包素餡餃子,這幾個要點一定要掌握,做法正確,餃子好包又好吃

2021-01-09 做手工餃子餛飩的三姐

包素餡餃子,這幾個要點一定要掌握,做法正確,餃子好包又好吃!

立秋剛過,依舊很熱,都說「秋老虎」還有著十八盆火。氣溫高、氣候又乾燥,胃口自然不會太好,飲食還是要以清淡為主,如果吃餃子,還是要吃素餡的。

素餡餃子經濟實惠、清淡又好吃,許多蔬菜都可以做餃子餡用,但製作起來卻比較麻煩,最讓人頭疼的是餃子餡裡容易出湯水,導致餃子非常不好包,而且每一種餡料的製作方法都不太一樣。

素餡餃子不像肉餡餃子,可以有個統一的調餡標準,既使餃子餡太稀,放冰箱裡冷藏一段時間,油脂凝固,餃子餡就可以變硬。

素餡餃子要根據食材的不同,調整製作方法。每種蔬菜如果處理不好,調出來的餃子餡,不但不好包,而且也會不好吃。

我開餃子店有10年了,下面就把我做素餡餃子的一點經驗,分享給大家,以下幾個製作要點正確掌握,做出來的素餡餃子不但好吃,而且也解決了不好包的問題。

一,偏硬蔬菜的處理方法

1,焯水

有些蔬菜偏硬,如果不加處理就做餡包進餃子裡,會有一種沒煮熟的感覺,並且吃起來口感也不會太好。偏硬的口感,牙口不好的人,也不會喜歡吃。

比如像紅蘿蔔、白蘿蔔、蓮藕等,這類蔬菜最好能焯水後做餡,這樣餃子餡調好後,口感會更軟和些。

這類蔬菜焯水後可以變軟,還必須要擰去多餘的水分,再去調餃子餡。

以白蘿蔔為例,先去皮擦絲,放入開水裡焯2分鐘後撈出來,用紗布擰去多餘的水分,再稍微剁碎就可以拌餃子餡用了。

2,剎水

紅蘿蔔、白蘿蔔、蓮藕這類蔬菜,也可以直接擦絲,然後放上鹽剎去水分,剁碎後就可以直接拌餃子餡裡。這樣處理蔬菜的營養不會流失,蔬菜原汁原味的更好吃。

兩種處理偏硬蔬菜的方法,您可以根據自己的需求來做。但是最主要的餃子餡裡不能夠有多餘的湯水,因為這樣會讓餃子非常難包。

二,多汁蔬菜的處理方法

1,剎水

大部分蔬菜的含水量都很高,如果不提前去除,餃子餡裡一旦放上鹽調味,就會剎出菜汁,讓餃子無法包製。

處理這類多汁的蔬菜,就是在拌餡之前,就把多餘的水分用鹽剎出,這樣拌進餃子餡時沒有菜汁,餃子包起來就很容易。

比如常見的白菜、包菜等,先把它們切碎,放上鹽擱置幾分鐘,然後用紗布擰出水,就可以拌餃子餡用了。

2,焯水

有些蔬菜草酸含量高,如果不用開水燙下,調出來的餃子餡會發澀,而且稍有苦味,比如常見的薺菜、上海青等。

這類蔬菜焯水時間不能太長,放入開水內稍一變色,馬上撈出來過涼水,就能保持它翠綠的顏色不會變。

這類蔬菜切碎後還要攥幹水分,才能拌餃子餡用。

三,不能剎水的蔬菜

有些蔬菜雖然含水量高,但是不能事先剎水後再拌餃子餡,比如韭菜。

韭菜非常鮮嫩,有著一種特殊的香味,是做餃子餡最常用的蔬菜,如果提前加鹽剎水,會讓韭菜變軟,味道和口感會沒有新鮮的那麼好吃,所以用韭菜做餃子餡,不能提前用鹽剎水。

用韭菜拌餃子餡,洗乾淨控幹水分後切碎,迅速用油來鎖住韭菜裡的水分,這樣防止加鹽後韭菜會剎出菜汁,以保證調好的餃子餡裡沒有湯水。

四,乾貨類食材

拌餃子餡經常用的乾貨類食材是:香菇和木耳。

用香菇和木耳做餃子餡,必須得事先用水泡發後才能用。

香菇和木耳去除根蒂和雜質,最好用涼水泡發後才能清洗。清洗時一定要仔細,因為泥沙會隱藏在褶皺裡不易發現。

香菇和木耳在炎熱的天氣泡發時,一定要隨時觀察,因為氣溫偏高,它們很容易變質發酸,最好的辦法是加水放冰箱裡隔夜泡發,這樣就避免了泡發後發酸的問題。

香菇和木耳充分泡軟後才能拌餃子餡,不然會影響口感。

泡軟的香菇和木耳,清洗乾淨,擰開水分切碎,就能拌餃子餡用了。

包素餡餃子,最重要的是餃子餡裡不能有湯水,以上這幾個要點一定要掌握,做法正確,素餡餃子好吃又好包!

如果您有不同意見,或者有更好的處理方法,請留言給我哦!

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