2020-11-20 11:31 來源：澎湃新聞·澎湃號·政務
11月18日下午
「傳承匠心 共享味來」首屆成都國際川菜廚師節之「成都食光」廚藝大賞活動在四川省成都市財貿職業高級中學校成功開展。活動前期自薦報名的廚師隊伍共100多支，最終由主辦方選出了26支參賽隊伍，來自成都老字號餐飲店、新晉網紅店、知名酒店餐廳等眾多餐飲品牌，現場PK知名川菜的烹飪。
對於大廚們來說，這不光是一次難得的交流機會，更是一次學習提升的機會。因本次活動的評委陣容絕對業界高配：專業評委是剛剛獲得成都川菜烹飪傑出貢獻獎的中國烹飪大師王開發、張中尤，學院派代表成都農業科技職業學院休閒旅遊學院烹飪教研室主任韋昔奇，美食文化學者《四川花椒》作者、臺灣賽尚圖文事業有限公司(臺灣)總編輯蔡名雄，以及代表大眾組的美食大咖、消費者、媒體等。盲測菜品，從不同的視角對其進行點評，也讓大廚們接收到不同的專業建議。
而此次廚藝PK的菜品也經前期網上徵集、行業組織推薦與消費者口碑等綜合考慮，主辦方選出了三款地道成都味予以大廚們「命題考試」，這三款地道成都味分別是回鍋肉、麻婆豆腐、水煮牛肉。
川菜名廚亮絕招
「川菜第一菜」回鍋肉烹飪有秘訣
首輪比拼的是「川菜第一菜」回鍋肉，參賽隊伍來自百年神廚、紅杏酒家、仁和春天酒店、凱裡亞德酒店、望江賓館、佛萊雅花園酒店、瑞吉酒店。不同的大廚炒制回鍋肉的方式有所差別、且在配菜上也有不同。
中國烹飪大師王開發現場講到：「回鍋肉普及性之強，家家戶戶都會做。炒法、配菜五花八門，但也有它的標準，在這個標準之下再去展現自己的個性。川菜廚師們都應該打好基本功，把我們的川菜第一菜做好。」
提及炒好回鍋肉的秘訣時，中國烹飪大師張中尤講到：「回鍋肉炒得好的一個標準就是要有燈盞窩兒形，備好的二刀肉只用煮至八分熟，切開有一絲血水就可以，這樣的肉下鍋炒就自然起窩。另外口感上，皮子要有糯性。」
第二輪，比試麻婆豆腐。參賽隊伍來自柴門飯兒、老房子、南堂館、陳麻婆豆腐、小融合、好安頤大酒店、蓉城四季酒店、頂尚茗堂、新空港食府、合悅酒樓。家喻戶曉的麻婆豆腐，同樣考驗大廚們的真功夫，甚至在「型」上都大有不同，其中一位媒體評委說：「雖然都是麻婆豆腐，但一輪嘗下來，風味各不同，還是能吃出差別。」
一份好評的麻婆豆腐，有個「八字訣」：麻、辣、燙、「渾」、酥、嫩、鮮、香。其中，「渾」表豆腐要完整，四川話念「kun」；酥指的是牛肉臊子要酥，同時要和豆腐一起炒，而不光是灑在面上。
第三輪，比試水煮牛肉。參賽隊伍來自成都環球中心天堂洲際大飯店、拔萃、成都經典匯、晶澤麗琅、牛水煮、卞氏菜根香、大蓉和、紅杏酒家、南堂館、農夫問道。以蔬菜墊底、牛肉烹製好後再輔以辣椒麵、蒜泥等必不可少的調味，最後澆上滾燙的油即可。各家有著不同的「心思」，比如有些牛肉選用西冷牛排、有些用炒制的幹辣椒剁碎代替辣椒麵，但整體來說，萬變不離其宗。講究的就是香味濃烈，具備麻、辣、燙的三大特點。
增強川菜影響力
不應再局限於「麻辣」標籤
川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱，並以其別具一格的烹調方法和濃鬱的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外，百菜百味，一菜一格。
本次評委之一的美食家蔡名雄也表達了看法，「川菜口味多種多樣，但其中麻辣最廣為人知。希望通過本次活動的舉辦，可以擴寬川菜市場局面和外地人的認識，不再只局限於『麻辣』這個標籤」。
而在活動現場外，課間休息時間擠滿了前來觀摩的學生，其中不乏正在學習川菜烹飪。本次活動不僅對於參賽大廚有交流和提升，也促進了學生們的學習。
至此，首屆成都國際川菜廚師節的活動落下帷幕，後續將開展系列川菜文化傳播活動、共享川色美味。本次活動由省商務廳、中國烹飪協會指導，成都市人民政府主辦、金牛區政府協辦、成都市商務局承辦，金牛區商務局、金牛區教育局、四川省成都市財貿職業高級中學校提供支持，成都餐飲同業公會、成都市廣播電視臺執行，四川華西都市網絡科技有限公司聯合執行。
本次活動旨在圍繞以「全球化視野打造國際美食之都，加快建設高品質生活宜居地」的目標，著眼全球餐飲發展趨勢，與國內外美食資源城市對接交流，旨在打造「一會一展一賽一評」，聚品牌、築特色、聚人氣、匯商機，促進成都餐飲產業穩步發展，呈現蜀都味、國際範。
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文章來源：封面新聞
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原標題：《「成都食光」廚藝大賞名廚亮絕活，現場烹飪三道四川名菜》
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