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落甜 第497期
前言
我以為《澱粉糖》將是我看過的最枯燥的書。然而，前言中有一段話：「澱粉糖的種類多，名稱相當混亂，最好根據產品中的糖分命名，能明確表示其糖分的組成，又能較好的與其它產品區別」。
哎呀（此處應拍大腿），說的太對了呀！無感？那是你做的甜品不夠多。
張力田教授（此書作者）在1998年就如此呼籲了。只可惜，直到今天，澱粉糖的商品依然是一鍋亂燉：玉米糖漿、月餅糖漿、水飴、麥芽糖漿、麥芽糊精、葡萄糖漿、轉化糖漿、無蔗糖糖漿……這都是些啥？
搬出分子，不為裝逼，是溯源
糖分，是一種物質，是分子層面的概念。
舉個例子，我們說到「蔗糖」，並不是指「砂糖」。砂糖是經過加工處理的蔗糖的結晶形式，是一種固體糖產品。「蔗糖」也不是單指「從甘蔗中提取的糖分」，它還能從甜菜根等植物中提取。甘蔗只是得了個冠名權。
無論是赤砂糖、綿白糖、冰糖、糖粉還是紅糖、三溫糖，這些都是商品名，本質上都是蔗糖，但個性風味有差異。不同國家、地區和廠家的生產工藝或企業標準不同，產品就會有差別。
同樣，葡萄糖（物質）、葡萄糖粉（固體）、葡萄糖漿（液體）是不一樣的概念。
於用烹飪的糖，主要是蔗糖、果糖、乳糖、葡萄糖、麥芽糖這幾類，根據分子結構，還分單糖、雙（二）糖、多糖。如果，非要弄懂什麼是麥芽糖，請自行百度吧：它是由兩個葡萄糖……搞在一起，又稱麥芽二糖。
可是，我們是消費者啊，要搞懂分子式麼？要掌握加工工藝麼？買東西，就請告訴我們兩點：它是什麼，怎麼用。
澱粉糖，才是要討論的主角
除了甘蔗、甜菜，我們獲得糖的另一個重要來源就是澱粉加工了。有幾個概念，枯燥乏味，但煩請先喵一眼：
澱粉
澱粉是一種多糖，是植物儲存能量的一種方式，主要存在於玉米、薯類、大米等植物中。
澱粉糖
用澱粉為原料，通過水解製作而成的糖的總稱。澱粉糖的產品有固態糖，如：結晶葡萄糖、麥芽糖、果糖和糖醇；還有液態糖，如葡萄糖漿、葡麥糖漿和果葡糖漿等。
水解糖化
是一種加工工藝，將澱粉轉變為葡萄糖，使人體可以直接吸收。水解的程度用葡萄糖值DE表示。使用兩種催化劑幫助澱粉水解和糖化：酸和酶。過去常用酸法水解，現在多用酶法水解，或者兩種都用，叫酸酶法，還有只用酶的雙酶法。
水解糖化的工藝不同，就會產生很多種類的澱粉糖漿。請注意：DE值並不是葡萄糖的含量哦，水解有化學公式，有能力的人自行百度。
澱粉糖的原料是精緻澱粉混合料。現代工業產品的製造邏輯是走最短路徑。玉米糖漿，不是只用玉米為原料；而麥芽糖，也不是單指用麥芽做的糖。2000多年前，我們中國人通過麥芽水解米中的澱粉，再利用麥芽中的天然酶來製糖，這很偉大。現代工業是細分工業，生產澱粉的，生產酶的，各有產業。工業的麥芽糖與麥芽少有交集，當然也有喜歡玩古法的小作坊。
官方說法
葡麥糖漿
澱粉經不完全水解得到葡萄糖和麥芽糖，以及低聚糖、糊精的混合糖漿，又分三個級別：
1、澱粉高度水解，DE值為60-70，含葡萄糖和麥芽糖各為35%和40%。
2、澱粉中度水解，DE值為38-42。比如DE42，它的糖分組成為葡萄糖19%、麥芽糖14%、麥芽三糖為11%。它在工業上生產最久，產量最大，又被稱為普通糖漿或標準糖漿。
3、低水解的產品，DE值低於20，稱為麥芽糊精，葡萄糖與麥芽糖的含量不超過10%，幾乎沒有甜味，一般噴霧乾燥成粉末狀。
普通的葡麥糖漿在歐洲就稱為葡萄糖漿，在美國則叫玉米糖漿（玉米產量大）。我們開始學習甜品時，接觸的是法式西點，習慣用「葡萄糖漿」這個叫法，也會購買歐洲的產品，比如DGF的葡萄糖漿。當我試圖看看它的糖分組成，得到的只有營養成分說明，用了一個「寂寞」。
但是，我國規定，水解液含95%以上的葡萄糖，才能稱為葡萄糖漿，其它只能叫葡麥糖漿。而國產產品偏偏又不遵循，在商品的命名上，或歐或美，也不標明具體糖分，除了廠家自己，真的難以區別。
麥芽糖漿
