2017年6月2日下午1時許，顧小香的胖胖炸雞店才開門迎客。
20年來，顧小香既體驗過「暗黑料理」熬成「彭浦第一炸」的快樂，也沒少嘗和城管捉迷藏般的無奈。去年底，政府出面幫她找到合適的店面，即使為此她多付2萬元/月的房租，顧小香仍然甘之如飴。
而在嘉定區江橋鎮楊柳菜場，經過「五違四必」大整治過後，孫鳳超為了慶祝自己的麻辣燙店還「活著」，自己掏腰包在廚房裝了3個探頭，客人隨時能在大堂屏幕上查看後廚的衛生情況……
本月，上海市小餐飲臨時備案登記管理辦法有望出臺。澎湃新聞（www.thepaper.cn）記者在走訪調查中發現，試點備案的小餐飲店，基本都有受眾需求，但因為房屋、環評等原因，多年無法辦出餐飲許可證。備案登記，讓小餐飲店主們看到轉正的希望。
不過，令店主擔憂的是，臨時備案最多只能管3年，3年後是否又要被打回「原形」？對於如何從根本上治理，市場監管局表示目前尚不明朗。小餐飲從「黑暗料理」到「正規軍」，還有很長的路要走。
黑暗料理的「非典型」轉正之路2017年6月2日下午1時許，胖胖炸雞店才開門迎客，店招上大大的紅字招牌寫著「彭浦第一炸」。門外，已經排起差不多10人的隊伍。
胖胖炸雞店廚房一角。本文圖片均為 澎湃新聞記者 鄒娟 圖澎湃新聞記者在現場看到，沿街店面位於一樓，離居民區大概二三十米。小店內，牆壁和天花板都用防油材質重新裝修過，廚房內的油煙機一直連到房頂，前堂並沒有聞到油煙味。
「每天都有人排隊。」店主顧小香說，差不多20年前，她的炸雞店就是一個夜市小攤。延續到現在，她的店都主要做夜宵生意。正常情況，夏天旺季，要到凌晨一兩點打烊。
其實，「彭浦第一炸」的招牌，出現在差不多20年前。當時，彭浦新村一帶靠炸雞成名的有兩家店：胖胖炸雞店和巧玲炸雞店。後來，巧玲炸雞搬離彭浦新村，現在還留在彭浦地區的「彭浦第一炸」，只有胖胖炸雞店，目前，店址在臨汾路上。
顧小香說，自己做炸雞，功夫主要花在醬料上。經典的是甜醬和辣醬。前者適合江浙一帶口味，辣醬是自己「獨門」配的，剛出鍋時趁熱吃，特別勁爽。
做的時間久了，老客人多了，顧小香的煩心事也不少。
那時候，顧小香最怕的，是炸雞炸到一半，城管來了，推著熱油鍋躲，生怕碰到人。所以，生意稍微好一點，顧小香就開始在附近找適合的店面。
可前後換了兩三個地方，要麼店面是違章建築，要麼離居民區太近，要麼是拆遷房，基本都不算真正穩定下來。
不僅僅是顧小香，那些年，每到夏天，彭浦新村街道市場監管所所長趙志勇的心都是懸著的，「無證餐飲店多，油煙多，一到夏天，居民投訴不斷。居民投訴了，我們上門去查，要求攤主整改，過兩天，攤販照舊做生意，居民再次投訴……我們大量精力都浪費在這上面。」趙志勇說道。
無證餐飲，成為監管部門心中的一塊頑石。
去年12月，結合彭浦新村街道「五違四必」整治，彭浦新村街道食藥安辦通過綜合治理機制，關停無證無照餐飲店224戶。這些店，是和街道一起層層排摸，匯總出來的彭浦新區「不合格餐飲地圖」，基本都產生油煙影響。
「當然，關店並不是我們的最終目的。」趙志勇稱，他們並沒有一關了之，而是進一步排摸、細分。其中，89戶無證無照攤販徹底取締。基礎好一些的，建議轉變為無油煙餐飲，比如蒸煮類。今年，已有106戶陸續獲得《食品經營許可證》。
有「彭浦第一炸」招牌的胖胖炸雞店「轉正戶」之一。
但是，怎麼轉，也是顧小香面臨的難題。做炸雞店，油煙多，而且好不容易做出的名氣，再轉業態做蒸煮，未免可惜。幾經權衡，要繼續開下去，就必須找一個遠離居民小區的商鋪。
去年，幾經周折，街道食藥安辦組織市場監管所等部門，為顧小香找到臨汾路的門面，並指導其辦理相關證照，使其在最短時間內恢復營業。
顧小香則認為，「雖然成本高了，房租每個月差不多2萬元。但是心裡踏實了，我不怕沒生意，就怕被關店。」
說話間，一名消費者來到胖胖炸雞店。他說，自己從家裡步行20餘分鐘來買炸雞，他「追」胖胖炸雞腿已經有七八年了，「她家雞腿對我們一家人口味。而且大概也吃習慣了，像現在到處都有自稱彭浦第一炸的店，有些我也吃過，還是只認這家的味道。現在他們固定門面下來，雖然每天我要多走很多路，但還是會來。」
小餐飲示範街的困惑來上海開飯店好幾年，付新華、楊金花夫婦覺得，在上海開店，要規矩很多。
去年，楊金花和丈夫開在翔封路上的御品閣涮吧，第一批主動申請嘉定江橋小餐飲臨時備案登記。他們的食品，統一用綠底黑碗一字排開，就像自助壽司，放在旋轉帶上，食物轉到食客面前時自取。
