一到夏季溫度升高，做蛋糕都會遭遇淡奶油穩定性的問題，要麼難以打發到理想的硬度，要麼抹面的時候容易出水、容易瀉掉容易糙，更不要說後續的裱花操作了。
動物奶油確實非常嬌氣，對溫度很敏感，那麼究竟有沒有辦法讓淡奶油能更加持久穩定一些呢？答案是有的，我們烘焙工作室每天要做很多個生日蛋糕，還涉及到在高溫下配送的問題，我來給大家分享一些我們自用的、能讓淡奶油更穩定的辦法，大家可以自行選擇適合的。
關於淡奶油的打發技巧
我們先來看看平常的淡奶油打發的一些小細節，這些小細節做好了，也能在一定程度上讓打發的奶油更穩定一些。
1、淡奶油的打發溫度
首先要保證淡奶油在打發時核心溫度降到4-6度，淡奶油買回來最好要先在冰箱冷藏至少12小時，再來進行打發的工作。大多數淡奶油需要冷藏保存，要注意冰箱的溫度是否合適，千萬別凍壞了它。幾種常溫保存的淡奶油可以在打發前一天放入冰箱冷藏。
2、打蛋盆和打蛋頭進行降溫
我的習慣是，在打發前十分鐘，將打蛋頭和打蛋盆一起放入冰箱冷凍室快速降溫，有利於延緩打蛋器在打發過程中的摩擦升溫。
3、如果環境溫度高，最好在空調房打發
這也是為了儘量保持淡奶油在一個比較低的環境溫度下，不至於在打發過程中就變得溫度過高而化掉甚至無法打發。
4、打發時用一個大盆裝冰水，將淡奶油隔冰水打發
這樣打發出來的淡奶油，更細膩，相對來說更穩定不易化。
5、裱花時，如果手溫高，可以戴手套操作
大家也可以看出來了，其實這些基礎的辦法，都是為了儘量保持淡奶油在一個比較低的溫度下，溫度低，淡奶油就越能保持形狀。基本上不管是夏天還是冬天，就算室外氣溫很低，我也會用這樣的辦法來打發淡奶油。但是如果夏季的溫度太高，這些辦法也非常有限了，那麼我就會選擇性地使用以下的一些辦法來讓它更穩定。
穩定淡奶油的配方和做法
穩定淡奶油的方法其實比較多，歸納起來有如下幾種：
增加油脂含量，比如說添加巧克力、黃油增加膠質，常用吉利丁、黃原膠減少水分，比如添加奶油奶酪、馬斯卡彭挑幾個我個人常用的方法給大家詳細說一說，這幾種辦法做起來相對簡單，而且成本也會低一些，穩定效果不錯。
一、加吉利丁
材料：250g淡奶油，吉利丁片2-2.5g，砂糖20g
做法：
1、先將30g淡奶油加熱到60度左右，加入泡軟的吉利丁片，攪拌至吉利丁完全融化。
2、剩餘的淡奶油中加入細砂糖，按照之前講過的打發方式，打發至6、7分發。
3、第一步得到的淡奶油降溫到20度左右，加入打發好的淡奶油中，繼續打發至需要的狀態。
ps：這種方式製作的淡奶油口感還是有一定變化，有點膠質的感覺，吉利丁加的越多，口感的改變越大。但是它的優點是製作簡便，且成本也比較低，效果不錯。
二、加巧克力
材料：淡奶油250g，巧克力50g
做法：
1、巧克力隔水融化，淡奶油30g加熱，兩者混合攪勻，製作成幹納許。
2、剩餘的淡奶油打發至6、7分發，然後加入冷卻到23度左右的幹納許。繼續打發至需要的狀態。
ps：這種方式淡奶油的口感我個人認為是比較好的，用白巧克力可以保持淡奶油本身的顏色，而黑巧克力可以拿來製作棕色的奶油。
三、製作奶油穩定醬
材料：白巧克力20g，黃油20g，淡奶油A20g，麥芽糖漿10g，黃原膠2g，吉利丁片2g，淡奶油B140g
做法：
1、黃油加白巧克力隔水融化，水溫不要超過60度
2、倒入淡奶油A，攪拌均勻。並依次倒入麥芽糖漿、提前泡軟的吉利丁片，攪拌均勻。
3、加入黃原膠，為了不結塊，必須快速的攪拌均勻。
4、最後加入室溫的淡奶油B，用打蛋器打發均勻，冷藏6小時以上，即成為穩定醬。
5、如何使用穩定醬：打發淡奶油的時候，以淡奶油：穩定醬=100:10（或者15）的比例進行混合，淡奶油正常加糖正常打發即可。
ps：這種方法製作的淡奶油是幾種裡最穩定，最絲滑的，但是製作起來難度稍微大一些，還需要添加不太常見的黃原膠。口感吃起來有點像冰激淋。穩定醬可以一次多做一些，放冰箱冷藏大約可以保存一周。
總結
有不少可以使淡奶油更穩定的辦法，但是都建立在要或多或少改變淡奶油的口感的前提下。如果溫度不算太高，可以在打發時多注意一下打發奶油的小細節，有助於提高它的穩定性，不用額外再添加其他的東西。如果氣溫太高，就不得不要使用額外的材料來維持淡奶油的形狀，可以加膠質、加油脂等等。大家根據自己的需要進行選擇即可。
我是Tian甜品研究所，一枚愛吃會做不藏私的美食博主。希望用淺顯的語言跟大家聊聊烘焙那些事兒，讓烘焙不再無聊不再神秘。關注我獲取更多有趣的烘焙知識和免費配方。