俗話說民以食為天，吃是人只本性。越來越美好的生活人們對吃卻愈發挑剔了，按理說一道菜吃個幾遍就會覺得厭。但是這道菜卻是百吃不厭，那就是獅子頭。名曰獅子頭，實際上不是獅子肉做的。獅子頭的做法，有紅燒者，亦有清燉者，手法人人會變，但我偏愛後者，經常樂在其中。
雖說揚州的獅子頭最負盛名，然而，當地人可不是這麼稱呼的，而是叫劓（其音義同「斬」)肉。已故美食家唐魯孫曾說：「這道菜雖然名聞南北，可是在揚州人眼裡，劓肉只能算是家常飯菜，照規矩，在正式酒席是不能登席薦餐的。雖然家家主婦都會煮，可是選肉、刀工、火候，各有獨得之秘。所以，這種吃力不討好的則肉，飯館子也甘藏拙，不跟人家一較短長了。」其實，這種說法只對一半，當今揚州餐館的獅子頭，可是非同小可，已與拆燴鰱魚頭、扒燒整豬頭齊名，號稱「揚州三頭」。
關於此菜的起源，說是隋煬帝遊罷揚州的萬松山， 肚子咕咕叫個不停，御廚於是敬獻四菜，其中的葵花剿肉，正好是一大肉丸， 頗受皇上欣賞，隨即宴賜群臣。另一說則是唐代郇國公韋陟坐鎮揚州時，一日，其家廚特地燒制十對巨大的肉丸子，供其大宴賓客。外形雄渾偉碩，既美觀又大方，好似猛獅之頭，博得個滿堂彩，郇國公大樂，遂命名獅子頭，一直沿襲至今。
清人林蘭痴（林蘇門，號蘭痴）《邗江三百吟》即載有「葵花肉丸」一則，其詩文云：「肉以細切粗測為丸，用葷、素油煎成葵黃色，俗云：『葵花肉丸』賓廚縷切頻頻，團此葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食水何人」描述其製作過程及形色吃相，堪稱十分得體定傳神期王化成先生，本為揚州人，每在公餘之暇，親操刀俎，以娛嘉賓，獅子頭即其拿手菜之一。曾將其製法告訴梁實秋，載之於《雅舍談吃》一書中。
據載， 首先王氏的取材極精，所選的肉乃「細嫩豬肉一大塊，七分瘦三分肥，不可有些須筋絡糾結於其間」，只是已故的揚州美食專家杜負翁卻認為「中豬的肋條肉」最佳。至於在做法上，杜主張「細切粗斬」，細切為「切成細粒」，粗斬僅「略剁而已」：這和王化成的「多切少斬」實有異曲同工之妙，因他的法子為「挨著刀切成碎了，愈碎愈好， 然後略為斬剁」。
其次為芡粉。須把調好的芡粉抹在兩個手掌上，捏接肉末，這樣丸子外表便自然糊，上一層芡粉。紅燒者，再把丸子微微一按，下油鍋炸，以丸子表面緊細微黃為度。緊接著是蒸，其下墊轉刀冬筍塊或橫切黃芽白，大火蒸透，吸去浮油即成。清燉者，則以大白菜嫩葉同煮，湯汁較清。由於最上品的，其嫩有如豆腐，不能用筷子夾，要用奠匙舀。加上肉裡已摻蔥汁、薑汁和鹽，本身即味足，可直接送口。
清燉獅子頭，其在製作上，先將肉丸子輕輕放在陶製淺盆砂鍋中，放鹽、姜及料酒，以文火煨透，下墊大白菜葉，煨好連鍋同上。但見其湯汁呈乳白色，肉丸腴香鮮嫩，大白菜酥爛可口，堪稱獅子頭中的上品。遠望樸實無華，近觀香氣四溢。真的很有本色，已將普通的家常菜提升至另一層次，「看似尋常卻奇崛"。
吃獅子頭還有個不傳之秘，那就是肉邊菜已吸飽油脂，入口爽潤鮮清，味道更勝於肉，這個吃飯可少有人知。獅子頭不但做法簡單味道十足，而且美味無窮，試問這麼實惠的美味誰會不吃呢？這一老饕眼中的珍品， 又可使營養平衡，可別忘了吃它喲！