探秘重口味夜宵,感受熱辣的湖南永州夜市!

（央視財經《消費主張》）湖南省永州位於湖南省南部，瀟水和湘水匯合處，雅稱「瀟湘」，美食上當地人自稱「瀟湘美味」。

在湖南永州，零陵區古城美食街，店鋪林立，招牌眾多，全國各地美食匯集，炸的、煮的、炒的、烤的，囊括了各種烹飪技法，空氣中各種香味瀰漫。這其中最有當地特色的美食會是什麼呢?

烤蛇，大塊的養殖的蛇肉串起來燒烤，放上必要的小料、足夠的辣椒，再放上孜然粉，刷均勻，就可以直接吃了。

烤蛇僅僅是個開胃小菜。在另一家比較火爆的夜市店鋪，美食愛好者芸朵告訴《消費主張》記者，來這裡宵夜，兩種夜市美味是必點的，那就是口味蝦和口味蛇。

口味蛇是湖南傳統名菜，蛇肉有嚼頭，口味熱辣鮮香！

既然是夜市流行的美食搭檔，所以口味蝦也必須得關注。口味蝦帶有湖南地域特色，除了湖南人最愛吃的辣椒外，師傅們都會加入一包秘制料包炒香。倒入炸好的小龍蝦，加入啤酒，放入香料大火收汁，口味蝦就燒好了。

唐代文豪柳宗元筆下《捕蛇者說》，寫道「永州之野產異蛇」。事實上，永州因獨特的地理氣候等因素，確實是個產蛇的地方。近年來，人工養殖蛇得到發展，永州異蛇榮獲國家農產品地理標誌產品，蛇肉成為永州人餐桌上的美味。

這些年，永州的廚師們摸索過近幾十種蛇美食的做法。其中紅煨蛇、姜辣蛇是比較受歡迎的吃法。

姜辣蛇，將蛇宰殺去皮，斬成小段，放入熱水後放入姜、幹辣椒、八角、桂皮等輔料一起煸炒。加入蛇段、料酒、水，一起倒入高壓鍋裡壓十分鐘，出鍋後連蛇肉帶湯，一起放入鍋裡燜一會兒，調味即可。

紅煨異蛇和姜辣蛇做法大體相似，經過煸炒，高壓鍋燜制，不同之處在於，蛇肉出高壓鍋後放入薑片、紅辣椒、胡椒粉、蛇湯和蛇肉一起調味。紅煨異蛇，皮脆肉鮮，麻香味美！

說到口味濃鬱，美食愛好者芸朵告訴《消費主張》記者，永州夜市上還有道菜，味道更濃鬱，幾乎有飯店的地方就會有這道菜。

血鴨，單從名字上就已經體驗到了這道菜的濃鬱口味，它是永州名菜，以色澤紅潤、焦脆爽口、香辣鹹兼備聞名於世。

永州地處瀟水河畔，河邊夜市也是美味匯聚地，讓《消費主張》記者沒想到的是，這河邊夜市最暢銷的竟然是用螺絲做的一道菜，名字很獨特——喝螺，這是夜市上必不可少的開胃菜。

按照湖南永州人的習慣，吃完第一道開胃菜——喝螺，就要上當地的特色河鮮了，永州的河鮮一般以各個區縣特色做法為主。

曲米魚，據說從宋朝就有了，曾是朝廷的貢品，製作特別複雜。

曲米魚因為色澤呈玫瑰紅色，特別受女性消費者的喜愛。

夜市上，醋魚生片這道菜吃得特別多。將魚肉切成薄片，再將薑絲、小米辣椒、蒜泥、食鹽、精醋放入盛有生魚片的碗內，攪拌均勻裝盤，點綴上香菜，一盤鮮嫩可口的生魚片做好，吃的時候蘸上花生粉口感更香。

夜色闌珊，行走在永州街頭，幾乎每隔一段就會發現一個吃粉的店鋪，永州人特別鍾情米粉。

在永州五花八門的粉中，滷粉是吃的是最多的。米粉本身淡而無味，關鍵在滷水，店家熬製的滷水都有各自的絕招。精心熬製出的滷水，與米粉拌和，吃起來特別有韻味。

除了滷粉，夏日夜市還有一種粉吃得比較多，那就是涼拌粉。

《消費主張》記者發現，在湖南永州比較熱鬧繁華的地段，幾乎都有一個東安雞菜館，生意特別興隆，很多食客就是衝著這道東安雞來的。

這道東安雞，上菜方式也比較特別，在煙霧繚繞中，坐著小轎子被抬到了顧客面前。盛器是形似紅鼓的器皿，雞肉看起來色澤鮮豔，特別有食慾。

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店主蔣宗霖告訴《消費主張》記者，這道東安雞可以吃出六種味道。

