人間煙火，中國生機，總理的一句話，瞬即帶火了地攤經濟。最新的百度搜索大數據顯示，近一周「擺攤技巧」相關搜索同比大漲655%，達到10年來最高值。
與此同時，多個「地攤經濟」概念股迎來了漲停潮，五菱汽車股價翻倍，遮陽棚、啤酒、小龍蝦等都火了！
珠江啤酒一度接近漲停，惠泉啤酒、燕京啤酒等跟漲......
國聯水產小幅高開後迅速封板，在地攤概念股爆發後的第三個交易日，首次漲停。
據報導，近來因氣溫高、生長快、供應足，多地小龍蝦價格也迎來了「跳水價」。
進入5月，湖南大部分地區開始升溫，長沙最高氣溫升至35℃，小龍蝦當之無愧成為夜宵上的主角。記者走訪發現，小龍蝦價格明顯放水，2-4錢重的小青蝦零售價每斤僅7元；適合做滷蝦的中青，每斤12元；8錢以上的『炮頭』蝦，售價在40-42元每斤。
到了5月下旬，記者走訪濟南海鮮市場，多家商戶均表示：近來小龍蝦價格特別親民，規格最小的小龍蝦最低10元/斤。
位於盱眙東南角上的大桐夜市，最近的小龍蝦夜宵也進入了高峰，幾十家龍蝦排檔在不足百米的過道兩邊一字排開，百來張桌椅犬齒相交擠擠挨挨，一鍋鍋堆得小山似的十三香龍蝦被端上來，滿桌歡呼。
夜市西首的第一家龍蝦鋪裡，「活蝦現做」是近來才有的噱頭，店主彭雪梅在前面招呼客人，她的丈夫則在後廚大力翻炒。
四五錢的小蝦，是盱眙夜市上的主力品種，隨著小規格龍蝦價位走低，市面上不少龍蝦店最實惠的「二三四」早就搶完。
彭雪梅家隔壁的仇大廚算了筆帳，「現在一天平均有三四千元收入，今年能趕上這收入真算不錯。」
而眼下最熱門的直播帶貨，光是一個5月，就有肖戰、陳赫、劉濤等明星紛紛為小龍蝦產品站臺。老羅的直播首秀中，信良記小龍蝦更以3盒119元的價格成交了15.98萬單。
武漢江湖肥肥蝦莊石牌嶺店廚師長夏文兵稱，允許餐廳外擺後，最近單量也在逐步增加，有人一頓飯點了12份小龍蝦，僅一天就賣出500斤。
可以看出，在「地攤經濟」政策放開後，小龍蝦真的賣得很火。那麼今天，我們也來給大家介紹一些製作小龍蝦的知識和菜式品種，以助力大家迅速恢復元氣。
先解決10個問題
（版權歸原作者所有）
選青殼蝦還是紅殼蝦？
不同的蝦，烹製方法也不一樣。
青殼蝦的優點是殼非常薄，蝦肉的水分含量大，肉吃起來特別嫩，缺點是青殼蝦的個頭不如紅殼蝦大，而且不適合長時間加熱，更不適合批量烹製，所以，青殼蝦比較適合用來製作滷水蝦或者清蒸蝦。
紅殼蝦的蝦殼比較硬，但是它的肉質非常緊實，肉的彈性也很好，因此比較適合用來製作紅燒小龍蝦、油燜小龍蝦、十三香小龍蝦、麻辣小龍蝦、香辣小龍蝦等燒出來的小龍蝦菜。
加工小龍蝦時要不要去 頭尖、去腮？
去腮後雖然可以去除小龍蝦頭部的毒素和汙漬，但是在長時間的加熱過程中，蝦頭處的黃則會順勢溢出，最終影響小龍蝦的口味，而且經過剪制後，小龍蝦的賣相也不好，尤其是腮部向外張開，非常難看，所以不太建議給小龍蝦剪掉頭尖和腮。
如何更好地給小龍蝦祛異味？
烹調小龍蝦前，取小龍蝦5千克刷洗乾淨，控淨水分，倒入大盆內，再取啤酒500克加入鹽15克攪拌均勻，倒入小龍蝦內浸泡15分鐘，這樣可以很好的祛除小龍蝦的異味，同時增加香味。
