2020-12-13 13:00 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務
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廣東老火湯
廣東人常說：寧可食無菜，不可飯無湯
喝老火湯成了廣東飲食文化的標誌
嶺南地區地氣溼熱
愛吃的廣東人在熬煮祛除溼毒的中藥時
悟出了慢火煲煮、入口甘潤的老火湯
煲湯所用的煲、材料、火候、時間都很有講究
常見的老火湯有花生煲雞腳、青紅蘿蔔排骨湯
西洋菜豬骨湯、南北杏豬肺湯等
2
山東單縣羊肉湯
山東單縣羊肉湯有一千多年的歷史
單縣地處蘇、魯、豫、皖四省八縣交界處
這裡水草豐美、陽光充足、氣候溼潤
個天然的優質牧場
單縣羊肉湯煮時要先用羊大骨墊鍋底
再放上鮮羊肉和花椒、大茴、白芷、桂皮等佐料
加水燉煮，直到肉熟、湯色呈乳白色為止
銷售時，每加水一次
就要加入一定數量的鮮羊肉
以此保持湯味鮮美
3
貴州黔東南牛癟湯
被稱為湯中黑暗料理的牛癟湯
將牛四個胃裡沒有完全消化的青草取出來
擠出草汁並混合牛腸、牛肚、牛肉一起煮
煮好的牛癟湯加入牛膽汁
和花椒、吳茱萸的香味混合在一起
這樣調好的湯汁非常香
4
新疆缸子肉
缸子肉，新疆的一種特色美食
製作方法很簡單
將帶骨頭的羊肉放進搪瓷缸裡
再放上幾片黃蘿蔔、豆子和洋蔥
撒點鹽後把這些茶缸放在爐子上燉煮
煮到羊肉足夠爛就可以上桌啦
5
山西興縣冒湯
興縣冒湯的主要原料有兩樣：
粉絲和餃子
把事先準備好的粉絲和餃子放入開水中煮熟
出鍋後撒上蔥白和香菜末
還有染成青紅色的雞蛋皮
再添幾根海帶絲
如果愛吃辣椒，再放一勺辣椒油
吃起來熱辣辣，渾身透著熨帖
6
安徽祁門中和湯
中和湯已有700多年的歷史
中和原為「中河」
是發源於祁門流入江西鄱陽的一條河
河中盛產小蝦
當年的中和湯主要原料就是小蝦和豆腐
如今還要加入冬筍、香菇、瘦肉等
以豬油、蔥、蒜、胡椒、鹽、味精等做佐料
而名字也從「中河」變成「中和」
7
河南周口胡辣湯
胡辣湯是河南河南小吃的一絕
無論是春、夏、秋、冬的清晨
各大賓館酒店的大門還大門緊閉時
胡辣湯的香味便已四散飄開
胡辣湯以中草藥加上糊椒，辣椒，花椒等熬製
當然還有新鮮的牛羊肉和麵筋
木耳、黃花菜、蔥花等也是必不可少
8
湖北武漢銚子排骨藕湯
武漢人的湯鍋裡，
蓮藕排骨是永恆的主角
而且武漢人喜歡用砂銚子煨湯
銚子的形狀像比較高的壺
口大有蓋，旁邊有柄
用陶土燒制而成
藕一定要用被譽為「水中之寶」的洪湖蓮藕
加上新鮮的豬排骨
僅用鹽和胡椒粉調味
9
安徽蒙城sā湯
老母雞、豬大骨和秘制調料燉上10幾個小時
撈出老母雞將肉撕碎後再放入湯中熬製
期間在湯中放上適量糯米
開餐前在其中加入特殊方法製作的洗面水勾芡
這時的湯還不是sā湯
在碗中打入雞蛋並迅速攪散
此時把湯澆在雞蛋上
再淋入香油，撒上胡椒麵
一碗正宗的蒙城sā湯就製作完成了
