吃開封:只知道銅鍋和鴛鴦鍋?看看戰國時期的火鍋怎麼吃!

2020-12-03 開封玩樂攻略

一到冬天就只想在窩在家裡，能出門相見的朋友都是生死之交。寒冷的天氣裡，火鍋仿佛是救命靈藥，慰藉了每一個孤單靈魂。

都說沒有問題是一頓火鍋解決不了的，如果有，那就兩頓。

火鍋的魅力完全抵抗不了，幾天不吃就想得慌，不止國人為之瘋狂，火鍋也是外國人心中中華美食的NO.1！

古代的火鍋

關於火鍋的起源，目前有兩種說法：一種說是在三國時期或隋煬帝時代，那時的「銅鼎」，就是火鍋的前身；另一種說是火鍋始於東漢，出土文物中的「鬥」就是指火鍋。

國家博物館藏品 西漢青銅器

國家博物館中展示的西漢青銅染器，就是火鍋的原形。它分為三個部分，最下面有燃料加熱，蘸料是直接放在上面的鬥裡。

當年的蘸料叫做「染料」，需要用手指從鍋裡把肉夾出來吃。而從別人鍋裡偷拿出食物吃掉的行為就叫做「染指」。

到了三國南北朝時期，在《魏書》裡記載，魏文帝使用「五熟釜」，可以同時煮各種不同的食物，是世界上最早的鴛鴦鍋。而到了南北朝，「銅鼎」是最普遍的家用器皿，也就是現今的火鍋。

到了唐宋時期，關於火鍋記載就更為詳盡了，唐朝白居易的《問劉十九》詩：「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？」就惟妙惟肖地描述了當時吃火鍋的場景。

唐宋時期的火鍋更像現在廣東打邊爐。

銅鍋涮羊肉的發源，據說是忽必烈行軍軍隊的一種烹食方法，所以在國外又稱之為「蒙古火鍋」。代代相傳，到清朝又豐富出幾十種蘸料。最讓人胃口大開的重慶火鍋，其實是上世紀20年代才發展起來的。

現代的火鍋

火鍋文化發展到如今，代表北方的銅鍋涮羊肉和代表巴蜀地區的麻辣火鍋成為最主要的兩大流派。

銅火鍋的吃法是將羊肉、蔬菜、豆腐等食材用沸騰的清湯涮熟後沾調料食用。吃銅鍋涮肉，必須吃手切。

銅鍋忌諱吃重味。銅鍋不講究湯料裡多少多少味佐料多少多少種中藥，兩段蔥三片姜，最好用泉水，大部分用桶裝水，再多了沒有。大鍋咕嘟起來之後，湯頭清澄，這也是驗肉的根本。

重慶菜又叫江湖菜，上世紀20年代，大量的物資用走水運，屠宰好的肉被運走，內臟則留在了江邊。船工、貨工就在江邊把內臟徹底清洗之後煮著吃。

內臟腥氣重，需要用大量的香料遮味。麻椒、辣椒的加入，特別下飯，幾口葷腥就能讓勞動人民吃飽，是重慶火鍋的功勞。

勞工都在一個鍋裡涮著吃，經常找不到自己的肉，就出現了九宮格火鍋，一人一個格子，再也不怕肉丟了。

滿鍋香料，用牛油煨著，不香才怪！香料的分子較大，需要一直加熱，大分子分解成小分子，才越來越香。講究的館子，一鍋底料上桌前至少需要炒制整整一夜。

如果開始煮食物，食物的香氣都會留在鍋裡，這也是明知是「口水鍋」，重慶人依然趨之若鶩的秘密。

重慶火鍋不適合涮羊肉，經典涮菜有毛肚、黃喉、黃鱔、腦花、鴨腸、郡肝等，素菜有菌花、豆苗等。

嗜辣的重慶人，在推廣重慶火鍋時，鴛鴦鍋是最後的妥協了。

日新月異的「奇葩」火鍋

為了滿足現在人刁鑽的胃口，近幾年各種改良火鍋層出不窮。有不少看著都像是「黑暗料理」，略略選出一些，讓大家看看世界之大，無奇不有。

前些天上海一家火鍋店推出了一個謎一樣的新款火鍋，除了抹茶+榴槤牛奶鴛鴦鍋這種蜜汁搭配，還有名字長到記不住的「芋頭青稞鹹蛋黃肉鬆牛奶鍋」，產品經理是魔鬼嗎……？

這可能是略略見過最

芋頭青稞鹹蛋黃肉鬆牛奶鍋｜微博@上海香天下火鍋

牛糞火鍋，聽名字就要嚇一跳了是不是！又名牛癟火鍋，是貴州的特色美食，但其實並不是真的牛糞，至少有兩點區別：一併沒有真的拉出來，二還有牛的部分消化系統在，「牛糞」並不孤單。好吧，可能聽上去也沒有好一點……

和牛屎火鍋有異曲同工之妙的羊屎火鍋 拍攝/王璞

臭臭鍋，傳說中火爆全臺灣的特色火鍋，顧名思義就是鍋底裡有臭豆腐，且味道極其濃鬱。據說有些還會加上大腸，臭上加臭，美味加倍。略略嚴重懷疑這跟拿滷煮當鍋底沒啥區別。

臭豆腐火鍋｜nmplus.hk

不獵奇的特色火鍋

不想吃那麼暗黑料理的火鍋，又想換換樣，串串香火鍋和毛肚火鍋是最好的選擇！串串香火鍋是成都「麻辣燙」的變體，吃起來一口一串，一頓飯能吃多種多樣的菜品，也不怕肉掉進鍋裡不好找，尤其受年輕人的歡迎！

毛肚火鍋起源比麻辣鍋還早，源於清末民初，重慶碼頭和街邊下力人吃的廉價實惠的街頭大眾飲食攤上的「水八塊」。

水八塊全是牛的下雜（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片擺在幾個菜品不同的碟子裡，食攤泥爐上砂鍋裡煮起麻辣牛油的滷汁，食者自備酒，自選一格，站在攤前，拈起碟裡的生片，邊燙邊吃。

不用跑到四川那麼遠，開封的甄牛肚就能你吃到最好的味道！甄選1200斤以上的黃牛牛肚，傳統水發製作，味道醇厚脆香，最關鍵的是牛肚品質好，乾淨實惠，4毛一根你敢信？

剛上桌的時候就能看到每一片牛肚都特別乾淨，片很大、分量足。被湯汁浸泡過的牛肚味道更豐富，各種滋味濃縮在牛肚中，分分鐘爽上天。

還有嫩滑牛肉，滑到根本夾不起來！重慶火鍋的代表繡球菌和豆芽，新鮮的食材帶來最好的口感，十分解膩！

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    圖片來源：qq.com在改革開放以前的計劃經濟時期，吃食都是「憑票供應」。魚、肉、蛋、油及芝麻醬等調料，都得靠「副食本」去買。一個成年人一個月的定量是二斤肉，半斤花生油，一兩麻醬。圖片來源：視頻截圖而且羊肉在當時只供應回民，更不是想吃就能吃上的了。一般人家要想撿漏兒，就得隔三差五地去肉攤晃悠一下。
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