物料|麥芽糖漿

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也叫麥芽飴糖或飴糖、水飴，主要成分是麥芽糖。它是由發芽穀粒混合製成，主要原料是大麥，與玉米糖漿等都來源於澱粉。它和蜂蜜一樣，是中國最古老的甜味劑。

飴糖是麥芽糖漿中濃度較低的一種，濃度較高的稱為高麥芽糖漿。用傳統工藝製作的飴糖，雜質多，呈微黃色；而現代工藝製作的飴糖是透明色的。麥芽糖漿的甜度低於濃度相近的蔗糖糖漿，有良好的抗結晶性，抗氧化性，吸溼性低，適合用於冰品、蛋糕和糕點。麥芽糖作為酵母菌的食物，可增強膨發效果，也常作為著色劑。糖與糖漿的知識梳理詳見落甜雜談第497期。