油可以說是中國美食之本。/pixabay
萬惡的地溝油又要捲土重來了嗎？
前幾天，小龍坎一門店被媒體爆出兩年製售2噸地溝油鍋底，將「地溝油」這一令人震顫的名字又帶回到我們的視線之中。
隨後，小龍坎在官微發表聲明，稱對餐廳出現的食品安全問題「深感自責並誠摯道歉」，還保證在9月1日前在全國門店上線「5G智慧廚房」，落地門店360°無死角監控系統，由總部進行24小時監管。
看似誠意滿滿的道歉聲明，卻很快被人打臉。2018年，小龍坎另一家位於吉林長春的火鍋店，同樣被曝光重複使用鍋底油，為了回應民怨，小龍坎保證3天內，在所有後廚系統安裝上監控。
兩年過去了，小龍坎的監控裝到哪去了？難道是為了響應國家5G號召，將原來所有「4G不智慧」的監控系統撤掉了？
誰能想到熱辣的火鍋，也能惹上地溝油問題。
「章口就萊、就是不改」的小龍坎讓人嗤之以鼻，但和地溝油「扯不清、理還亂」的餐飲企業可不止小龍坎一家。
今年1月份，央視曝光四川廣安的20家火鍋店涉嫌生產使用地溝油，工作人員將顧客涮鍋的鍋底油進行過濾清潔，冷卻後，第二天再添加進新的鍋底，美其名曰「老油」。
以「老油」為掩護，二次使用潲水油（地溝油的一種），這在火鍋餐飲界並不是偶然現象。
近五年，全國各地發生多起地溝油事件，每次都以不法分子的判罰畫上句號。因為火鍋店用的油多為配置調料後熬製而成，比普通地溝油的檢測難度更大，所以此類事件常常在火鍋界爆發。
但為了利益，敢在火中取慄的遠不止火鍋企業。2018年底，廣州警方打掉一個生產銷售「毒雞腳」的黑作坊，查獲700公斤用地溝油煎炸出來的「毒雞腳」。
你吃的鳳爪可能有毒。/梨視頻
如果不是這個新聞，我們或許永遠不會想到這些白胖可口的雞腳也能和地溝油扯上關係。
但除此之外，我們平常吃的餐館、零食，又會不會有地溝油通過非法渠道，再次流入我們的口中呢？我們誰都不知道。
中國人，到底還得忍受地溝油多久？
比三聚氰胺還毒的地溝油
在討論如何「消滅」地溝油之前，我們首先得知道什麼是地溝油。
地溝油並不單指地溝裡的油，它是一切劣質油的總稱。
狹義的地溝油，是指從下水道中的油膩漂浮物或者賓館、酒樓裡的泔水加工提煉出的油脂。廣義上，劣質豬肉、豬內臟、豬皮加工提煉出的油、用未經檢驗原料製成的油，被重複使用的炸食品的油，都是我們俗稱的「地溝油」。
老一輩的人為了省油，經常把炸過食物的油盛出，放到特定的碗裡，等下次油炸時再重複使用，多次加熱過的好油，也慢慢變成了我們俗稱的「地溝油」。
食用油反覆用，致癌物升高數倍。/王剛視頻截圖
民眾畏懼地溝油，多半是因為其名字中的「地溝」二字，但地溝油對人體到底有多大的危害，很少有人能說出一二。
首先，地溝油的製作原料來源於餐廚垃圾中，其中夾雜著很多農藥殘留、重金屬汙染物和致病菌。三無小作坊的加工技術和衛生條件都沒有保證，根本無法消滅這些油脂中的致病菌和化學殘留。
當然，這還不是最可怕的。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅曾說：「地溝油對人體的最大危害並非來自『地溝』二字，而是來自『多次加熱』和『氧化』這兩個詞彙。」
油脂在加熱條件下會產生大量致癌物質，黃麴黴毒素和苯並芘是其中最邪惡的兩股「勢力」。
黃麴黴毒素是目前為止發現的毒性最強的致癌物質，其毒性是砒霜的68倍，且生命力十分頑強，得加熱到280℃以上才能開始分解。
和黃麴黴毒素一樣，苯並芘也屬於1級危險毒物，有強烈致癌性。在日本的一項研究實驗表明，將苯並芘塗在兔子的耳朵上，塗抹40天後，兔子耳朵上長出了腫瘤。
髒亂差的地溝油裡，暗藏毒素。/央視網
這些毒素作用到人體上，毒性會有所減輕嗎？
答案是不會的。據《科技生活》周刊報導，有研究表明，生活環境中的苯並芘含量每增加1%，肺癌的死亡率就會上升5%。只不過，這類物質在人體中的潛伏期更長，可達10-15年。
難怪武漢工業學院的何東平教授曾說：「食用含有『地溝油』的食品在較短時間內不會立即有生命危險和嚴重疾病發生。」
潛伏期長會讓人們對地溝油放鬆警惕，但除了致命的癌症，地溝油中的有害物質也會直接破壞人體的消化和免疫系統，食用後導致食物中毒，產生頭昏、嘔吐、腹瀉等症狀。
「地溝油比三聚氰胺還毒」，這句話並不是危言聳聽。
地溝油考驗著我們的身體承受能力。/《好雨時節》
地溝油為何屢禁不止
「地溝油」的概念在國內最早出現於1998年，《南方都市報》在當年的消費者日推出有關「地下作坊潲水提煉花生油」的系列調查報導，從此「地溝油」一詞就牢牢紮根在中國人的日常生活中。
2011年3月17日，中國青年報發表文章《圍剿地溝油》，報導中稱，何東平教授在走訪調查之後，估計我國每年有200萬-300萬噸地溝油流回餐桌，這意味著當時全國15%左右的餐館都在使用地溝油。