小龍蝦燒制多久才入味？
要根據加工方式和蝦的大小來確定。如果是批量燒制小龍蝦，蝦重在50克/只左右的，批量燒制15分鐘，關火後浸泡30分鐘左右；蝦重在25克/只左右的，批量燒制5分鐘，關火後浸泡30分鐘左右。
燒小龍蝦選擇什麼油更好？
烹調小龍蝦最好選擇煉熟的菜子油，因為菜子油可以讓燒好的小龍蝦顏色更加金黃。當然，也可以以菜子油為主，混搭少量花生油或者熟豬油，但是菜子油用量必須佔到七成或以上。
小龍蝦是不是越泡越入味？
很多人認為，小龍蝦長時間浸泡在湯中會有助於吸收調料的風味，但是浸泡時間要控制好，時間太久，蝦肉吃起來雖然夠味，但是在鹽分的作用下，肉質會變得越來越緊實。因此，小龍蝦燒制後浸泡時間最好不要超過1小時。
製作蒜蓉醬時，蒜蓉要不要泡水？
很多人都有這樣的疑問，就是製作蒜蓉小龍蝦使用的蒜蓉醬在加工時，蒜蓉要不要泡水？答案是大蒜切好後不泡水，否則蒜蓉的味道都流失掉了。
蒜蓉醬做好後，怎樣防止變色？
將蒜蓉熗香後加入香料水燒制，用鹽、味精、白糖調和滋味，離火後放涼，用保鮮膜密封存放，這樣就不易變色了。
燒好的小龍蝦為何顏色發黑？
主要有兩個原因：一是清洗不到位。如果清洗不到位，燒後的小龍蝦就容易發黑；二是香料的下料時間有問題，導致香料和鐵鍋發生一定化學反應，致使小龍蝦變黑。
正確的方法：炒制時先將三成香料下入鍋內，採用中小火慢慢煸炒，待其香味散發出來後再放入啤酒、小龍蝦燒制，待小龍蝦快要出鍋前，再下入剩餘的香料。
如何加快小龍蝦的上菜速度？
要想加快小龍蝦的上菜速度，必須要提前大批量烹製小龍蝦。一般來說，提前1小時預製即可。
提前批量烹製的小龍蝦浸泡時間最多不要超過 1小時，當小龍蝦浸泡了1個小時後，要將小龍蝦從湯汁中撈出單獨存放。客人點菜後，取炒鍋燒熱少量油脂，爆香小料後再放入一份提前燒好的小龍蝦，倒入一份量的湯汁，加熱至湯沸即可上桌。
小龍蝦處理10方法
活體原樣法
主要作用：保持口感。
適合製作：蒸蝦、滷蝦、清水煮蝦、十三香蝦、滷煮龍蝦等。
操作方法：這種方法可以剪掉蝦須，而且保證小龍蝦肉質更加Q彈。
剪頭去線法
主要作用：便於清潔。
適合製作：麻辣蝦、椒鹽蝦等。
操作方法：蝦頭部剪一刀，挑出內臟；蝦尾巴中間掰開，抽出沙線。
直接剝殼法
主要作用：便於入味。
適合製作：長沙口味蝦、蔥香蝦等。
操作方法：去掉蝦頭部外殼，有利於蝦腮清潔。
七刀剪蝦法
主要作用：便於成形，便於剝殼。
適合製作：油燜蝦、蒜蓉蝦等。
操作方法：蝦頭部用剪子剪一刀，挑一刀，左右兩側小爪各剪一刀，尾部沙線剪一刀，背部剪兩刀，共七刀，背部肌肉顯露出來。
拽八條小爪法
主要作用：便於美化。
適合製作：榴槤蝦、菠蘿蝦等。
操作方法：左手捏住頭部及背部，右手將蝦的8隻小爪連同腮絲拽出來，有利於清洗及二次入味。
腹部開口法
主要作用：便於入味。
適合製作：椒鹽蝦、黑椒蝦等。
操作方法：在蝦肚子上剪一刀，露出腹肌。
背部開口法
主要作用：便於成形。
適合製作：姜辣蝦、醇香蝦等。
