現代人越來越注重養生，人們對於食物的挑選格外講究，不只重視食物的安全性，更在意食物的營養價值，就有人為了健康的需求，選擇營養價值比較高的發芽米來食用，造成了一股風潮。
為何發芽米會越來越受到重視？其實早在20多年前，發芽米已在日本成功的栽培並販售，也獲得消費者的青睞。這幾年來，也有人開始願意改變原有以白米為主食的習慣，而是以糙米來取代，當下糙米也晉升為健康主食的代表之一。
發芽米比糙米還營養
隨著農業栽培技術的精進，研究發現將具種子活性的糙米，以一定溫度培養22小時之後，種子因為遇到環境的改變，啟動防禦機制生成抗氧化物質來保護自己。而這些成分，正好是對人體有益的營養素，像是抗氧化的酚類化合物、類黃酮及γ-米糠醇，或是具有安撫神經作用的GABA胺基酸。
糙米在人為條件控制下的無菌室裡栽培，刻意讓糙米發芽，待胚芽體成長0.1至0.5 mm的發芽糙米（即「發芽米」，亦稱為「發芽玄米」）再加以採收。經過栽培後的發芽米，其含有的營養成分及抗氧化物質比糙米還要高，尤以GABA（γ-氨基丁酸）含量每100公克超過12mg，因而受到營養學界的重視。
馬鈴薯發芽後很毒
如果說，糙米發芽後變成發芽米的營養價值會提升，那麼馬鈴薯發芽後是否也能適用同樣的原理呢？其實發芽的馬鈴薯與發芽米的情況是截然不同的。首先，馬鈴薯是植物的塊莖，其發芽情形與種子發芽不同，而更重要的是馬鈴薯屬於茄科植物，因此，馬鈴薯本身就含有茄鹼（天然毒素），一旦發了芽，整顆馬鈴薯的茄鹼含量會倍增5～6倍。
茄鹼毒素會讓人產生噁心心、嘔吐的感覺，嚴重還會腹痛、腹瀉，甚至出現頭痛的情形。值得注意的是，茄鹼是無法經由加熱破壞的成分，所以，不管馬鈴薯有沒有煮熟，只要吃進發芽的馬鈴薯，便會將茄鹼毒素吃下肚。亮健好藥君提醒大家，馬鈴薯一旦發了芽就不能吃，就算是挖掉發芽處，茄鹼毒素也漫布整個馬鈴薯中，因此，沒有發芽的部分也不能吃。
發芽番薯可以吃
既然發芽的馬鈴薯存在茄鹼毒素，那麼地瓜發芽後是否也會產生毒素呢？
番薯的植物科別與馬鈴薯不同，番薯屬於旋花科植物，並不會產生馬鈴薯的茄鹼成分，也沒有其他有毒物質的產生，因此，發了芽的番薯是可以吃的。
因為我們吃的番薯是屬於植物的根部，一旦發芽之後，植物會把所吸收的養分都供應到芽根上。雖然發芽的番薯沒有毒性，但是，吃起來的口感會有所改變，因為發芽後的番薯含醣量會下降，吃起來比較不甜，也會變得比較幹、比較松。所以，就算番薯發了芽，只要去除發芽處，還是可以吃。
此外，像紫米、蕎麥、大麥種子類發芽之後，營養價值提高的情形，同樣類似糙米發芽，也就是與發芽米相似的道理。而芝麻跟黃豆在發芽之後，也不會產生不好的物質，且抗氧化成分都會提高。