因為當時何東平還是全國糧油標準化委員會油料及油脂技術工作組組長，他的判斷引起民眾很大憂慮，時至今日，我們仍然談「地溝油」色變。
小攤販、蒼蠅館子用地溝油的可能性更大。/圖蟲創意
然而，這一數字隨後遭到其他專家質疑。中國農業大學教授李裡特接受媒體採訪，認為何東平誇大了地溝油回流餐桌的情況。
當時我國每年的動植物油消費總量大約是2250萬噸，使用過程中的廢棄量大約佔15%，而一斤地溝油要用兩三斤廢棄食用油來煉，所以，想要達到200萬-300萬噸地溝油回流餐桌，這根本不可能。
何東平教授的估計數據有誤差，但如果你知道製作地溝油有多暴利，大概也能對這份「人為誇大」明白一二。
據新京報2018年6月報導，張某夫婦從2013年開始加工地溝油，以五角一斤的價格回收餐廚廢料，製作成油脂，再以1.8元一斤的價格賣給「專業正規」的收購加工企業。而等這些回收的地溝油再次賣給飯館和火鍋底料生產廠時，價格就漲到了每斤3元。
製售地溝油的人，永遠不會吃自己的油。/新京報
幾倍的利潤空間讓很多人鋌而走險，選擇加入地溝油的灰色產業鏈中。
據2010年新華網報導，太原市黑坨村的一家地溝油黑作坊，每個工人平均每月收入能達6000多元。在其他調查中，有的提煉者每月更是能賺一萬多元，收入可與一位高級白領比肩。
這些經過黑作坊加工的地溝油並不容易被檢測出來，因為地溝油並不像普通食品添加劑一樣有著明確的檢測目標，所以也沒能建立檢測方法。
時至今日，依舊如此。
而且據中國工程院的陳君石院士所說，我國目前的食品監管模式主要依靠終端產品抽樣檢測，只抽查終端產品，對生產過程的控制比較寬鬆，這套監管模式20多年前在國際上就被淘汰了，可國內直到現在仍在使用。
企業按照這套監管系統進行生產，自然很難像國外那樣建立完善的餐廚垃圾管理體系，於是我們經常能見到路邊小餐館、小酒店那骯髒的後廚；在深夜載滿廚餘垃圾，不知道駛往哪去的黝黑小卡車。
人都是逐利的動物，監管體系不完善，違法成本低，自然會有源源不斷的商家禁不起低價誘惑，在自己的商品中加入地溝油。而根據商品市場「劣幣驅逐良幣」的規律，地溝油屢禁不止也就不足為奇了。
治理地溝油，不能只靠商家「良心發現」。/unsplash
如何杜絕地溝油上餐桌
有關地溝油的食品安全問題，並不是只在中國有。
日本在上世紀60年代曾出現過地溝油問題，美國進步時代（1890-1920年間），食品安全問題更是令美國民眾怨聲載道，但它們都很快消失殆盡。
發達國家治理地溝油的經驗，如今再看，也有很多值得我們學習的地方。
以地溝油利用率達到100%的德國為例，德國的所有餐廳開業前必須和政府籤訂「泔水回收合同」，政府會給每桶泔水一張「身份證」，產出到回收的整個過程都處於政府的監管之下。同時，德國餐館還必須購買油水分離裝置，分離出來的油由特定公司統一回收加工。
和德國類似，美國對廢棄油脂的分類處理要求也很嚴格。美國環保局（EPA）會檢測企業生產的汙水，排放企業根據汙水的產量和組成向環保局支付汙水處理費，為了少交錢，企業家們平時都很注意收集廢棄油脂。
日本很多餐廳都會開放後廚給食客看。/unsplash
日本的處理方式更「狠」。據旅日作家薩蘇介紹，日本政府向專業的回收公司高價回收廢棄油脂，直接從源頭上防止不法分子鑽空子，然後將廢棄油脂提煉成柴油，用作垃圾車的燃料，再賣回給回收公司使用。這樣一收一賣，日本政府真正做到了「中間商賺差價」。
說起來都很容易，但做起來卻需要投入極大的社會成本，有時候也無法達到理想中的效果。在動輒形成利益鏈條的社會關係裡，我們只能不斷加固圍欄，謹防每隻千方百計逃出來的「小羊」。
但中國的食品安全問題，就像學者周家慶所說，「仍是發現並確定某個東西有害之後，才會禁止食用；在被證明有害之後，監管部門才會重視監管。這與歐美國家的『證明這個東西無害之後，才可以食用』的方式，有著本質區別。」
而我們都知道，這種方式，註定要讓每一個消費者成為試驗品。
參考資料
[1]《一門店兩年製售2噸地溝油鍋底，小龍坎道歉：將24小時監控》澎湃新聞
[2]《比三聚氰胺還毒的地溝油》李鵬.《科技生活周刊》
[3]《圍剿地溝油》蔣昕捷.中國青年報
[4]《夫妻製售地溝油，賣給火鍋企業做底料》新京報
[5]《完善我國食品安全法制監管的對策》門玉峰
[6]《地溝油，流向了哪裡——訪中國農業大學教授李裡特》雷東芳
[7]《揭秘「地溝油」黑幕：提煉者月收入超6000元》新華網
[8]《地溝油真的能檢測出來？中國工程院院士告訴你真相》中國商網
[9]《美國沒有「地溝油」》科學松鼠會
[10]《地溝油對人體健康的危害》餘擎宇、何若瀅.《糧油食品科技》
[11]《「地溝油事件」反思: 基於中外「地溝油」監管的比較研究》陳幼紅