櫻桃這麼好吃,櫻桃味的東西味道怎麼就這麼怪?

2020-12-05 騰訊網

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夏天，一個吃冰棍喝冷飲的好季節。

這大熱天總免不了小賣部的冰櫃挑挑揀揀一波冰棍汽水，草莓味香草味巧克力味，可樂雪碧美年達，挑哪個好呢？

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圖片來源：giphy.com

但不知你是否注意過，好像幾乎沒有在冰櫃和貨架上見到過櫻桃味的東西。

不如說，水果種類那麼多，但水果味兒的食物，也就見過草莓橙子榴槤那麼幾種。

也不是沒有先驅者嘗試過，比如可口可樂出品的曾被網友們吐槽過的櫻桃味可樂，那股奇妙的味道當時喚起了許多朋友廣闊的聯想和回憶：

「生日蛋糕上的櫻桃味道簡直是童年陰影」

「感覺櫻桃味兒的東西吃起來永遠一股油漆味」

圖片來源：微博截圖

如此我們靈魂發問：

「為什麼有些水果明明很好吃，但做成水果味兒的東西後，味道就那麼假？」

為什麼香精的味道「不自然」？

一個原因是人類的氣味感受器很厲害。

人能聞到的所有氣味，遠遠不止上千種，而是在「幾億種」這個數量級！

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在一升空氣中哪怕存在百億分之一毫克的麝香分子，就已經足以讓人聞到了。

同理，空氣中只要有百分之一的屁味混進來……

雖說你的嗅覺很靈敏，但其實也並不是所有的香精味都能被你辨別出假來。

舉個慄子：香草這種國民口味，它的氣味配方中「香蘭素」這種物質佔了 90% 多。這就造成了，只要一聞到香蘭素，你的大腦就會告訴你：這是香草。

所以即使直接使用人工合成的香蘭素，就已經是濃烈、自然的香草氣味了。

香蘭素（Vanillin）結構式

圖片來源：站酷海洛創意

同理，橙子味檸檬味之所以是大眾口味，也都是風味物質「檸檬烯」佔了絕大部分比重的原因。

所以有些香精，比如說香草香精、檸檬香精等，很容易就能以假亂真，就是因為這些食物的氣味被少數幾種化學物質主導了，類似於搞定老大就搞定了整個山頭。

*香蘭素是人類合成的第一種合成香精，也鞏固了香草味食物在貨架上的王者地位

但世界上大部分水果，比如蘋果、梨子、香蕉等，就沒這麼好撩。因為它們都是由幾百種不同的氣味物質組成的，而且每種還就矯情地只佔一點，並沒有氣味的老大之分。

那這該怎麼辦呢？

雖然原理上說，確實可以把這幾百種風味物質，按照天然的比例全加進去，這樣理論上可以得到和天然蘋果完全一致的香味……

但，原料不要錢的嗎？提取不費勁的嗎？

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想像一下，一個配方就有幾十頁，工廠每批次稱料、投料都是好幾百種東西，每種還就那麼一丁點。那工程量簡直太美不敢看。

不僅成本上看極其不划算，而且從時間成本上看，也耗不起啊，工人也想早點下班回家陪老婆孩子啊。

還有一個阻礙就是法規限制。

對於香精，和其他添加劑一樣，也是有「白名單」的。

目前我國批准使用的食品添加劑有 2352 種之多，但別的那些添加劑種類，比如防腐劑、增稠劑等，加起來一共才 314 種。

而其他的 1870 種，都是香精……

看著雖然多，但對於調香師來說，仍然像在戴著鐐銬跳舞——種類還是太少了！如果某種味道中，分析出了這 1870 種之外的東西，完蛋，那還是不能用。

於是兜兜轉轉我們又回到了，香草檸檬橘子……

圖片來源：站酷海洛創意

所以，大部分的合成香精，都不可能把香味模仿得面面俱到，而只是抓住了一個氣味的「輪廓」，或是特意去突出某種特別的風味。

至於那些有差異的部分，則只能希望通過對食物的加工來彌補了。

如果還彌補不了的話，那最終你吃到的就是這種「不自然」的味道了。但規定就這樣，咱也沒辦法咱也不敢改。

目前市場上，很多飲料都是純靠香精調製出來的風味。比如某樂、某碧、某喜等等。

那香精安全嗎？

很多人都很擔心香精對人體有危害，但實際上，只要是符合法律法規製作出來的香精，安全性都是可以保證的。

正如前文所說，我國食品添加劑安全標準中，目前只批准使用 1870 種「氣味物質」。

GB2760 規定的允許使用的氣味物質名單

圖片來源：食品安全國家標準數據檢索平臺

這 1870 種物質，都是經過了一系列毒理學實驗和安全性評估，證明在通常劑量下對身體無害，才有機會作為合法的添加劑，添加到食品裡的。

如果某樣物質對人體毒性較大，就會直接被食品添加劑體系拉入黑名單。

一般在食品中，只會添加極其微量的香精起個錦上添花作用，幫著讓天然原料的食物味道更香濃，如果香精加多了，很可能把整個味道都糟蹋了……

就像如果一個女孩噴了淡淡的香水，大家會覺得真好聞。但如果把香水當殺蟲劑，自己當蚊子一樣狂噴，那大家可能就要捂著鼻子跑了。

一般來說，香精添加量在千分之一，就已經算很多了。

所以，之所以你吃不到櫻桃味的東西，不是你的舌頭太刁鑽，也不是商家技術不過關，都是因為食物構成實在太複雜神奇了啊！

哪怕未來香精再多樣與萬能，也還是比不上直接吃新鮮水果來的的感官愉悅度爆表，既然這樣，還有什麼理由不去多吃水果！

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小互動：

你曾經吃過什麼口味奇葩的食物呢？歡迎留言吐槽噢~

本文經由 美國普渡大學農業與生物系 食品工程博士 雲無心 審核

責任編輯：柴桑

封面圖來源：站酷海洛創意

覺得漲姿勢，就點個在看吧

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