咖啡豆怎麼玩?

[摘要]對我來說，進廚房跟出國旅遊一樣，總有意想不到的歡樂。

作者：陳念萱（騰訊·大家專欄作者，著名臺灣作家）

自從雲翔導演帶我們在港島白沙灣（鯉魚門灣）喝過Latin Punch（拉丁調酒）後，對於葡萄酒加上橙汁、蘋果、薄荷與檸檬片打成的水果調酒，驚豔不已，微醺的淡酒與濃香的果味，在烈陽下的沙灘暴飲，真是絕配。滿嘴餘香，上車呼嘯而去，痛快至極。

後來玩現衝冰咖啡時，便想起最愛的Mojito（墨西哥檸檬薄荷調酒），於是，根據各咖啡莊園豆產區的特質，區分為果香、花香與堅果香特質的簡單分類，再搭配濃淡有別的各類酒品，用Shake杯調製出少許酒精萃取餘香的咖啡調酒，瞬間升華咖啡豆獨有的香氣，入嘴後特別醒腦。一點點酒，少許果汁，只提香而不壓味的配製方式，酒精濃度略低於一般雞尾酒偏刺激的比例，襯託咖啡主旋律特質。若搭配烈酒，則採用Espresso綜合豆，氣味相投。

咖啡豆源於伊索比亞，移植其他非洲、中南美洲與亞洲等國家後，土壤、海拔與氣候影響，醞釀出堅果、花香與果香氣各有偏重，再加上不斷改良品種後，多元氣味的豆子紛紛上市，很考驗玩家的經驗值。單品莊園豆的烘焙溫度與時間，需要豐富的經驗拿捏分寸，綜合豆的配製，更需絕對專業的技術，以及個人品味的取捨。義大利最著名的Lav Azza和illy都是仰賴絕對科技的方式，測量每年出產咖啡豆的含水量，配合氣候溫度變化而調整機器定位，才能烘焙出口感一致的配方，奠定品牌恆久不變的味道。

我們可以藉由手衝杯測，冰塊運用後的冰火交融，或冰滴慢衝，或製作單品拿鐵，來體驗當季咖啡豆的各種可能性。綜合豆的配方，便是根據烘焙師個人經驗值，透過杯測選出自己想要的咖啡豆，調配出五至七種咖啡豆組合，做為義式Espresso咖啡機的專屬配方，而冰滴，是最能考驗這款豆子配方的優劣勢，各種香氣會被緩慢滴出的咖啡凸顯，色澤透亮與否，立即呈現豆子的質量與烘焙技術。至於為何是五到七種，亦來自義大利Espresso半世紀烘焙師累積的數據，過少，氣味不足，過多，容易有雜氣而無法互補。但若單品豆的個性十足，就不會用來做Espresso，這也是其價差巨大的主要原因。

而單品咖啡豆，由於輕度烘焙的封閉性微香，更適合當作香料來用在烹飪裡。玩上一陣子新鮮烘焙咖啡豆後，將印象中的香氣，與熟悉的香料組合，拿來燒豆腐，特別迷人，於是，我又延伸出許多烹調配方，甚至直接混合其他香料組合成獨門醬料或調味料，竟是大受歡迎，自己也玩得不亦樂乎。

記得常去香港的人，多半喜歡喝鴛鴦奶茶，為了證明自己相當入境隨俗，便也嘗試了好幾家茶餐廳甚至飯店等級的鴛鴦奶茶，卻無論如何被嗆得不行。所謂的絲滑口感，我怎麼也喝不出來啊！那明明是直接把茶葉與咖啡粉丟進鍋裡熬煮，再調入甜死人的煉乳，特別地濃烈刮舌頭，真是不敢恭維。

於是，我自己特製了一款印度式Masala Tea的鴛鴦奶茶，得意洋洋地招待親友，獲得一致好評。印度人其實也將綜合香料與茶葉一起熬煮片刻，才加入鮮奶燉煮，滾燙地過濾後而成，澀感亦濃。我則用一比一的奶與水，加入少許肉桂、肉荳蔻、丁香、生薑與草荳蔻，慢火慢燉半小時，才加入茶葉略滾五秒，便過濾出鍋，沒有讓茶鹼出味，才能產生燉奶的絲滑感。奶與水的水乳交融，換上現衝的咖啡，這一鍋就變成了好喝的鴛鴦奶茶，做為喜慶熱飲，打遍天下無敵手。