操作方法：在蝦肚子上剪一刀，挑一刀，左右兩側小爪各剪一刀，尾部沙線剪一刀，背部剪一刀，共六刀。
兩側腮蓋開口法
主要作用：便於入味。
適合製作：青椒煮蝦，蒜香蝦等。
操作方法：將蝦頭兩側的腮蓋邊緣各減去三分之一，使蝦腮顯露。
斷頭摘蝦球法
主要作用：便於加工，確保安全。
適合製作：麻辣蝦球、荔枝蝦球等。
操作方法：去掉整個頭部不用，抽出沙線，只用蝦身，出成率較低。適用於剛死亡但肉質未腐敗的蝦，或者重量低於25克的蝦。
一剖為二法
主要作用：便於入味。
適合製作：蒜蓉開片蝦、芝士（焗）蝦等。
操作方法：活蝦縱身剖開，適用於60克以上重量的蝦。
10款小龍蝦菜式製作
下面來分享一款淮安「芳芳私房菜」店裡日銷600斤的經典蒜蓉小龍蝦。
蒜蓉小龍蝦
製作：
1.將鮮活小龍蝦1千克洗刷乾淨，放入燒至八成熱的菜子油鍋中過油，炸至定形後，撈出瀝油。
2.鍋內放入菜子油、熟豬油各50克燒熱，放入蔥末、薑末各100克，蒜蓉200克，野山椒10克炒香，放入過好油的小龍蝦翻炒均勻，倒入啤酒900克，依次放入自製香料水35克、自製蒜蓉醬60 克調勻，中火燒制15分鐘，起鍋裝盤即可。
自製蒜蓉醬：
鍋內倒入熟豬油750克、熟雞油500克燒熱，放入蒜蓉1.2千克，野山椒175克炒 香，加入白糖38克，雞精5克，味精10克，白胡椒粉、青芥辣各8 克，芝麻油20克，鹽30克，香料水755克，魚露75克，乾薑4克，八角22個，香葉22片燒開，小火熬煮2分鐘，關火後晾涼即可。
自製香料水：
將香葉、八角、花椒各50克放入1千克清水中煮開，關火浸泡30分鐘即成。
廣西柳州「情星龍蝦館」的覃欣師傅，也來給大家分享幾款他們家的創新小龍蝦菜式。
芥辣小龍蝦
每到炎熱的夏季，芥辣口味的菜餚很受食客青睞，所以，我們將芥辣味引入小龍蝦烹調中。芥辣口味是很容易吃「上頭」的那種爽，芥末的味道把握得恰到好處，不會嗆鼻到吃不下去，一點點的芥末香很是過癮！
初加工：
1. 取小龍蝦500克刷洗乾淨，開背 ；鍋中倒入色拉油1.5千克，燒至八成熱時，放入小龍蝦炸香，待其色變成大紅，起鍋控油。
2. 將青美人椒40克、小紅米椒15克分別切碎，與蒜蓉、薑蓉各10克混合，加入勁霸芥末35克攪拌均勻，再倒入李錦記薄鹽生抽550克攪拌均勻。
成菜：
取黃瓜250克切長6釐米的粗條，裝入盤中，再將處理好的小龍蝦放在黃瓜條上，倒入調好的醬汁即可。
撈汁蝦螺匯
這道菜的創意來源於「撈汁小海鮮」，鮮辣回甜、帶有濃鬱藤椒風味的撈汁搭配 Q 彈的小龍蝦肉，絕對爽口。烹調時，加入了八爪魚和花甲王，鮮味更足，口感也更豐富。
初加工：
1. 取小龍蝦500克刷洗乾淨，去頭、去腮、去沙線；鍋中倒入色拉油1.5千克，燒至八成熱時，放入小龍蝦炸香，待其色變成大紅，起鍋控油。
2. 取新鮮、處理好的八爪魚250克快速焯水，去沙的花甲王500克也焯水至熟，撈出控水。
3. 取鮮青美人椒30克、小紅米椒15克分別切碎，加入美味鮮醬油、白砂糖各40克，辣鮮露60克，藤椒油、味粉各50克，川椒油70克，蠔油300克，礦泉水216克調勻，最後淋入芝麻油、紅油各20克攪拌均勻成料汁。
