物料 | 轉化糖漿

2021-02-26 落甜

蔗糖分化糖解為葡萄糖和果糖的現象稱為轉化，產生的混合物就是轉化糖漿。它含有75%的葡萄糖和果糖，以及25%的蔗糖。它的特性是阻止糖結晶，保留水分，避免乾燥，有助於延長烘烤蛋糕和冷凍甜點的儲存時間。蜂蜜就是一種天然的轉化糖。

蜂蜜和轉化糖糖漿含有果糖，因此受熱後容易焦化，促使食物發生褐變。而葡萄糖漿的運用越來越普遍，是因為它比轉化糖甜度低，受熱後更穩定，作用也類似。焦糖淋面中可用轉化糖漿，如落甜第124期；轉化糖用於烘烤蛋糕，能幫助膨發和保留水分，避免乾燥，如落甜第032期；慕斯夾層或甘納許中也可用到轉化糖。糖與糖漿的知識梳理詳見落甜雜談第497期，原理通講第189期、第197期。

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