10
福建莆田紅菇湯
夏秋之交的福建武夷山南麓
連綿大雨賦予了高山養分
珍稀的紅菇便在此時破土而出
別小看這顏色鮮豔的紅菇
因菌絲不能分離
所以至今無法進行人工栽培
價格自然一漲再漲
紅菇湯的主要原料就是它
11
河南洛陽不翻湯
不翻餅是不翻湯的主角
也是湯名的來源
把綠豆泡脹去皮後熬成豆漿
加入雞蛋液、鹽和少量澱粉或麵粉
調成綠豆糊
舀一勺放在鏊子或平底鍋上
一會兒就成了一張綠豆餅
湯用的則是豬、牛、雞的骨肉熬製的高湯
吃時加入豆腐皮、粉絲、海帶等配菜
再把不翻餅蓋在湯上
就是一碗正宗的不翻湯了
12
湖南三合湯
在湖南的很多飯店、夜宵攤上
都能吃到正宗的三合湯
湯的主料是牛血、牛肉、牛肚
牛肉、牛肚猛火熱油翻炒
加入米酒釀、生薑、紅椒粉後
與稍加翻炒的牛血一起放入鍋中
加沸水烹煮成湯
出鍋時配上山胡椒和醬油
一碗味道鮮美的三合湯就出爐了
13
江西瓦罐湯
這是江西民間傳統的煨湯方法
以瓦罐為器
精配食物加以天然礦泉水為原料
置入1米方圓的巨型大缸內
以硬質木炭火恆溫傳統式六面受熱
煨制達七小時以上而成的湯水
瓦罐湯講究慢火熬燉
14
福建泉州豬血湯
泉州人有多愛面線糊
那就有多喜歡豬血湯
如何料理豬血很有講究：
一是火候的控制
稍加不當豬血就會變老
二是中藥包的投放
多放少放會影響湯頭的味道
三來是豬油渣的添加
沒了它便不是泉州的豬血湯了
15
貴州銅仁刨湯
"刨湯"的"刨"來源於木匠的工具
像推木頭一樣把豬身上的豬毛刨掉
這道湯菜因此得名
新鮮豬肉、豬內臟下鍋翻炒
再用豬大腸熬製一鍋湯
加自釀的甜酒去腥增鮮
等到肉熟湯滾，撒上一把蒜苗
刨湯就可以上桌了
16
江蘇南京鴨血粉絲湯
鴨血粉絲湯絕對是南京小吃的代表
它由鴨血、鴨腸、鴨肝等
加入鴨湯和粉絲製成
講究的飯館用鴨肉和大骨頭熬製湯底
用製作金陵鹽水鴨的方法烹製鴨血、鴨腸等
即便不放味精
也能保證湯的鮮美可口
17
河南商丘寧陵哨子湯
哨子湯創於民國初年
將小米磨成漿後
配以鮮雞湯、羊油、粉條
加入茴香、姜、花椒等熬製而成
食用時在碗裡澆上特製的牛肉精哨子和辣椒油
因喝時要放在嘴邊吹一下
所以稱作哨子湯
18
四川三巴湯
三巴湯源於清代御膳名餚「三寶湯」
湯的主料是牛唇、牛尾和牛鞭
配搭適量的當歸、沙參、大棗等
用土沙罐慢火煨燉六小時以上才能上桌
19
西藏魯朗石鍋雞
魯朗石鍋雞用的是藏香雞
肉質緊實在鍋裡久煮不老
其次，石鍋用的原料是出產於墨脫的皂石
墨脫直到2013年才通公路
然後經過手工打磨
才成為製作這道湯菜的石鍋
20
浙江杭州西湖蓴菜湯
蓴菜古名蒪菜
含有豐富的蛋白質和維生素
是一種珍貴的水生蔬菜
生於湖塘淺水中
這道湯菜選用西湖蓴菜作原料
因味道清香、營養豐富
富含膠質和維生素而被人熟知
資料：中國國家地理
原標題：《家鄉的20碗湯，真的挺香，真的挺想》
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