國家螃蟹地理

魯迅先生說：「第一個吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士，誰敢去吃它呢？」

其實這話說得並不準確，我們最早吃螃蟹的祖先可能不是人，而是猴子（古猿）。

螃蟹生活在水陸交錯的地域，與靈長類高度重合；雜食或肉食的食性，讓它體內累積著豐富的蛋白質和脂肪積累；節肢動物的蛋白結構簡單，即便生吃也容易被消化系統分解吸收；個體較小，無毒，自衛能力弱，相較於大型哺乳動物、爬行類和魚類來說，也容易捕獲得多。

所以，在莽荒時代，靈長類已經是螃蟹的天敵。其他生物無從下嘴的堅殼，在靈長類面前，卻可以輕易用石塊、火這類工具搞定。即便到今天，東南亞的雨林裡，依然生活著大量以螃蟹為主食的食蟹獼猴。

從這個角度理解，螃蟹是地球對人類的饋贈，是最適宜送上餐桌認真對待的食物。全世界的人類都愛吃蟹，幾乎沒有例外。

墨西哥灣沿岸的美國、墨西哥、古巴人用芥末醬淋石蟹鉗，甜嫩可口；東南亞的泰國、馬來、新加坡用辣椒、咖喱烹製青蟹或旭蟹，滋味豐厚；南北半球高緯度地區的北歐、阿拉斯加、智利、澳新等地喜歡就地取材，冰鎮帝王蟹腿，充滿嚼勁；北美洲西岸的加拿大、美國盛產珍寶蟹，水煮後膏肥脂滿；西歐地區吃的是麵包蟹，蟹如其名，像麵包一樣厚實的蟹肉，咬起來過癮；日本松葉蟹其實就是雪蟹的一種，通常是一半刺身一半煮日式高湯，極其鮮美……

當然，吃蟹這種事，在美食大國中國是不會落下的。在全球已知的4000多種螃蟹裡，中國出產的佔到近五分之一。

而且，聰明的中國人，在烹飪螃蟹方面，演化出了最豐富、最多元的技法。

No:1 壹

撇開良渚文化、崧澤文化等史前遺址中發現的螃蟹殼不論。中國最早對於吃蟹的文字記載，來自於《周禮·庖人》中，描述周天子飲食篇目中的「青州之蟹胥」。

青州，就是今天的山東半島；胥，就是螃蟹錘碎後的肉醬。

按照《周禮》成書於漢代來分析，最晚在2000年前，螃蟹已經成了貴族餐桌上的精製食品。

到了《齊民要術》成書的魏晉時代，螃蟹已經有了蒸、炸、面拖、酒醉等各種烹飪形式。一種用糖醃漬保存螃蟹的方法更是被重點介紹。這種糖蟹，在後來數百年中，引領了中國人吃蟹的主流方式。

值得一提的是，《齊民要術》的作者賈思勰也是青州人。可見從漢代開始，一直到南北朝的五百多年中，山東半島一直是蟹的主要產地。在那裡，海蟹無疑是主流，而非淡水蟹。

但這種情況，已經在南方悄悄發生變化。

與賈思勰同時代的南方人劉義慶，在他的《世說新語》裡，記載了晉朝名士弼柞飲酒吃蟹的詩句「左手持酒杯，右手持蟹鰲，拍腹酒穿中，便足倆一生」。

這種持螯飲酒，微醺快意的狀態，很快成了當朝文人名士們的模仿對象。由此開始，螃蟹從簡單的食物，上升到了一種生活態度的詮釋者，在後來的1800多年中，幾乎所有的中國文人士大夫，都一致將吃螃蟹，當作雅致的風尚。

值得一提的是，劉義慶是江蘇鎮江人；而《世說新語》描述的，也主要是是東晉與南朝政治中心建康、吳郡、揚州地區發生的文人軼事。

這些地方，正是中國淡水湖蟹，也就是大閘蟹的核心產區。

可以說，千年來文人士大夫的口味與喜好，造就了大閘蟹在中國螃蟹群落中無與倫比的崇高地位。

No:2 貳

隋唐開始，北方糖蟹和糟蟹的精緻料理方式開始南下，與南方的湖蟹開始結合，生長出新的美味。

《隋書》裡記載了隋煬帝駕幸江都，當地人向他呈送了糖蟹的故事。煬帝每次食用糖蟹之前，都要讓侍從把蟹殼仔細擦乾淨，貼上金縷龍鳳花雲，美其名曰「縷金龍鳳蟹」，可見皇帝對它的喜愛。

這裡的糖蟹與《齊民要術》裡的糖蟹已經有顯著差異：用新鮮、完整的活螃蟹，吐淨泥沙。把糖漿煮過，放涼，把活蟹放入糖漿中一夜。在乾淨的甕中加入適量的醪糟和鹽，取出糖漿裡的螃蟹放入甕中，用軟泥封住甕口。