澱粉經過酶法或酸酶法的中度水解，含有40-50%的麥芽糖以及若干大小不同分子的低聚糖混合物，又分三個級別：
1、飴糖漿：麥芽糖含量40-50%， DE35-50, 葡萄糖含量低於10%；
2、高麥芽糖漿：麥芽糖含量50-80% ，DE35-50， 葡萄糖含量0.5-3.0%；
3、麥芽糖90%以上的是超高麥芽糖漿（醫用），DE45-60， 葡萄糖含量1.5-2.0%。
果葡糖漿
是果糖和葡萄糖組成的糖漿產品，是澱粉水解得到含95-97%葡萄糖的糖化液，再經葡萄糖異構酶轉換其中一部分葡萄糖成果糖。主要分為F42、F55、和F90。F表示果糖，數字表示果糖含量佔乾物質的百分率。
轉化糖漿
不是澱粉糖。
蔗糖分解糖化為葡萄糖和果糖的現象稱為轉化，產生的混合物就是轉化糖漿。它含有75%的葡萄糖和果糖，以及25%的蔗糖。蔗糖溶液如果呈酸性時，加熱蔗糖就會分解為以上的糖。因此可以自制，比如用水、砂糖、檸檬汁熬煮至糖漿褐變。蜂蜜也是一種轉化糖漿。但工業的轉化糖漿並不是琥珀色，而是乳白色的。
總之，糖漿是根據具體的糖分組成進行分類的。每個類別還有不同的級別。而不同種類級別的糖漿特性存在差別，比如甜度、稠度、冰點、焦化溫度等。這恰恰是作為甜品師，選擇糖漿的依據。如果，不能從商品說明中讀取，那麼我們對糖漿的使用，可謂粗糙而膚淺。
「月餅糖漿」是否解決了問題
第一次看到「月餅糖漿」，就被廠家的智慧深深折服。
這是什麼？
做月餅的糖漿。
用在哪裡？
月餅。
……
邏輯閉環，仿佛沒有毛病。如果叫它的本名「轉化糖漿」，就會造成認知障礙，客服還要費勁解釋。而且，賣其它糖漿的商家，也會使用「月餅糖漿」的關鍵詞來增加被看到的機率。
授之以魚而非漁，廠家用一個名字就解決了實際問題。而絕大多數人，確實只要「魚」。至於，做其它甜品的時候，該用什麼糖漿，不是大眾想關心的。但關注「落甜」的朋友，或許會想要一根「小魚竿」。
一條小魚竿
葡麥糖漿
常見名：葡萄糖漿（歐洲）、玉米糖漿（美國）
常見產品等級：中度水解，DE值為38-42的標準糖漿
特性 ：比一般濃度的蔗糖糖漿甜味低，濃稠度高；比蔗糖的冰點低，能防止其它糖類結晶，有利於保存水分，延長食物保鮮期；糖漿為酸性，烘焙時加入小蘇打，可直接反應，增強膨發效果。
用途：DE值為38-42的葡麥糖漿，適合用於製作各類軟硬糖果、冰淇淋等冰品，能防止結晶，提高粘稠性和可口性；用於製作淋面醬、慕斯內餡等，能保溼，並增加稠度；也適合用於麵包糕點，能保持鬆軟。DE值60-70的葡麥糖漿，還有利於發酵。
果葡糖漿
常見名：果糖糖漿
常見產品等級：果糖含量42%，即F-42
特性：與一般濃度蔗糖糖漿甜度相當；果糖吸潮性高，焦化性比葡萄糖強；在水中的溶解度比蔗糖和葡萄糖高；能防止腐敗，儲存性高。
用途：因為吸潮性，含果糖的轉化糖和果葡糖漿都不適合製作硬糖和餅乾等。但適合製作需要保持一定水分的軟糖；也適合製作鬆軟的麵包、糕點等烘焙類產品，能產生較深的色澤，有助於保留水分，放置時不易變幹。高果糖漿還非常適合用於調製飲品，特別是冰飲。
麥芽糖漿
常見名：水飴
常見產品等級：高麥芽糖漿
特性：甜味較低，較低的吸潮性，較高的保溼性；熱穩定性高，顏色淺。
用途：高麥芽糖漿用於糖果、冰淇淋等甜品，能降低冰點，幹擾結晶。也適用於烘烤類產品，能保留水分。
麥芽糊精
常見名：糊精
特性：幾乎沒有甜味，流動性好，溶解性好，耐熱性強，不容易褐變，吸溼性小，有很好的載體作用，是各種甜味劑、香味劑和填充劑的載體，乳化作用、能抑制糖結晶、增稠作用。
用途：在糖果中使用，增加糖果的韌性，防止反砂，降低甜度，改變口感和組織結構，延長貨架期，在食品工業中使用及其廣泛。
轉化糖漿
常見名：月餅糖漿
特性：與一般蔗糖糖漿甜度相當，略低；轉化糖都是糖漿，因含有葡萄糖和蔗糖時，果糖無法完全結晶；因含有果糖，受熱後較容易褐變，吸潮性較強。
用途：用於慕斯、果凍等冰品能保溼，防止結晶；適合烘烤類產品，比如蛋糕和月餅；不適合硬糖和餅乾等需要防潮的產品。
還不明白，就請看書吧。