成菜：
取黃瓜250克切長6釐米的粗條，裝入盤中，再將處理好的小龍蝦、八爪魚、花甲王放在黃瓜條上，倒入調好的料汁即可。
龍蝦螺螄鴨腳煲
這是一道柳州本土風味的小龍蝦。烹調過程中，加入了炸芋頭、鴨腳、螺螄、豆腐條和鵪鶉蛋，豐富了菜餚的質感。特別要說的，調味過程中，我們還加入了柳州的特色食材酸筍，以及湖南人偏愛的紫蘇，這種搭配那叫一個絕！
初加工：
1.取小龍蝦500克刷洗乾淨，去頭、去腮、去沙線 ；鍋中倒入色拉油1.5千克，燒至八成熱時，放入小龍蝦炸香，待其色變成大紅，起鍋控油。
2. 芋頭100克切成長5釐米、寬1釐米的長條，用色拉油炸至色澤金黃，撈出控油。
3. 取鴨腳500克焯水，撈出後再用六七成熱的色拉油炸至金黃，取出控油 ；將鴨腳放入高壓鍋內，倒入八角、桂皮各5克，幹沙姜2片，薑片30克，幹紅辣椒3克，倒入鹽、味精各8克，醬油、蠔油各15克，雞粉10克，米酒20克，倒入清水沒過表面，大火燒開，改小火壓8分鐘，關火散氣後取出。
成菜：
1.鍋內倒入色拉油60克，燒至五成熱時，放入蒜片、薑片各5克，廣西特有的酸筍、泡椒各20克，豆瓣醬10克爆香，倒入小龍蝦、處理乾淨的大個螺螄400克、鴨腳8個，烹入米酒20克翻炒入味。
2.待入味後，倒入礦泉水1千克、芋頭條，用鹽、蠔油各4克，味精、雞精各2克調味，再加入豆腐條8條、煮熟並去殼的鵪鶉蛋10個，中火燜煮2分鐘，撒入鮮紫蘇2克，滴入紅油10克即可。
龍抓手
這道菜將小龍蝦和雞爪配合燜制，用大量幹辣椒節調味，成菜口味香辣，雞爪豐富的膠原蛋白讓小龍蝦吃起來更美味。
初加工：
1. 將小龍蝦1千克刷洗乾淨，剪頭開背 ；鍋中倒入色拉油2千克，燒至八成熱時，放入小龍蝦炸香，待其色變成大紅，起鍋控油。
2. 取大雞爪12個剪掉趾甲，放入沸水中大火焯透，撈出衝洗乾淨。
成菜：
鍋中放入色拉油60克，燒至五成熱時，放入幹沙姜2片，八角2顆，薑片、蒜子各10克，接著放入黃幹辣椒節150克爆香，倒入小龍蝦和雞爪翻炒均勻，烹入啤酒250克翻炒幾下，倒入礦泉水1.5千克和調味料（鹽15克，味粉、雞精、蠔油、生抽各10克，老抽5克，冰糖3克）調味，燜煮10分鐘，再加入青椒片、紅椒片各40克，淋入紅油5克即可出鍋裝盤。
最後，多位師傅也很大方的拿出自己店裡的熱銷小龍蝦菜式，在這裡跟大家分享。
土雞燜小龍蝦
製作：李亞
初加工：
淨土雞300克切大小均勻的10塊；小龍蝦600克刷洗乾淨，放入燒至六成熱的色拉油中，大火浸炸至殼色紅亮，撈出控油。
熟處理：
鍋內放入色拉油75克，燒至五成熱時，下入蔥、姜、蒜頭各10克炒香，下入土雞塊中火煸炒至肉色發白，放入李錦記黃豆醬20克、蒜蓉辣醬5克翻炒均勻，烹入老恆和姜蔥料酒40克，放入鹽5克、蠔油10克、老抽8克、雞精20克、十三香龍蝦料3克調味，倒入小龍蝦和清水（沒過原料），燜燒至雞肉成熟，大火收汁，撒入白胡椒粉3克，淋入明油10克、蜂蜜2克翻勻，上桌前放入蔥花、紅尖椒粒各2克，白芝麻1克點綴即可。
