記者 | 盧奕貝編輯 | 牙韓翔
曾經說要正面進攻星巴克的瑞幸咖啡，在2020年把自己玩蒙了。而2021年，即將成為咖啡市場主流力量的，不會再是這種靠資本和概念發展起來的連鎖外賣咖啡品牌，而曾經很「高冷」的精品咖啡。
一個很明顯的趨勢是，眼下精品咖啡頭部品牌開始如星巴克一樣，注重速度與規模。
譬如精品咖啡品牌Manner最近加快了擴張步伐，全國30家新店齊開； Seesaw近期計劃在上海、北京和深圳等城市開出更多適合外賣業務、數位化點單的Mini門店。此外，無論是本土品牌，還是諸如%Arabica和Peet’s這種原本就頗有名氣的外來者，早已接入了外賣平臺，並且賣起了自有品牌的速溶、膠囊和掛耳等即飲咖啡。
Seesaw Mini門店「逼格」對於他們來說或許不再重要，曾標榜獨立小眾的精品咖啡們，現在正在最大程度地擁抱所有消費者。
曾經，精品咖啡對中國消費者來說是一個精緻而新鮮的事物。
「這是家精品咖啡店，是最高級的那種咖啡店。」2012年Seesaw在上海愚園路開出第一家門店時，消費者在社交網絡上留下這樣的評價。那年是「第三次咖啡浪潮」席捲中國的開始，精品咖啡顛覆了整個行業並形成一種浪潮，讓厭倦了連鎖咖啡店標準口味的人們振奮。
這些精品咖啡有著一套更為精緻講究的流程標準：從全球產區小批量採購、經過精細化處理、測評達到國際標準80分以上的高質量咖啡豆；選用最合適的器皿、烘焙方式、衝煮手法激發的獨特風味；此外，咖啡師還要與客人間要有良好互動等等。
在過去，中國的消費者不知道這些，他們站在精品咖啡門店內，看著菜單上不懂產區咖啡豆的名字不知所措。但現在，至少在一線城市，這樣的情況越來越少。
精品咖啡在中國的市場教育速度超出了很多人的預期。
一方面是因為中國消費者在消費升級這樣的大趨勢下，樂於主動擁抱新鮮事物。另一方面，「精品咖啡」的概念在中國被多方快速推廣。不僅僅是這些獨立的咖啡店的作用，咖啡巨頭們也在推廣這個概念，例如星巴克在2015年推出了更為高端的品牌「星巴克臻選」，並不斷擴張。
當消費者對於精品咖啡的認知感到成熟，這個市場也被各個玩家捧得火熱時，資本加速入場。2019至2020年11月初，中國咖啡行業共發生投融資事件19起，共完成融資金額19.12億元。近期，Manner還宣布完成新一輪融資，估值總額達至少10億美元。
Manner咖啡市場教育之迅速，消費者的熱情和資本推動，讓精品咖啡變得日常化。這也是一個咖啡市場愈發成熟的表現。
因此我們認為，2021年咖啡市場最為風光的角色將由這些頭部精品咖啡品牌們擔任。
咖啡是上癮性消費，所以想要贏得消費者，咖啡品牌的兩大武器是「價格」和「地理區位」。這些衝勁很強的精品咖啡品牌正是具備了這兩個條件。
我們曾經報導過12元左右的便利咖啡曾經紅極一時，靠的就是性價比，但是這些便利店咖啡仍然是機器化運作。現在，精品咖啡品牌可以把一杯手工精品咖啡的價格壓縮在20元左右的價格區間。這降低了咖啡消費的成本，對於一部分消費者來說，喝咖啡不會再是不可及的消費行為。
而獲得投資後的精品咖啡也開始進入商業地產，遍地開店。它們變得不在獨立而小眾，但較連鎖咖啡品牌來說，仍是一種新鮮的、有依賴的品牌。這些都構成了精品咖啡品牌強而有力的優勢。
所以我們認為，2021年，中國市場上或許會出現「第四代咖啡浪潮」，即為精品咖啡「去紳士化」。
在精品咖啡用咖啡美學改變了人們的消費方式、重新思考咖啡文化以及推動零售形態創新後，「第四代咖啡浪潮」很有可能向日常生活滲透，精品咖啡不再是小眾圈層的消費。
精品咖啡的體驗則發展到了「無限場景」，更小而精細的門店觸達、與小程序電商平臺等更緊密的數位化結合。這其中有資本的推動，有市場的擴大，也有消費者的認可，以及這些品牌的努力。