文丨史子楊
文昌有的時候也被稱為紫貝，如同小名，當親暱的人喚起，親切感油然而生。古色古香的建築和傳統的風俗，與這個現代化進程稍慢的城市相融相生，如同這裡的食物，喚醒遊子對故鄉的味蕾記憶。
以文昌命名的海南省地方優良肉雞品種文昌雞，其以體型方圓、腳脛短細、皮薄嫩滑、肉味馥香和營養豐富等特色，位居海南「四大名菜」之首，並在中外飲食文化的歷史長河中已馳譽數百年。2009年，文昌雞入選海南非物質文化傳承名錄。
大廟村——陽光、樹籽、家鄉關於海南人愛吃雞這件事，專門有一句俗話形容，「無雞不成宴」。海南人仍然認為最好的雞肉來自文昌市潭牛鎮，究其飼養歷史約有三百多年。眾所周知，海南春節有各種各樣的本土主菜，家庭和地區傳統是什麼，多半就是什麼，例如文昌臨海小鎮鋪前，過年還要再煎條馬鮫魚，以及將各種海鮮汆水後就著糟粕醋吃，多年來，風俗從未更改。海南人過年的底色就是「雞」，誰家過年不吃餃子呀，文昌雞就是過年時候的餃子。據海南省農業廳數據顯示：就2019年到2020年這一年裡，文昌雞的年出欄量達到8500萬隻，而海南人自銷七成，全海南消費的文昌雞近5700萬隻。
散養在鄉間的土雞。圖片來源：史子楊/攝過年過節吃雞，哪家婦人坐月子，給孩子長身體，甚至嘴巴閒了，殺只雞吃也是再正常不過的。並且給誰吃什麼部位，給誰吃什麼內臟，也會安排得明明白白，比如雞腿和雞頭應該是家中的小朋友吃的，小朋友咳嗽還會讓他吞一顆雞膽，家中也不會給女生吃雞春，其他倒也沒有什麼區別。如果想吃頓熱量不高的，雞胸肉是首選，如果想吃豪華一點，雞腿肉、雞心、雞胗這些最受歡迎的部位和內臟，就著文昌雞飯，別有滋味。
去往潭牛大廟村尋味，是個偶然。但在找養殖戶的過程中，黃朝勇出現了，他堅持讓我來大廟村嘗嘗村裡放養的村雞，味道絕對好過外頭的雞。不僅如此，連在外地的朋友看來，文昌雞飽受盛名之累，被模仿得太多，平日裡見到的雞已經嚴重拖了文昌雞的後腿。
到了文昌潭牛，下高速徑直來到了大廟村，這裡的空氣是真好，令人神清氣爽，陽光也好，夾帶著些許清晨的溼氣。近幾年，優先選擇散養文昌雞的食客越來越多，直接催生了潭牛大大小小散養雞場的落地紮根。黃朝勇的種雞養殖場和他家只隔著一條馬路和一方水田，存欄約五萬頭，平日裡能產出六七百枚雞蛋，也會收到海口以及稍遠一些市縣的客戶訂單。
原先，土雞是海南人民剛需，平日裡食用還是以飼料雞為主。人們生活過得滋潤了些，也就開始追求些藏在深村裡的珍饈。大廟村當地也有大大小小的私人土雞養殖產業，放養120天，食樹籽、昆蟲，加以籠養60天，以地瓜、米糠、花生餅、椰肉絲等作為飼料，養殖出肥美的文昌雞。黃朝勇的家中也養著幾百隻土雞，2020年疫情期間，飼料短缺，黃朝勇的土雞僅售25元每隻。
文昌雞的烹飪——本身就是一種藝術呈現早上天剛亮，散養在潭牛大廟村鄉間的公雞陸續打鳴，聲音響徹村裡的每個角落，伴隨蟬鳴蛙叫，即便是睡熟的人，也會被這交響曲的喧囂吵醒。
黃朝勇的母親離了菜園走向雞房，她向我們展示她家中養的幾百隻土雞。不像我預想的那樣左挑挑，右撿撿，她心裡熟知這些雞哪只可以今日下鍋，徑直走向目標——一隻耷拉著紅冠子的閹雞。手輕腳快，折起雞的翅膀，把這隻閹雞一把提在手裡。閹雞不同別雞，一生要經歷兩次死亡，我越看這雞的痴愣的神態，便越發覺得可憐起來。
對於閹雞這件事情，文昌的80後、90後應該都有印象。絞雞春的師傅先給雞餵一口水，打開雞的腹腔用線將雞春絞下，放在一個不鏽鋼製的淺口盤裡，手術做好之後，會將雞放在地上，一開始它不會走，在地上一動不動，後來慢慢地自己站起就走了。
以往每與一個人吃飯，我就會在席間拋出這麼一個問題：最喜歡吃雞的哪個部位？結論很有趣，在這個樣本數量只有幾個的小小調查裡，出人意料的近半的人選擇了雞內臟，有人喜歡吃母雞的蛋腸，因為它柔軟嫩滑，口感極佳，有人喜歡公雞的雞春，一口爆漿，吃起來像豆腐腦，味道更像是生蠔裡的某個部位。
我正好到後廚看到了他們殺雞的場面，此時雞已經預處理完畢，時不時還會撲稜兩下，雞眼睛也慢慢翻了白。殺雞要快，這是出於對生命的尊重，小時候家裡人說殺雞時開的口要大，血流得快些，等血流完了，雞不再動彈，就可以下到裝滿熱水的盆中燙毛，抓著雞的雙腿不斷翻、轉、抖，幾分鐘後取出，雞毛就會輕鬆脫落。