咖喱芥末汁小龍蝦
製作：王全鋒
初加工：
取金湖小龍蝦500克刷洗乾淨，抽出沙線，下入燒至六成熱的油鍋中，快速過油至紅亮，撈出控油。
熟處理：
鍋中倒入咖喱芥末汁300克燒開，分別放入萵筍條300克、金針菇150克煮熟，撈出放盤中墊底，再將小龍蝦放入汁中，大火燒5分鐘後，改小火燜8分—10分鐘，撈出放入盤中，加香菜點綴即可。
咖喱芥末汁：
鍋入菜子油1.5千克，燒至冒煙後，關火降溫至三四成熱，再加入蔬菜料（姜粒，蒜粒，青小米辣段，紅小米辣段，杭椒段，鮑芹粒，小蔥段）炒香，接著放入青芥辣、咖喱膏、雞精、花生醬、雞粉、蠔油、辣鮮露，炒出香味後倒入清水5千克，大火燒開，改小火熬45分鐘，過濾取汁。
米酒醉蝦
製作：李加紅
初加工：
選用20克/只的小龍蝦1千克刷洗乾淨，剪掉蝦頭尖，入燒至六成熱油中過油。
熟處理：
將小龍蝦下入龍蝦味水裡煮5分鐘，關火再泡5分鐘，撈出放入冰塊中讓其快速涼透，下入自製醉汁中泡製10小時即可裝盤。
龍蝦味水：
鍋內倒入水7.5千克燒開，下入白芷5克，姜50克，八角、大紅袍花椒各3克，鹽300克，味精150克，孝感米酒汁、花雕酒各100克，白糖350克燒開即可。
自製醉汁：
取醬香型白酒、南乳汁、一品鮮醬油、美極鮮味汁、海鮮醬、鼎豐宴會鮮味汁、孝感米酒汁、白糖、香辛料（小茴香、幹辣椒、九制陳皮、羅漢果、香葉、八角、大紅袍花椒、白芷、白豆蔻、拍姜各適量），調製均勻。
金湯酸辣小龍蝦
製作：張飛
初加工：
將小龍蝦16隻—18隻（重約40克/只）刷洗制淨，剪去蝦腳，從尾部往前剪開（剪至蝦身的1/3處），放入燒至七成熱的色拉油中，大火加熱至小龍蝦殼色紅亮，撈出控油。
熟處理：
鍋內放入菜子油120克，燒至五成熱時，放入海南黃燈籠辣椒醬（可根據食客嗜辣程度來調整其用量）、泡小米辣、鮮紅小米辣碎、生薑末炒至出香，放入過油的小龍蝦，倒入鹽、雞汁、雞粉調味，烹入清水沒過小龍蝦的2/3，大火燒開後改中火燒6分鐘，下入蒸熟的金瓜蓉少許、白醋、冰糖各少許調和滋味，再改小火燒至湯汁剩餘100克時關火，出鍋裝盤即可。
金牌蒜香小龍蝦
製作：江蘇鹽城陸川餐飲有限公司 陸松
初加工：
小龍蝦1千克刷洗乾淨，直接放入燒至200℃的色拉油中大火快速滑油10秒，撈出控油。
熟加工：
鍋中加入菜子油75克，燒至四成熱時，放入大蒜米300克中火煸香，倒入骨頭湯1250克、自製蒜蓉醬1包和炸好的小龍蝦，再加入啤酒250克大火燒開，改中火煨10分鐘至湯汁濃稠，香味撲鼻，放入手指年糕燒約1分鐘，出鍋裝盤，擺好造型即可。
自製蒜蓉醬：
鍋內放入純正的菜子油20克，燒至五成熱時，放入大蒜蓉50克，李錦記蒜蓉辣椒醬20克，豆瓣醬10克，番茄醬、港順雞汁各5克，鹽、雞精、白糖各3克，小火熬香即可。
技術要點：
1.小龍蝦刷洗乾淨後，一定要用200℃的色拉油中大火快速滑油，這樣才能保證小龍蝦的肉質鮮嫩多汁。
2.烹調時，除了加入蒜蓉醬外還要加入大量的大蒜米，這樣燒出來的菜餚蒜香味才夠濃鬱。
