老闆娘孫友飛端出剛煮好的牛骨。
    「一起去餘姚大隱啃牛骨頭，分享牛頭。」最近，記者從幾位吃貨朋友的嘴裡，聽到了這麼霸氣的美食。幾經打聽，原來這家隱藏在鄉間的老方牛味館，人氣還挺旺的。趁元旦小長假，記者前去探店。
    店鋪簡陋卻很乾淨
    大隱離寧波市區並不遠，自駕、公交都很方便。傳說中的老方牛味館開在餘姚大隱鎮山王北路上，店鋪是簡陋的矮平房，不過「老方牛味館」五個字方方正正，非常顯眼。店門口屋簷下是廚房，煤氣灶上正熱氣騰騰地煮著小砂鍋，旁邊還有幾隻鋥亮的大鋼鍋架在煤餅爐子上熬著牛骨頭，香氣彌散。
    記者打量了一下，廚房很乾淨，桌子、碗碟、砧板都不見一絲油膩。再往裡走，放著幾張鄉村飯店常見的半舊長方桌，估計可容下二三十位顧客。食客三三兩兩進出，也有人直接打包提著就走。
    多數顧客會點兩大塊牛骨，看上去量有點多，但老闆方建平說，由於味道好，女顧客都吃得下的。記者也就入店隨俗，照樣點了一份，價格為25元。說句真心話，兩塊牛脊梁骨有肉有筋，價格不算貴。不過這兩塊骨頭體積可不小，不知如何動筷？老闆娘孫友飛很和氣，對於記者的疑問，她笑著解釋，骨頭已經煮透了，只要輕輕一撥，就會骨肉分離。記者用筷子稍微用點力，就可以夾起貼在骨頭上的肉和筋。牛肉濃香四溢，非常誘人，且都煮得很入味，牛肉香裡還混合著姜、茴香等香味。吃一口，軟硬適中，餘味很不錯，和牛骨搭配的是少許的面和青菜。因為和牛骨混煮，面和菜也都很入味，而原汁原味的湯尤為鮮美，牛骨、牛肉的原味都提了出來，入口是滿滿的食材原味，很香但不油膩。
    記者隨機採訪了兩位正在用餐的男士。他們告訴記者：「這次是第二次來品嘗，如果在市區有這麼一家店，每天都會去吃上一碗。這家牛味館，調料很特別，牛骨燉煮火候也很到位，入口非常好。尤其是這湯，原汁原味，是我吃過最美味的牛味湯。」
    自己琢磨美食秘笈
    一家地處鄉鎮不起眼的牛味館，吸引八方食客，這有何秘訣呢？在招呼顧客的間隙，方建平、孫友飛夫婦向記者慢慢道來。
    「老方牛味館」開業也就10來年，夫婦兩人都是土生土長的大隱芝林人。年輕時，老方做過泥水匠，給汽配廠跑過銷售，自己也開過汽配店，後來由於各種原因沒有經營下去。隨後，他們選擇了開餐飲店。而認準牛味館，是因為在餘姚牛味館比較流行。老方匆匆拜師學藝後，回到大隱，找了一家臨街的小店面低調開張。本以為牛骨頭只要慢火燉煮就行，無多大講究，沒想到開張後生意冷清。
    當時房子已經租下，而兩個孩子正在上中學，家裡正是需要花錢的時候。老方靜下心來想，喜歡吃牛骨頭的食客很多，只要做得好吃，還愁沒顧客光顧嗎？為何不好好琢磨美食經呢？老方開始耐心研製，每天燉煮牛骨後，自己試吃，慢慢品，細細嘗，哪種調料多了或者少了，第二天調整後再重新烹煮。遇到喜歡聊天的食客，老方會問味道怎樣。漸漸地，食客的好評增加了，老方的美食秘方也逐步成熟，一兩年後就形成了自家獨特的口味。
    記者打聽，究竟用了哪些調料？老方笑著說，這可不能全盤託出，只說用了多種調料，每種的比例很有講究。他還說，其實燉煮的時間也很關鍵，牛肉有老有嫩，燉煮時間從三四小時到六小時以上不等，這些全憑經驗。
    和牛骨搭配的麵條也很有講究，老方說，這些扁扁的麵條都是本地產的，加工時未加任何添加劑，味道特別純正，而配料的蔬菜也是本地農戶種植的。
    記者看到，大鍋子裡和牛骨一起燉煮的有大塊生薑片、茴香等。老闆娘會撈一兩塊牛骨，放到小砂鍋中，然後舀一勺湯，和蔬菜、麵條等一起煮上幾分鐘，就可以上桌了。
    鄉村遊熱帶動餐飲
    老方說，開業頭三年，生意非常冷清，當時都考慮過關店。不過不管生意怎樣，夫婦兩人每天都早早開門，晚上營業到深夜一點，每碗牛骨都精心燉煮，小店打理得乾乾淨淨。
    有一次，來了一位杭州食客，看到店裡大塊的牛骨，充滿好奇。面對食客的猶豫，老方非常誠懇地告訴對方：「你可以先品嘗，味道不好不用付錢。」吃完，這位食客大呼好吃，說要把同事都介紹到這裡來品嘗。接下來的很長一段時間，這位食客的朋友到寧波出差時，就會在到大隱品嘗牛骨。這位食客給了老方很大的信心。
    原本蕭條的這家鄉鎮小餐飲店，不知不覺就紅了。老方說，味道獨特最為重要，這是他獨家研製的美食秘笈；其次，和大隱芝林景區的走紅不無關係。隨著外來遊客的增多，過路的食客多了，名氣漸漸外傳。現在大部分食客來自寧波市區，而且不少是回頭客或熟人介紹的。
    老方說，牛味館生意轉好，也就是最近5年的事。店裡主要賣是牛脊椎骨，一般一天可以賣出10多頭牛的牛脊椎骨。遇到節假日，生意可以翻倍。
    對於傳說的牛頭宴，老闆娘說，這道菜需要提前預訂，平時難得一做。她指了指屋簷下的一個最大的鍋子說，這就是用來煮牛頭的，一般需要一天時間來準備，一個牛頭可供10來個食客享用。
    東南商報記者 謝昭豔 文/攝