事實上，廉價的砂糖製作技術，是唐玄宗年間，由印度或阿拉伯傳入中國的。在此之前，中國人主要吃的糖是麥芽糖與蜂蜜，成本高企。所以《齊民要術》裡的糖漬蟹，製作材料其實極其昂貴。

但隋煬帝吃的這種糖蟹，耗糖量就要低得多，且因為鹽與醪糟的參與，口味也沒有那麼甜膩，想來應該是鹹甜並重，還帶著酒香。酒、姜掩蓋了淡水蟹本來的腥味，突出了食物本身的清爽，很明顯，這已經有現代醉蟹、姜醋汁蘸蒸蟹的風範了。

隨著製糖技術的進一步成熟，到了唐中葉，蟹已經不是貴族的專享，越來越多地進入平民階層的生活。詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆，吃膩了西域風味的牛羊肉，就要吃螃蟹。他說：「搖扇對酒樓，持袂把蟹螯。」

吮蟹肉飲美酒，自然是快事一樁。不過從節令看，長安天氣，只有夏季才需要「搖扇」，夏日所食之蟹，無論是江浙地區冒著酷暑送到長安，還是前一年窖藏的糖蟹，都顯示了當時糖蟹的普及率與防腐水平已經達到相當的高度。

No:3 叄

宋元之後，中國的文人士大夫文化一再達到了新高度。湖蟹的地位也水漲船高，出現了大量詠蟹的詩詞。

蘇軾說：「堪笑吳中饞太守，一詩換得兩尖團。」自嘲自己用詩來換螃蟹吃。

黃庭堅說：「海饌糖蟹肥，江醪白蟻醇。每恨腹未厭，誇說齒生津。」吃蟹吃到懷疑人生，為啥總吃不厭。

陸遊說：「蟹黃旋擘饞涎墮，酒淥初傾老眼明。」吃蟹吃到老年性白內障都痊癒了。

如此等等，不勝枚舉。「鑲金」「脂膏」「嫩玉」這類形容蟹黃、蟹膏、蟹肉的語句，甚至成了宋以後文人詩詞小品裡的高頻詞。

明末清初的李漁，把吃湖蟹上升到了類似於宗教信仰的崇拜，他說蟹是他的命，每年湖蟹上市之前他就要準備好買蟹的錢，並稱之為「買命錢」。而蟹的烹飪，不能煮、不能煎、不能加佐料、不能加配菜，只能蒸了自剝自吃。

在文人們前赴後繼的不懈炒作下，到了清代，湖蟹的價格已經突破天際。《紅樓夢》裡，一方面不厭其煩描述公子和小姐們蒸蟹、持螯、飲酒、對詩的場景，另一方面又寫了劉姥姥目睹大觀園裡一頓湖蟹宴的花費「抵得上窮人家吃穿用度一整年」。

相比於今天湖蟹的價格，其實清中葉更加離譜。看得出曹雪芹內心的矛盾：傾羨啖蟹之風雅，又厭惡標榜湖蟹之惡習。

No:4 肆

由文人士子自導自演培養起來的價格高啟、取材單一，吃法單一的吃蟹惡習，也總歸有終結的時候。

同樣在清中葉，袁枚的《隨園食單》裡，已經出現了鹽水煮蟹、螃蟹羹、炒蟹粉、南瓜肉拌蟹，乃至剝殼加雞蛋的蒸蟹這些五花八門的吃法。

更可貴的是，《隨園食單》出現了專門談海鮮的篇目，雖然其中沒有出現海蟹，但這已經顛覆了南北朝以來中國文人對水產「一湖二河三溪四海五塘」的排序，也打破了封關禁海數百年來，中國人對大海認識的陌生。

這固然與18世紀食物保鮮技術的突飛猛進、乾隆朝交通運輸基建的完善，使得海產品走入更多中國人餐桌有關，但也與西方列強逐漸叩開中國大門有關。

從此之後，中國東部海域的梭子蟹、東南海域的青蟹、臺灣海峽與西太平洋的花蟹（遠海梭子蟹），在千年後重歸中國飲食的主流舞臺。順帶著，保留在浙南、閩東和潮汕等少數古代交通不發達地區的，諸如生醃蟹、鱘飯之類的饒有古意的吃法，也得以重登大雅之堂。

這不是歷史的巧合，而是一個民族重新擁有海一樣胸懷的必然。

No:5 伍

另一個具有隱喻色彩的細節是，當西方列強以堅船利炮轟開中國大門，讓海蟹重歸中國人餐桌的同時，制霸中國飲食譜系千年以上的湖蟹，也悄悄爬上了長江上的某艘戰列艦。

它們躲藏在逼仄暗無天日的船艙底部，悄悄地，沒有護照地，踏上了奔赴歐洲的漫漫長路。

此後一百年中，中國大閘蟹經歷了選種、繁育、水系泛濫的雜交後，已經不復原來的面貌。但人們很驚訝地發現，湖蟹在德國突然以入侵生物的姿態泛濫成災。

這些中國大閘蟹的遠房表親們，有著青背、金毛、白肚的外觀，依然保存著明清古籍上對優質湖蟹的描述。雖然滋味未必勝過陽澄湖，但無可挑剔的顏值，還是吸引了華人們的青睞。

德國人原本是不吃淡水生物的，沒有天敵的湖蟹大多直接拍死了做肥料，或者放進粉碎機作為鴨飼料。但在目睹了華僑們的吃相之後，也動起了腦筋，甚至有白人抱著試試看的心態買來丟進烤箱焗——反正蟹殼是硬的不能吃，也不怕火力過頭了烤焦。

