吼!跳跳魚真的吼吼吃啊!
2020-12-06 上遊新聞不好意思，今天要講的美食，又是南方人民所熟悉的。作為一個北方人，我的嘴角不爭氣地流下難過的淚水。
今天的主角是彈塗魚，是沿海很常見的有趣小魚——不但能上岸爬行，還能在水面跳躍。然而，當它遇到了中國人民，就變成了海邊人的一道下酒小菜......
彈塗魚（跳跳魚），可煎炸可紅燒可燉湯
不愛泡水裡，偏愛陸地
「
跳魚，生閩浙海塗。
性善跳，故曰跳魚，亦曰彈塗。
」
《海錯圖》中，作者聶璜開門見山，介紹了「跳魚」名字的由來。這魚確實很能跳，尾巴忽地一擺，就能把身體彈向空中。
有些小型的彈塗魚，甚至會用尾鰭不斷擊打水面，像打水漂的石頭一樣貼水「飛行」。
《海錯圖》中的跳魚
但是，它最拿手的還是在陸地上跳躍。
作為一條魚，它喜歡爬出水面，待在陸地上。每當落潮時，都能看到灘涂上無數的彈塗魚跳來跳去。這也是「彈塗」一名的來歷：彈跳在灘涂上的魚。
我跳！
彈塗魚屬於蝦虎魚科，蝦虎魚對氧氣需求比較高，缺氧的話容易死。彈塗魚則把這個特點發揮到了極致——既然喜歡氧氣，那乾脆在退潮時爬出水面呼吸唄。
而「大鰭彈塗魚」等種類，甚至連漲潮時都不願泡在水裡，只要身體保持潮溼，就更願意呆在岸上。
這簡直和青蛙一樣啊！
大彈塗魚常在灘涂上跳來跳去
蝦虎魚家族還有個特點：左右兩個腹鰭癒合，變成了一個吸盤。彈塗魚將這個吸盤發揮到了極致：它藉此吸住紅樹的樹根，一點點爬到樹上覓食——雖然不能爬得很高，但好歹也算是上了樹了。
所以，真要是「緣木求魚」的話，最可能抓到的就是彈塗魚。
彈塗魚依靠腹部的吸盤，爬到了紅樹上
為了適應陸地，彈塗魚的胸鰭長出了「柄」，相當於兩個小胳膊，可以在地上爬行。
除此之外，它的身體還發生了各種改變，比如它可以聞到空氣中的氣味、看清空氣中的物體、抵抗陸地上的病菌等。
努力爬行的彈塗魚
看似很兇，其實吃素
雖然已經成功登陸了，但彈塗魚還保持著一種習性：兩隻公魚見面後，會展開背鰭露出鮮豔的花紋。
除此之外，某些種類的彈塗魚還會仰天張開大嘴，好像在怒吼一樣——這是蝦虎魚家族標誌性的的示威動作，彈塗魚把它從水下帶到了陸地上。
哦吼！
「
怒目如蛙，侈口如鱧，
背翅如旗，腹翅如棹，褐色而翠斑。
」
根據上面《海錯圖》中的這段描述，我們可以推測，聶璜描述的是東南沿海常見的一種彈塗魚：大彈塗魚。
這種魚可以長到20釐米長，身上零星分布的翠藍色亮斑是它的標誌。
大彈塗魚
大彈塗魚活力四射，經常互相「對吼」，看上去特別兇猛。但是你肯定想不到，它其實是個吃素的！很難相信，濾食淤泥上微小的藻類，就能滿足它旺盛的精力。
有趣的是，其他肉食性種類的彈塗魚，反而比大彈塗魚斯文得多，可一不留神，它就悄悄地抓住一隻小螃蟹，面無表情地啃起來。
也許真正的猛士，都不太張揚吧。
薄氏大彈塗魚正在「對吼」
請君入甕，精準捕魚
小海鮮彈塗魚這麼美味，抓它的漁民怎麼可能會少呢？嘿嘿嘿。
不過，這魚不太好抓。因為它生活在泥灘上，人很難在上面行走，剛要接近，它就立刻鑽進泥洞裡了。
洞口暗中觀察.