東安雞，腳細爪子尖，呈青色或淺灰色，分黃羽毛和黑羽毛兩種，雞肉表皮淺黃。做東安雞，一般選用不超過一斤半，沒下過蛋的小母雞最好。

做東安雞，必須全部用東安本地的食材，東安縣當地野生花椒和自釀米醋的使用，是東安雞不同於其他湘菜的獨特之處，和形成豐富美味的秘訣。

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《消費主張》記者：特別酸，入口全是酸的，然後還有點辣辣的，麻辣都有，慢慢細嘗，回味帶點甜味。

湖南永州的夜晚，街道隨處可見一些飯店、排檔、街頭小館，掛著吃蛇的招牌，甚至有些是專門的吃蛇店鋪，當然了，這些蛇都是人工養殖的蛇類。

烤蛇，大塊的養殖的蛇肉串起來燒烤，放上必要的小料、足夠的辣椒，再放上孜然粉，刷均勻，就可以直接吃了。

芸朵 美食愛好者：特別香、脆、嫩，15元一串，這麼大一串。但是我想告訴你，對於吃蛇，這個(烤)蛇，只是一個開胃小菜而已。

烤蛇僅僅是個開胃小菜。在另一家比較火爆的夜市店鋪，美食愛好者芸朵告訴《消費主張》記者，來這裡宵夜，兩種夜市美味是必點的，那就是口味蝦和口味蛇。

燒烤店主：銷量，口味蛇的話，生意好的，三、四十份，一般的話，都是二十多份。口味蝦的話，就是有三百多份。

口味蛇是湖南傳統名菜，店家選用肉質細嫩的本地養殖蛇，經過爆炒做成半成品蛇段，鍋中燒茶油，下蒜瓣、姜、八角、桂皮、香葉炒香。輔料幹紅椒在口味蛇這道菜裡特別重要，放入足夠量的啤酒翻炒，然後倒入半成品蛇段，放上調料，大火翻炒一會兒，讓鍋裡的濃汁裹上蛇段，倒入香油淋香，中小火煨制七成爛時，蛇肉是最有嚼頭的，就可以出鍋了。

既然是夜市流行的美食搭檔，所以口味蝦也必須得關注。小龍蝦處理乾淨下鍋炸一下撈起，熱鍋下油炒姜、蒜，口味蝦帶有湖南地域特色，除了湖南人最愛吃的辣椒外，師傅們都會加入一包秘制料包炒香。倒入炸好的小龍蝦，加入啤酒，放入香料大火收汁，口味蝦就燒好了。

蛇美味還有什麼吃法？蛇又和永州有什麼歷史淵源呢？跟隨美食愛好者芸朵，《消費主張》記者探訪了一家養殖蛇基地。

郭德志是中國野生動物保護協會養殖委員會爬行動物專業委員會副主任委員， 他告訴我們，唐代文豪柳宗元筆下《捕蛇者說》，寫道「永州之野產異蛇」。事實上，永州因獨特的地理氣候等因素，確實是個產蛇的地方，近年來，人工養殖蛇得到發展，永州異蛇榮獲國家農產品地理標誌產品，蛇肉成為永州人餐桌上的美味。

郭德志 中國野生動物保護協會養殖委員會爬行動物專業委員會副主任委員：這個水律蛇在我們當地，作為口味蛇、紅煨、煲湯都比較普遍。我們這個池子裡面養的都是水律蛇，（這個）有五斤多，觀顏察色，就是它的顏色比較漂亮，再一個它的肉質，有貝殼的那種色澤，然後關鍵它是比較有力的，抓起來比較活潑，就說明這個蛇很健康。

郭德志介紹，目前，蛇肉的市場價不算貴，每斤兩百元左右，已經走上了百姓的餐桌。除了水律蛇，大王蛇也是夜市多見的。

郭德志 中國野生動物保護協會養殖委員會爬行動物專業委員會副主任委員：你看它的花紋，就是(像)菜花的那種花紋，這個蛇比較多，在當地，老百姓家家戶戶(養)大王蛇比較多。

這些年，永州的廚師們摸索過近幾十種蛇美食的做法。其中紅煨蛇、姜辣蛇是比較受歡迎的吃法。

姜辣蛇，將蛇宰殺去皮，斬成小段，放入熱水後放入姜、幹辣椒、八角、桂皮等輔料一起煸炒。加入蛇段、料酒、水，一起倒入高壓鍋裡壓十分鐘，出鍋後連蛇肉帶湯，一起放入鍋裡燜一會兒，調味即可。

紅煨異蛇和姜辣蛇做法大體相似，經過煸炒，高壓鍋燜制，不同之處在於，蛇肉出高壓鍋後放入薑片、紅辣椒、胡椒粉、蛇湯和蛇肉一起調味。紅煨異蛇，皮脆肉鮮，麻香味美！

說到口味濃鬱，美食愛好者芸朵告訴《消費主張》記者，永州夜市上還有道菜，味道更濃鬱，幾乎有飯店的地方就會有這道菜。

血鴨，單從名字上就已經體驗到了這道菜的濃鬱口味，它是永州名菜，以色澤紅潤、焦脆爽口、香辣鹹兼備聞名於世。

湖南永州盛產吃穀子長大的麻鴨，肉質緊實，麻鴨養到三、四個月做血鴨最好。這位師傅用家裡自釀甜米酒調鴨血，準備製作寧遠血鴨。

鴨血的調製和使用是這道菜的核心。宰殺鴨子處理鴨血時，要用筷子迅速攪拌鴨血成粘稠狀，以免凝固。鴨肉剁塊不要太大，以便充分掛血和入味。

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將鴨肉下鍋爆炒，鴨肉炒到半熟狀態，放姜、鹽、醬、米酒等再次慢炒。很快，鴨肉就被炒到有些發焦發乾，放水適量，放入嫩豆子，適量鹽，燜煮鴨肉一會兒。再放入青紅辣椒、薑絲，翻炒收湯汁。