使用單品咖啡豆磨粉混合香料後，混淆視聽，許多人驚喜連連地咀嚼，卻怎麼也吃不出裡面有哪些成分，讓我更興致薄薄地應用著，又多出了自己也玩得開心萬分的咖啡料理。

咖啡麵疙瘩，用的是燙麵概念，最適合用日曬耶加雪啡，取其清爽淡雅的堅果花香，溫熱地和面，放置輕微發酵醒面，每半小時來回揉面三四次後，既可用來烙餅，亦可包裹綜合堅果與乾果，做成煎餃，還能擀平切成麵條，滾水汆燙片刻即熟，另外炒鍋什錦燴菜，或燙蔬菜打成泥，做為面的拌料，當年菜十分醒目；甚至直接幹拌，選擇搭配又更多樣啦！麻醬麵、蔥蒜辣椒末拌麵或法式芥末青醬面，又或者用橄欖油與葡萄陳醋一起拌乾麵，清爽可口又簡便。

咖啡香料烤飯，是朋友們讚不絕口的魔法料理。我用磨成粉末的咖啡豆，添加孜然、肉桂、迷迭香、奧勒岡、百裡香與少許鹽，在玻璃烤盤裡抹層油，放入一層飯，均勻灑上特製香料，再一層飯，撒上核桃末、腰果末與杏仁末，再一層飯，鋪上事先抓鹽擰乾切末的菠菜、小白菜或青江菜，再一層飯，蓋滿切半的小西紅柿，淋上打勻的蛋汁與橄欖油，送進烤箱250攝氏度半小時，取出鋪上一層起司Cheese，續烤十分鐘。直接香氣滿溢地上桌，食用時各自用小刀切開成塊取出，好看又好吃，很像法式鹹派。

咖啡魔鬼蛋，是舌尖上的獨舞，魔鬼蛋翻譯自Devil Eggs，源於法國以形命名的含羞草蛋。我會選用堅果味濃的巴西以及花香氣足的肯亞與果香味濃的巴拿馬咖啡豆，各自手充後，添進海鹽混合，再加入煮熟剝殼的雞蛋，放涼後冷藏一天，再加入蜂蜜攪拌均勻，繼續冷藏一天，取出切半，將蛋黃、法式芥末、橙汁、橙皮末一起攪拌成泥，裝填回已呈閃亮棕色的蛋白凹槽裡，擺盤後，在蛋泥上放幾粒松子再蓋上一片核桃，另外灑點辣椒粉與香芹末，即可上桌做餐前酒的配菜。

咖啡巧克力醬，是熟男熟女的安慰劑，幾乎是入嘴便歡樂的快嗨醬。朋友知道我喜歡巧克力，有時一下子收到太多，來不及嗑，便只好冷凍，時間久了忘記吃，正好熬醬抹麵包，很容易便消耗完畢。橄欖油與水等比例，放入丁香、肉荳蔻與肉桂粉，熱熱地均勻攪拌後，加入巧克力塊，融化便熄火起鍋，要熱熱地享用，咀嚼間會有幸福感。

咖啡香料烤餅，老少鹹宜，製作工序簡便。由於我做烤餅不發酵，沒有任何添加劑，因此，不能用衝煮過的咖啡和面，只能像烤飯那樣，直接將咖啡豆磨粉來用。雞蛋、橄欖油、少許鹽、一斤麵粉半斤糖的比例與隨意搭配的香料與堅果，均勻攪拌後，將烤盆抹油，放入薄薄的麵糊，小烤箱約兩百度十五分鐘左右，大烤箱則需要多三五分鐘，以略微焦黃為準，取出放涼切塊，二度回烤更乾脆，取決於個人口感需求。若一次烤太多，可冷凍，隨時拿出來烘烤，如新烤的一樣美味，很適合當備用年菜。

綜合上面幾種咖啡豆的玩法，我很篤定常進廚房的你，立刻能想出更多的花樣。對於我來說，進廚房，跟出國旅遊一樣，回回都有意想不到的歡樂。

…………………………

本文系騰訊《大家》獨家稿件，未經授權，不得轉載，否則將追究法律責任。

關注《大家》微信ipress，每日閱讀精選文章。