「黑鑽石」為何如此讓人著迷？科學家發現，它綜合了一百多種味道

2020-08-26 雅歌小汐

被譽為「廚房黑鑽石」的松露，為何如此讓人著迷？科學家發現，黑松露的香氣中，綜合了一百多種味道！

儘管黑松露當今的名稱中有「perigord」一詞。但位於法國西南部的佩裡戈爾卻從來不是這種享譽盛名的「黑鑽石」的主要產地。

據說，黑松露的產地都以一個區域為中心。在法國，主要產地是在普羅旺斯的卡龐特拉一帶。每年的11月到次年的2月是搜尋黑松露的季節。

相信大家在紀錄片中都看過，人們帶上獵犬或豬在山上搜尋松露的畫面。而搜尋松露，也被法國人譽為是最幸福的工作。

什麼樹才適合松露生長？

眾所周知，松露生於泥土之下，依附著樹根存活。可以說是與樹木共生的。那麼，什麼樹才適合松露生長？答案就是，只有榛子樹、橡樹和白楊樹三種。

黑松露將樹作為寄生，在地下緩慢生長，這點與另一種珍貴真菌，它的「姐妹」白松露相似。

對種植環境的要求，極其苛刻

黑松露是世界上唯一不能進行整齊有序種植的美味佳餚。它對生長環境異常挑剔，只要水分、土壤的酸鹼值發生變化等原因就無法生長。

種植黑松露，土壤的酸鹼值能達到7.5至8.3的泥土才是理想的土壤環境。而最佳則是酸鹼值為7.9。如果泥土無法達到可種植範圍，就要加入不同的特質調和酸鹼值，直到其能達到理想範圍。而這一個「調和」的過程，至少也需要兩年的時間。

可見，小小一酸鹼度松露滿種植者多少心血。這也是黑松露價格一直如此高昂的原因。

然而，還有別的不可預測的因素……

儘管在同一環境一，一棵樹下能長出松露，而生長在旁邊的一棵看起來幾乎一模一樣的樹卻不能。至今人們也搞不清楚為什麼。

黑松露表面粗糙，表面為黑色，摸起來有點像未成熟的荔枝表皮。內部顏色為灰色與褐色之間，有脈狀紋路。被譽為廚房黑鑽石的它，香味，自古以來都是如此讓人著迷……

香味？科學家發現，黑松露的香氣中綜合了果仁、青草、發酵的玉米、蜂蜜、乾酪、肉桂、麋香、醃泡菜……甚至是硫磺、腐葉、溼地、瓦斯……等等一百多種不同的味道。

不過羅西尼的形容就詩意許多了，他將黑松露稱作「廚房中的莫扎特樂章」！

接下來，讓咱們看看人們會如何「演繹」這樂章……

黑松露之美食篇

把黑松露刨成薄片的過程就是一種享受，它可以搭配很多菜式。大多數情況下廚師都會選擇在美食烹調好以後，在客人面前，直接把松露刨成薄片，看著矜貴的松露緩緩落在意面上，可以想像心情有多迫不及待……

黑松露炒飯

在生米煮成熟飯之前，早已把松露放入米中。為了讓大米吸收它的香氣……

獨特的香氣配上炒飯，濃鬱的香味在嘴裡炸開，這就是黑松露的威力了。

松露必須當著客人面前現刨，這既是誠意，也是為了最大地保存松露的香氣。

大廚們把這個步驟稱為「蓋被子」，真是夠可愛的說法。

當然了，除了香氣還有貴氣，每一勺還有金錢的味道。畢竟如圖所見，這分量也是超足的。

黑松露雪米餈

明明是很人間的吃法，卻仍是一種吃不起的神仙感。用黑松露來配雪米餈吃，也太富貴了吧？算了，還是花點心思去尋找一些可實行的黑松露美食吧……

黑松露醬

黑松露醬，以另一種方式保存了黑松的美味和香氣，一般會使用葵花籽油，因其味淡不會遮蓋松露的香味。亦令松露的味道更芳香有層次。

相信大家都曾在西餐廳吃過松露義大利麵。美味升華的秘訣就是一小勺黑松露醬。

黑松露醬可以說是廚房小白的「外援」。無論是燴飯還是義大利麵，只要小小一勺子就能讓食物平添靈魂。帶出深邃的森林氣息，帶微微的香草味，一如漫步山野。

黑松露薯片

很難想像用這麼矜貴的食材來做薯片，其實薯片的香味也類似於松露醬，是一種帶豐腴油脂甘香+香草芬芳的味道。

松露價比黃金，用它來製作的薯片儘管所用到的分量不可能很多，但卻也真的能吃出松露的香味。

對於吃慣了番茄味、燒烤味、青瓜味、海苔味……的薯片星人來說，絕對是另一番不曾嘗試過的風味！

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