《舌尖上的中國》大家都看過吧？裡面記錄了一種抓彈塗魚的好辦法：用魚竿把特製的魚鉤甩出，再迅速收回，就能把半路上的彈塗魚鉤住。
可這種辦法需要很高的技術，魚鉤也會把魚身給鉤破。
彈塗魚：剛發生了啥？？？
這時候，我們就要看《海錯圖》裡的秘笈了——
清代漁民觀察彈塗魚的習性，發現它們喜歡在泥灘表面先挖好洞，遇到危險時就鑽進去。於是，人們就把底端封閉的竹筒插進彈塗魚挖好的洞裡，再用長竿驅趕，彈塗魚就配合地鑽進竹筒。然後就可以輕鬆地拔出竹筒，把魚倒進魚簍了。
新鮮「入甕」的彈塗魚
直到今天，浙江三門、寧波的漁民還在用這種方法。並且進行了改進：他們做了一種迷你小船，加上扶手，名曰「泥船」。
漁民捕魚時，一條腿跪在船尾，另一條蹬踏泥面，就能在灘涂上快速行動，不會陷進泥裡。泥船上裝滿了竹筒，看到彈塗魚的洞，就把竹筒插進去。
來看漁民精準捕魚
哦對了，對於分辨彈塗魚和招潮蟹的洞，漁民也有辦法：招潮蟹的洞，洞口有蟹爪的爪印。彈塗魚的洞，洞口有胸鰭爬行留下的兩串小坑。
招潮蟹經常和彈塗魚生活在一起
《海錯圖》的作者聶璜，看到當時熱火朝天的捕彈塗魚場景，曾經感嘆：「苟竹罄南山，則魚嗟竭澤矣！」 意思是說，如果整座山的竹子都拿來抓彈塗魚，總有一天，彈塗魚會被抓完的。
這句話很有預見性。今天，彈塗魚的數量已經不如以前多了，雖然各地都有彈塗魚養殖戶，但他們的魚苗也大多是野外直接抓來的。
圖片來自：reddit
這樣下去不是辦法。
不過好消息是，人工繁殖大彈塗魚已經取得了不少成果，還有人用螺旋藻飼養彈塗魚，養殖效率大大增加了。
中國的彈塗魚有好幾種，但人們卻獨愛品嘗大彈塗魚，因為它口感好。
《海錯圖》中記載：「一種瘦小者，名『海狗』，無肉，人不捕。」 說的應該是彈塗魚屬、青彈塗魚屬的小型種類。又說：「一種肥大而色白者，名曰『頰』，味薄不美。」說的可能是齒彈塗魚屬的巨型種類。而大彈塗魚屬介於二者之間，成為了人類口中的美味。
即將被端上餐桌的大彈塗魚
在浙江寧波，當地有句話：「冬天跳魚賽河鰻」——認為冬天的彈塗魚肉肥不腥，最好吃。
在寧波的寧海縣，小孩吃的第一口肉就是彈塗魚，因為大人希望小孩子摔倒時，能像彈塗魚一樣昂起頭，不會磕到地。
紅燒彈塗魚
所以，怎麼做它才好吃呢？
《海錯圖》裡又說了，只有浙江台州的彈塗魚做成魚乾好吃，福建的彈塗魚則只能吃鮮的，做成魚乾則「味薄」。
其實，還是鮮魚才不浪費它的細膩口感。可以掛麵糊炸後撒椒鹽，也可用寧波人喜歡的鹹菜加醬油一起炒。
黃酒燉跳跳魚
椒鹽跳跳魚
不過，最能體現跳跳魚鮮味的，還得是一鍋乳白色的跳跳魚豆腐湯——把跳跳魚先煎一下，再和豆腐同煮，都不用放味精，就已經鮮得掉牙了！
唉，說到這裡，北方人的嘴角再一次流下了淚水......
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