「在上海開飯店，不動點腦筋不行。」楊金花說，為了吸引顧客，他們特意去學習、取經，「現在真正做得好的店，除了菜品好，店裡衛生、食品安全什麼的，都一看就知道，真的有講究。」
和楊金花夫婦一樣，去年，同在翔封路上開砂鍋式麻辣燙的孫鳳超，自掏腰包，在廚房裡裝上攝像頭，食客一走進店裡，就能看到電視機上實時直播的後廚細節。「店小是小，但是一定要讓人家吃得放心。」孫鳳超笑著介紹道。
上海嘉定江橋，御品閣大堂。御品閣廚房。事實上，楊金花和孫鳳超的積極，並非「心血來潮」。
3年前，嘉定江橋已開始結合「拆違」工程進行小餐飲整治。去年，吳淞江北岸拆除違章建築32萬平方米，清理312戶無證經營戶，江橋全鎮取締關停無證小餐飲205戶。
江橋市場監管所所長肖健介紹，今年小餐飲整治的力度更大，上半年，將梳理轄區內500多家無證小餐飲，進行分類處置。
按照目前的設想，這500餘家餐飲店，根據環保部門的要求，違章建築或擾民嚴重，不能保證食品安全的，直接取締。非違章建築、不擾民、無風險的企業，給予備案。能整改通過、網上備案的，予以「轉正」，成為正規餐飲企業。
翔封路是第一個試點小餐飲備案的區域。
肖健介紹，此前，這一塊區域與工業區、違章建築連在一起，餐飲店多，但不合格無證的店也多。去年，工業區「拆違」後，拆除無證小餐飲店150家左右。
但這塊區域附近，除了工業區，還有大片居民區，無證餐飲店拆除了，居民正常的飲食需求怎麼滿足？
為此，江橋食安辦與街道聯合，排摸選出楊柳菜場後一排沿街店面，作為餐飲集中地。這塊地方，因為不致油煙擾民，加上離居民區不遠，原本也聚集著一批小餐飲店。但因為房屋產權屬於附近的楊柳菜場，沒有自己的產證，辦不出經營許可，也就拿不到食品經營許可證，這些餐飲店長期處於無證狀態。
為此，去年，江橋食安辦將這條街上的餐飲店全部納入小餐飲臨時備案登記管理。將其收編為「正規軍」。
備案，是為了納管。
相對應的，所有餐飲店都按要求改造，統一裝修。廚房排煙管、下水道、水鬥等，都設統一要求，甚至店主們也統一形象，擬打造成「小餐飲備案示範一條街」。
不過，孫鳳超們也有他們的擔憂。
孫鳳超說，他還是有顧慮的，市場局的人說，備案只是臨時的，最多管3年，3年以後，他租來的這家店，還是沒有自己的產權，「到那時，難道又要變非法了嗎？」
「上海也正摸著石頭過河」對於孫鳳超的擔心，嘉定市場監管局表示，目前他們也沒辦法解決。事實上，這個問題，市場監管局早已意識到。
孫鳳超在店內穿上納管後統一的圍裙。去年，嘉定區曾組織區域內無證無照店調研。調研報告專門提到小餐飲治理瓶頸，並稱，作為無證無照經營（包括無照市場）查處取締的主要責任部門，市場監管局缺乏對土地、房屋等核心資源的有效管理途徑。即使採取了查處手段，由於土地、房屋等違法要素未處理，無證無照經營仍會回潮。
而一不願具名的基層執法人員告訴澎湃新聞記者，因為市場監管局權力有限，所以備案納管的工作，大多放在街道。也就是街道調配各個相關部門力量來管著這些餐飲店不出事。
「但畢竟，這只是一種臨時過渡的管理辦法，真正如何從根本上治理，目前尚不明朗。」上述人士說，所以，在實際備案操作上，大多市場局的原則：能轉正，儘量轉正，能轉業態的，轉業態。實在轉不了，又確實有需求的，最後才考慮備案。
比如，靜安區彭浦新村去年關停無證無照餐飲店224戶，89戶徹底取締，106戶轉正，還剩下29戶，其中，24戶打算改變業態，最後排摸下來，有小餐飲備案需求的，只有5戶。
上海市食藥監局表示，2013年起，上海以疏堵結合的方式開展無證小型餐飲的綜合治理，在加大對無證無照食品生產經營行為查出力度的同時，探索對未取得食品經營許可，但符合食品安全衛生要求、群眾有需求且不影響周邊居民正常生活的小型餐飲進行食品安全信息登記並納入監管。
此後，這一做法受到中央和國務院肯定。「小型餐飲審批改備案 」成為國務院批覆同意上海市開展「證照分離」改革試點事項之一。
2016年4月，在浦東新區先行試點。今年，小餐飲臨時備案試點範圍將擴展到全市各街道鎮。
「小餐飲備案，上海目前也正摸著石頭過河，不管怎樣，它為小型餐飲正規化提供了一條可行的方向。具體效果，需要在實踐中進一步檢驗。」上海市食藥監相關人士說道。
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