掛血是做血鴨最關鍵的一步，鍋灶調成小火，鴨血要再一次攪拌，而鍋裡的湯汁不要太多。鴨血倒入鍋裡，和湯汁攪拌，所有湯汁都要凝固血裡面，然後攪拌翻炒。為讓鴨肉聞起來更香，色澤更亮，再次放點油攪拌，逐漸地，鴨血就掛到這鴨肉上面了。

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這一家飯館師傅做的血鴨，是把做好的傳統血鴨，放入酸米椒、醋、蘿蔔絲，反覆翻炒，炒出一股酸酸的味道，然後連炒勺一起放到專用的火爐上，邊加熱邊吃，很像火鍋。

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《消費主張》記者：辣是第一的，還有香，還有點酥脆的感覺。

永州地處瀟水河畔，河邊夜市也是美味匯聚地，天剛擦黑，瀟水河邊的夜宵店開始忙碌了，煎炒烹炸，熱火朝天。讓《消費主張》記者沒想到的是，這河邊夜市最暢銷的竟然是用螺絲做的一道菜，名字很獨特——喝螺，這是夜市上必不可少的開胃菜。一上桌，食客們爭先下筷，特別痴迷。

喝螺能手李平榮告訴《消費主張》記者，永州的喝螺與其他地方的螺，叫法、做法、吃法都不一樣，要真正領略這道菜的趣味所在，一定要體驗下土生土長永州人的日常生活。

夏日炎炎，幾乎每隔一周，李榮平就約幾個夥伴，一起到他們居住的河邊摸螺、做螺、喝螺，從小到大，樂此不彼。脫衣下水，從河水裡、石縫邊，一伸手就能摸到一個鐵螺。

將鐵螺的殼尾剪除，放入水桶裡反覆搖晃，螺肉就和螺殼鬆動了，鐵螺下熱鍋炒至水分徹底炒幹備用。蔥、辣椒、老薑等爆香，將鐵螺再次回鍋爆炒，加上適量水燜煮幾分鐘，灑上食鹽等調料，一道清湯喝螺就做好了。

幹炒喝螺做法比較簡單，水煮好螺絲焯水，中火放油、蒜末、幹紅辣椒、姜一起煸香，下螺螄反覆翻炒兩分鐘，加入適量的孜然粉、茶油、蔥花，炒熟就可以了。

李平榮 消費者：終極秘訣，我教給你個口訣，就是你心裡默默念「立正」，（螺肉）一下就出來了，就瞬間的力量。

按照湖南永州人的習慣，吃完第一道開胃菜——喝螺，就要上當地的特色河鮮了，永州的河鮮一般以各個區縣特色做法為主。

每天下午，家住瀟水河邊的肖女士母女，就從漁市上買回魚忙碌起來，她們要為附近飯店準備曲米魚。這道名字獨特的魚菜，據說從宋朝就有了，曾是朝廷的貢品，製作特別複雜。

新鮮的草魚，取中間部位切成兩、三釐米左右魚塊，大蒜、生薑、米酒、鹽和魚塊攪拌，用水衝洗，醃製半天。

曲米是曲米魚的神秘配方，加工複雜，是採用十多種中草藥配製成曲種，然後和一定比例的大米放在曲倉中發酵而成。曲米入鍋不停翻炒至有米香味盛出，冷卻後碾碎備用。

魚醃製好後開始拌料，玫瑰紅色的曲米，輔以花椒粉、胡椒粉、香油等，反覆攪拌均勻，整個魚被一層紅色的曲米包裹著，色澤誘人。將調完料的曲米魚放入大鐵鍋的蒸屜上，沸水蒸半個小時，一份肉質鬆軟、色澤鮮紅的曲米魚就做好了。

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傍晚，預定肖家曲米魚的魚店老闆夫婦，也開始為夜市做準備工作了。

漁店店主：這叫螺螄青，主要是吃生魚片，價錢是45元一斤。

店家說，夜市上，醋魚生片這道菜吃得特別多。瀟水河四、五斤重青魚刮開鱗片，清理內臟，剔除魚骨，清洗乾淨，將魚肉切成薄片，再將薑絲、小米辣椒、蒜泥、食鹽、精醋放入盛有生魚片的碗內，攪拌均勻裝盤，點綴上香菜，一盤鮮嫩可口的生魚片做好，吃的時候蘸上花生粉口感更香。

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