椒麻小龍蝦
製作：李亞
初加工：
把小龍蝦800克去頭留尾，放入鹽8克，蔥、姜、料酒各10克，李錦記味極鮮15克醃製30分鐘，再放入燒至六成熱的色拉油中炸至金黃酥脆，撈出控油。
熟處理：
鍋內放入色拉油30克，燒至五成熱時放入圓蔥粒30克、鮮花椒50克、幹辣椒25克炒香，下入炸好的小龍蝦，放入李錦記花椒鹽15克、雞粉10克調味，翻炒均勻後起鍋裝盤。
牛骨小龍蝦
製作：衡陽味道先生餐廳 朱向佳
原料：
牛頸骨塊500克，小龍蝦500克，生薑片50克，大蒜50克，小米椒節50克，幹紅辣椒節50克，八角30克，桂皮30克，香葉20克，紫蘇30克。
調料：
鹽5克，雞精3克，辣鮮露20毫升，料酒50毫升，東古醬油30毫升，十三香10克，菜籽油50毫升，高湯500毫升。
製作：
1.將牛頸骨塊入鍋加水煮熟，洗淨瀝水備用。
2.將小龍蝦去頭去蝦線洗淨，入熱油鍋炸熟，撈出瀝油備用。
3. 鍋上火，放菜籽油燒熱，下生薑片、大蒜、小米椒節、幹紅辣椒節、八角、桂皮和香葉炒香，然後放煮熟的牛頸骨塊和炸熟的小龍蝦繼續翻炒均勻。接著烹入料酒，放十三香調味後摻入高湯，燜煮至湯汁濃稠、牛骨肉酥爛時，加鹽、雞精、醬油、辣鮮露和紫蘇翻勻，出鍋裝盤即可。
多維番茄小龍蝦
製作：張飛
初加工：
1.將小龍蝦16隻—18隻（重約40克/只）刷洗乾淨，剪去蝦腳，掰開蝦頭的殼，從尾部往前剪開（剪至蝦身的1/3處）。
2.番茄200克切成小丁。
熟處理：
鍋內放入菜子油100克，燒至五成熱時，放入薑末、蔥末各5克和番茄丁，中火炒至出香，放入番茄沙司35克炒至油色發紅，倒入過油的小龍蝦和清水（過小龍蝦的2/3），倒入鹽、雞粉、白糖調味，水開後放入白醋適量，繼續燒約8分鐘，將湯汁收濃，出鍋裝盤即可。
龍蝦燒黃魚王
製作：南京金哥私房菜
原料：
緬甸大黃魚一條（約重1750克），小龍蝦1千克，蔥段100克，薑片20克，
調料：
A料（老抽20克，鹽25克，味精30克，白糖10克，辣椒醬50克，香醋2克）
自製醃魚水，魚湯1250克。
製作：
1. 大黃魚宰殺制淨，放入自製醃魚水中醃製4小時。
2.鍋內入色拉油，燒至四成熱，下入大黃魚炸至表皮起殼，撈出，油溫升至五六成熱，再次下入魚炸至金黃色，撈出控油。
3.小龍蝦宰殺制淨，入油鍋內滑油，撈出控油。
4.鍋留底油燒熱，下入蔥段、薑片熗香，加魚湯燒開，加A料調味，下入魚，大火燒開，中火燉15分鐘，下入小龍蝦，繼續燉10分鐘左右，倒出裝盤即可。
宮保龍蝦尾
製作：南京金哥私房菜
原料：
小龍蝦1.5千克，炸好的去皮花生150克，青、紅椒段各15克。
調料：
小料（馬蹄蔥，薑片、郫縣豆瓣醬各少許）
A料（鹽、雞精、味精、老抽、白糖各適量）
製作：
1.小龍蝦制淨，去頭留尾，入燒至三成熱的油鍋中滑油，撈出控油。
2.鍋留底油燒熱，下入小料炒香，下骨湯燒開，加A料調味，倒入龍蝦尾翻炒成熟、入味，淋溼澱粉10克勾芡，下入去皮花生，起鍋裝盤。
3.青、紅椒段入油水鍋煸炒出香，倒在菜品上即可。