所需的加工時間就會過長，也就造成能源浪費，但總高壓鍋來燜制酥魚，只需二十五分鐘到半個小時就可以完成製作，這樣既方便，而且製作效果還很好。
上面說過了酥魚的幾個製作步驟，接下來我為大家分享用三種不同的魚來示範。
【酥鯉魚】
所用食材:鯉魚兩條（3000克左右），鮮姜150克，大蔥300克，白糖或冰糖150克，食醋50克，啤酒750毫升，辣椒適量，精鹽10克，老抽30克，八角花椒少許，番茄辣椒醬150克。
——製作方法——
1.首先將鯉魚去掉魚鱗與內臟，最好把魚頭也去掉，因為魚頭沒有多少肉，製作出來魚骨太多，影響食用口感，然後在魚身兩側切上幾個刀口，最好切到魚骨的位置，在切成魚段，這樣可以方便將魚骨炸酥，製作出來的酥魚也更加入味。
2.把大蔥鮮姜清洗乾淨，將大蔥切成與高壓鍋內膽相同的長度，鮮姜切成大片即可，然後把切好的蔥姜擺在高壓鍋的底部即可。
3.取一個大碗，把白糖，精鹽，食醋，啤酒，番茄辣椒醬等調料放入進去，攪拌成料汁備用。
4.鍋中加入500毫升食用油，油溫燒至五成熱時，放入魚段進行炸制，由於魚肉中的水分比較多，所以我們需要將魚炸制七八分鐘左右，但每家的爐火強弱不同，需要我們隨時觀察魚段的變化，只要看到魚段外表酥脆，而鍋中的油泡逐漸消失即可撈出濾油了。
5.魚段炸好以後，我們將炸好的魚段放入擺滿蔥姜的高壓鍋中，全部擺放完成後，再將調製好的料汁，倒在鍋中，如果感覺料汁不足，可以加入適量的清水，只要達到魚段的一半左右就可以了，在加入辣椒末打開爐火，大火燒開上氣以後，轉入小火壓制半個小時左右，在關掉爐火，讓高壓鍋自行洩氣，然後把壓制好的魚段擺在盤中，倒入鍋中剩餘的料汁，等魚自然冷卻以後，即可完成酥鯉魚的製作。
小貼士:製作完成的酥骨魚，先別急著食用，讓魚自然冷卻以後，放入冰箱冷藏幾個小時在食用，那味道比賣的魚罐頭還好吃。
【酥白魚】
所用食材:白魚2000克，冰糖100克，食醋50克，花椒八角適量，精鹽10克，蔥200克，姜50克，紅燒醬油15克，花椒八角適量，啤酒一罐，辣椒少許。
1.把白魚去鱗並清除內臟，魚頭可去可不去，再將白魚兩側切上刀口，同樣切到魚骨處，無需切斷整條食用即可。
2.蔥姜都切成大片，擺放在高壓鍋底部。
3.取一個碗，把冰糖，醋，鹽等調料放在碗中，在加入一罐啤酒，調製均勻備用。
4.鍋中加入適量的食用油，油溫燒至五成熱時，逐條加入白魚炸制，由於白魚的肉質較薄，所以炸制的時間不要過長，大概六七分鐘左右即可炸酥，我們把炸好的白魚撈出濾油即可。
5.將炸好的白魚放在鋪滿蔥姜的高壓鍋中，再倒入提前調好的料汁，加入適量的清水，水面保持在魚的三分之二即可，然後打開爐火，將高壓鍋燒至上汽，再轉入小火壓制25分鐘左右即可關火，同樣不可以拿掉減壓閥，讓鍋自然洩氣，等到高壓鍋中沒有壓力以後，把魚撈出放在盤中，倒入剩餘的料汁，等魚自然冷卻以後，在放到冰箱冷藏後食用。
小貼士:這種白魚也叫翹嘴魚，它的肉質軟嫩，但魚刺較多，非常適合用來製作骨酥魚，而且口感特別的好。
骨酥帶魚】
所用食材:帶魚1000克蔥姜各二十克，辣椒適量，老抽10克，白糖10克，料酒10克，精鹽8克，大蒜兩三瓣，八角一個。
1.把帶魚去頭去掉內臟，用水清洗乾淨後切成五釐米長的段狀，蔥姜切段，辣椒切碎，大蒜切片。
2.鍋中加適量的食用油，油溫燒制四成熱時，放入帶魚段炸制，直到將帶魚炸制表面金黃酥脆時即可撈出濾油。
3.把鍋中多餘的油倒出，留少許底油，放入蔥姜蒜八角爆香，再把炸好的帶魚段放入鍋中，加入料酒，白糖等調料，放入清水沒過帶魚，把鍋燒開後轉入小火，慢燉一個小時左右即可關火，把帶魚盛出抓裝盤即可食用。
小貼士:製作骨酥帶魚，可以不用高壓鍋，只需小火慢燉一個小時就可以了，如果為了節約時間，也可以用高壓鍋燜制，效果一樣的好。
製作骨酥魚時，還需要注意以下幾個操作要點。
①使用不同的魚類食材，魚的處理方法也不同，如果魚肉較厚，就可以切成段狀，要是魚肉較薄，那就可以整條使用。
②想要把骨酥魚做的好吃，炸魚的過程很關鍵，我們必須要把魚炸酥，這樣魚刺才更容易軟爛。
③做骨酥魚，以酸甜口味為好，因為糖和醋都有去腥的作用，而且糖可以是使湯汁粘稠，骨酥魚冷卻後會有魚凍出現，味道特別好。
④在用高壓鍋製作骨酥魚時，鍋中所加清水不要過多，最多達到魚的三分之二，如果加水過多，魚肉就會過於軟爛不成形，湯汁也不夠濃稠。
⑤骨酥魚在做好以後，最好放入冰箱冷卻後食用，那樣口感吃起來比賣的魚罐頭還好吃。
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