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黃山臭鱖魚是徽州地區傳統的民間菜,也是徽菜中最鼎鼎有名的一道名菜,相信大家小時候都學過唐朝詩人張志和的名句,「西塞山前白鷺飛,桃花流水桂魚肥」。這裡說的鱖魚就是咱們今天所說的黃山臭鱖魚的原材料。
想要了解這道菜,就必須要了解一下徽州到底是個什麼樣的地方,徽州指的是皖南山區一帶,如黃山,休寧,歙縣,黟縣,績溪等地區,以上地區是整個安徽風景最美,氣候最宜人的世外桃源,正是得天獨厚的地理條件才孕育出了各種美食以及太平猴魁,祁門紅茶,黃山毛峰等中國名茶。
說起這道菜,就必須說一個典故。在一百多年前,長江沿岸的魚販為了能將魚運送到徽州地區出售,但那個時候並沒有冷凍這些技術,為防止魚發臭,魚販們在冬日用鹽將魚醃製,挑於徽州販賣。因路途遙遠,魚難免有些輕微變質。所以聞起來有一股腥臭之味,但是魚儘管有了異味,但是肉質不變,相反多了時間的醃製,反而透露出了一種特殊的醃鮮香味。
第一次吃這道菜的人多少有些接受不了,就像榴槤,臭豆腐,愛的人愛的要死,害怕的人唯恐避之不及。但是請不用擔心這不是菜腐爛發出的異味,而是這道菜獨有的特殊香味,字臭非臭,鮮香醇厚。
這道菜的具體做法,是將鱖魚宰殺乾淨,用細鹽均勻的抹遍魚的全身,然後將魚一層一層的摞入木桶之中,壓上大石,讓其自然發酵。夏天約2~3天,冬日最多5~7天,時間不可過久,否則魚會腐爛。
烹飪時先將魚用豬油,兩面煎黃,加入豬肉沫,冬筍,香菇,大蒜,高湯中調入醬油,辣醬,白糖,料酒煮熟。最後用溼澱粉勾芡,撒入蔥花即成,成品的臭鱖魚鮮香可口,香氣撲鼻,口感滑嫩。肉如同白雪蒜瓣一般爽滑,讓人感嘆世間竟有如此美味。
說起徽菜,所有的人首先第一反應就會是黃山臭鱖魚,因為他是徽菜的代表,名氣實在太大。在全國乃至全世界的徽州遊子心中,臭鱖魚是他們心中永遠的美食記憶,是最難以割捨的家鄉菜,是最解不開的鄉愁。
隨著經濟的發達,技術的成熟。這道菜也出了真空包裝,方便了全國各地的美食愛好者及徽州的遊子們,隨時隨地都可以品嘗到這道徽州美食。
大家來安徽的話,一定要品嘗這道美食,也許你會被它的氣味所嚇到,但是當你鼓起勇氣吃下第一筷子的時候,你一定會被這個口味所震驚,一定會讓你難以忘懷。