殺雞是件耐心活，主要在於除雞毛，正確的做法是先拔雞翅膀上的雞毛，順著雞毛的長勢往外拔，然後拔雞身上的雞毛。這個時候要從頭部往下拔，很快就能把雞的大部分毛拔乾淨，然後開始撕去雞爪上的黃色雞爪皮，用鑷子夾去更加細小的絨毛。
在黃朝勇家裡，烹飪有著不一樣的感受，即便有著現代化的煤氣灶，他母親還是選擇了用「椰子旁」燃火，使用幹木材作為後續燃料。讓雞肉接受鍋氣和木材的燻烤。煮上一鍋熱水，水能漫過雞屁股，所以雞身進去了，兩隻纖長的雙腿還架在鍋邊。
而後取出倒出腹腔湯水，再放入湯中浸煮，反覆至皮脆肉熟，離火後放冷斬件裝盤，砌成原雞形上席。
蘸料——解釋文昌雞的一切黃朝勇說：「對於文昌雞，白斬、鹽焗、手撕、煲湯，花樣繁多的做法都各有千秋，如何呈現是一個很重要的問題，但它不存在一個最恰當的表達方式。」
文昌鹽焗雞。史子楊/攝像文昌雞飯這種雞的衍生物，主要烹飪工藝是燙煮。除了用雞湯和雞油、還需要加入本地香料班蘭葉，即使製作方式簡單，但想要每顆飯粒都足夠彈牙、清香味十足，需要雞的油脂、班蘭葉、米粒相益彰。
文昌雞蘸料的靈魂，在海南人看來，無非是常見的老幾樣。依次在大碗中加入生抽，剁成粗顆粒的薑蓉蒜末、鹽、糖、油、香菜、青桔汁，黃朝勇家做醬料的方法十幾年來都不曾變換。講究一些的做法，會在蘸料中加入「山茶油」，用於平衡過酸過鹹的味道，增加濃厚的別樣香味。於是，這一碗油與糊相混合的醬汁就誕生了，肥美多汁的雞肉，裹上滿滿的醬料送入口中，任誰嘗了不稱一絕。毫不誇張地說，如若是雞肉蘸不上這一碗料，食之無味，口腔只剩下油膩。
所有地區的醬料實際都是如此，不獨立存在，服務於食材，是人們為了追求味美應運而生的產物，美味的門道就在於什麼食材搭配什麼樣的香料，加多少，加什麼，都是一門學問。如果你在海口市區的燒臘排檔買文昌雞，師傅都會搭配蘸料，每個製作蘸料的師傅手藝都有所不同，蘸料的口感也不同。黑醬油、酸甜醬、蒜蓉醬和辣椒醬。每個攤位都有獨家配製的蘸料秘方，師傅還會加入南洋口味獨愛的青桔汁，鹹辣嗆中帶有果酸味。
形美，飽滿個大、皮黃緊實、雞身充滿交叉相間的網格，味美，肉緊不柴，雞皮和肉之間還會形成凝脂，汁水洋溢。我承認文昌雞真是把我從上到下虜獲了，即使我對它的期望極高，它也沒掉下一分，不就飯，吃完半盤雞肉是我認為對一隻文昌雞最大的尊重。多吃幾次就會發現雞肉的層次感，能給品嘗帶來更多的樂趣，其實文昌雞本身只是用了白切的烹飪方式。但蘸了蘸料有一種辛辣和酸甜的回味，無需多加咀嚼便能在口中蔓延。
雞肉品嘗環節結束之後，收尾的是一碗用菠菜煮的雞湯，調料只有鹽。這種原始而純粹的調料，令食材的口感更接近於本身的味道，幼嫩的菜莖經過雞油的浸潤變得無比香甜爽滑。
最後一天在文昌，我見到了黃朝勇的合伙人——他的初中同學，他們共同創業，創辦了這個養殖場，目前收入較為可觀。在回來的路上，黃朝勇向我透露了他們想要將養雞行業做好做強的想法，他稱，想要留在村裡不外出發展的年輕人是極少的，尤其是投入大、回報慢的養殖產業。如果不是想要回鄉發展和處於對養殖文昌雞的那份喜愛，他會選擇讀完大學留在廣東找工作。
「爺爺奶奶那個年代，雞是稀缺食材，現在生活變好了，想吃就吃，現在還趕上了海南自貿港建設的歷史機遇，文昌雞總有一天會『飛』上全國人民的餐桌。」黃朝勇坦言，市場需求擴大，潛在的養殖商機令他心動。
在沒有來過大廟村之前，我認為養雞隻是這個地方的人們為增添食糧、滿足口舌之欲的習俗和傳統，然而快要走的時候，我認識到這個地區的食物已經深入他們的骨髓。從遊學歸來的知識分子到目不識丁的村中老人，這些人談到文昌雞，不僅會說一個「hiang」( 海南話，意為讚許)，還希望文昌雞是能名傳海外的本地招牌。
在整個海南菜的味覺體系裡，幾乎每道名菜都承載著它的情感記憶，遊子在外，總回味起這種平淡、平凡的味道，它的確是有魔力的，佔領了你味蕾領域的一片空白之地，與其說是無人之地，實際上卻是充斥著遊子思鄉的情懷，不與其他的飲食口味相碰撞，特別霸道地宣誓自己存在的主權，想忘都忘不掉。