「 一畦春韭綠，
十裡稻花香」
一碗滿含稻香的白米飯
是國人飲食幸福感
必不可少的組成部分
人們對大米愛得深沉
在其身上傾注的心思
也格外厚重
鍍上多重色彩與味道的炒飯
配上濃醇頂湯的鮮香泡飯
以普通的白飯為底版
可以變化出無數絕妙美味
今天小微為大家帶來的
是一款美麗又美味的撈飯
七種小料撒在米飯上
宛如彩虹一般
十分吸引眼球
衝入精心熬製的酸湯
有湯有飯，滋味十足
天氣漸涼
在餐廳推出這款
暖胃又暖心的七彩撈飯
正是時候
亮麗的色彩
氤氳的香氣
和絕妙的滋味
能夠帶給食客前所未有的滿足
想知道這款七彩撈飯的做法嗎？
趕快跟小微一起來看看吧~
七彩撈飯
製作/王富春
餐廳/雨林小築
地址/雲南省昆明市五華區東風西路2號百大新天地
這道飯的特別之處有兩點：首先，將七種顏色各異的小料撒在米飯上，看起來就像一個七彩風車，十分吸引眼球；其次，吃法很別致，先將蛋液澆入酸湯鍋裡，然後把蛋花酸湯舀入碗內變成泡飯，一碗之內品嘗多重口感。
酸湯的製作：
1.發酵番茄醬：選用紅果番茄（顏色紅、香味濃，但果汁含量比普通番茄少一些，每個有鴨蛋大小）25千克洗淨，去蒂、去皮，放入機器打碎，裝入壇中密封，置於陰涼避光處發酵26天，此時番茄的果汁與肉分離，表面生成一層白膜，味道更酸，且帶有發酵香氣。
2.熬高湯：鍋入底油燒至五成熱，下入魚骨4千克煎香，倒入湯桶，加老雞3隻（重約2.5千克/只，需提前汆水），注入清水50千克，添適量蔥段、薑片，大火燒開轉小火吊4小時，濾去渣子，約得高湯40千克。
3.兌酸湯：在高湯中加入發酵番茄醬10千克，中火熬10分鐘，放鮮紅小米椒（打碎）2千克、幹香茅草段1.5千克、酸角（這是產自熱帶、亞熱帶的一種水果，分為甜酸角、酸酸角兩種，前者甜中帶酸，多直接食用，而後者酸味較重，常用於為菜品調味。此款酸湯中使用的是酸酸角，去掉外殼、內核，只留果肉）1.2千克、大芫荽段700克、檸檬葉500克、九層塔500克、南薑片400克、山柰300克、傣花椒150克（產自滇南，個頭很小，只有四川花椒一半大，味道香而不麻，且帶有一股淡淡的陳皮味道）、香葉40克，加適量鹽小火熬5分鐘，放入新鮮番茄碎5千克繼續熬30分鐘，關火濾去渣子即可。
批量預製：
1.炸雞蛋碎：鍋入寬油（雞油、菜籽油按照1:1的比例兌勻）燒至四成熱，下入雞蛋液炸成蛋松，撈起瀝油，入酸湯煮2分鐘，再次撈起，放在淨布中吸乾水分，剁碎待用。
雞蛋炸成蛋松，撈起入酸湯煮2分鐘，再次撈起，擠幹、剁碎即成雞蛋碎
2.炸脆米：蒸熟的米飯5千克攪散、攤開、涼涼，加入鹹蛋黃碎500克拌勻，攤開風乾一晚，第二天分批下入六成熱油，保持小火，不斷翻攪浸炸2~3分鐘，待米飯顏色變黃、表面變得凹凸不平，撈起瀝油備用。
一碗撈飯用到七種小料
3.盛米飯：取黑色大碗裝入米飯600克，抹平表面，再依次填入紫皮洋蔥碎、豇豆丁（提前汆水至熟）、番茄丁、炸雞蛋碎、大頭菜碎、炸脆米各70克，頂端點綴大芫荽末5克上桌。
客人下單後端上一碗即可走菜
堂烹流程：
客人下單後，帶七彩撈飯、一鍋酸湯、兩個雞蛋即可走菜。上桌後先將雞蛋磕入小碗打散
酸湯用電磁爐或卡式爐燒開，倒入蛋液煮成蛋花
將蛋花帶酸湯一同舀入撈飯中，拌勻即可食用
好書推薦
《中國百飯》
「一畦春韭綠，十裡稻花香」「稻花香裡說豐年」，一碗滿含稻香的白米飯，是國人幸福感的組成部分。
米在中國人的手裡，變出了越來越多的花樣，且不說用大米製作的米線、米粉、米皮，單說以米飯為食材進行的深度創作，就不勝枚舉。
這本《中國百飯》匯集了中餐廚師以各類米飯為原料創製的精彩作品，共計91款。為了便於閱讀，我們將其分為炒飯、泡飯、撈飯&拌飯、煲仔飯、燉飯、花樣飯共六個章節。所有出品圖片清晰精美，格式簡潔易讀，製作流程詳細，技術點撥凝練，可以滿足餐廳經營者、一線大廚以及美食發燒友、家庭主婦等不同讀者的需求。
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