由此可見，人類在吃蟹這件事上，總有類似的天賦。蟹肉、蟹黃、蟹膏給人帶來的愉悅，是其他任何食物都無法比擬的。

來看看面對各式各樣的螃蟹時，中國各地人都是怎樣料理的。

遼寧盤錦：蟹飯同炊

| 生在東北的江南大閘蟹 |

因為缺少文獻記錄，今天已經沒人能說清盤錦的河蟹起源於何時。這種與江南大閘蟹同根同種的螃蟹，植根於黑土地的歷史，也許最早能追溯到東北農業大開發時期。

19世紀中葉之後，清政府積弱，逐步放棄了對東北地區的邊禁。朝鮮移民大批進入東北，並開始種植水稻。盤錦作為距離鴨綠江最近的沼澤地區，成了最早被開發的水田。

這幾乎重演了東晉南北朝時期，北方移民進入長江三角洲，把大沼澤開發成水田的歷史。

巧的是，盤錦又毗鄰渤海，大遼河經由這片地區流入大海。這與長三角地區有著相當類似的適應洄遊生物生長的環境。

也許，盤錦的第一隻湖蟹是以太湖流域入侵物種身份進入的，但當地人卻給予了足夠的寬容，甚至還在水田裡有意識地豢養。蟹為水稻捕捉蟲害、疏鬆土質，並以排洩物提供有機肥；而水稻也給蟹提供豐富的餌料，這種共生，讓盤錦早在日據時期，就成了關外的江南。

到了六十年代，遼寧人以「棒打獐子瓢舀魚，螃蟹爬到飯鍋裡」來形容盤錦的富足。

和南方大閘蟹一樣，盤錦河蟹最好的吃法也是清蒸水煮。北方人不擅烹飪水產，唯有盤錦河蟹，清蒸後蘸姜醋汁，可得真味。南方人來盤錦，當地人以這種吃法待客，足以讓對方恍若歸家。

也許是參考了北方人吃餃子「原湯化原食」的傳統。盤錦當地常常蟹飯同鍋而烹，下屜煮飯，上屜蒸蟹，到蟹飄香的時候，飯也熟了。與蟹共生的米，當地人稱蟹田米，認為有飯裡有蟹味。其實它的香氣滋味，多半吸收了同鍋的蟹味而來。

天津：紫蟹火鍋

| 小螃蟹裡的大味道 |

紫蟹其實是大閘蟹的一個亞種，大者如銀元，小者如銅錢。按照以大為美的南方湖蟹的審美標準，這種迷你型選手其實是上不來臺面的。

但北方原本乏蟹，特別是冬令時節，蟹黃最豐厚的時候，透過薄薄的蟹蓋，呈現出一層紫色，風味和意境都卓爾不群，自然被人奉為上品，不惜大費周章，破冰掏捕。

上檔次的天津館子裡，冬季都會售賣「七星紫蟹」，其實就是下墊雞蛋羹蒸熟的紫蟹，並把蟹排成七星連珠的樣子。雖然蛋羹會起到一定的保溫作用，蒸紫蟹時滲出的汁水也會讓蛋羹變得更鮮甜，但總的來說，這並不算是創新或獨特的滋味。

更講究一點的，會把紫蟹剁小塊，蒸熟後淋上酸甜鮮美的芡汁，這是天津冬令最上得臺面的好菜：酸沙紫蟹。

但要論最過癮的吃法，莫過於普通津沽人家都會做的紫蟹涮什錦火鍋。天津人將什錦火鍋稱作「鍋子」。鍋子是清湯底的，其中豆腐白菜、海參鮑魚，豐儉由人，每家每戶都有不同的選料。但被譽為天津冬令四珍的四樣東西是不能少的——銀魚、紫蟹、鐵雀、韭黃。

鐵雀是一種生活在高緯度地區的候鳥，比麻雀大，比鴿子小，雀頭和雀脯肉一般拿來軟溜，剩下的架子丟在什錦鍋裡吊鮮湯。紫蟹整個丟到鍋裡去煮，蟹身小、易入味，只要幾分鐘就熟了。湯汁滲入蟹肉，軟嫩無比。

吃完蟹後還能喝湯，紫蟹什錦鍋的湯有奇妙的鮮甜味，不輸廣式打邊爐。

山東萊州：蔥油大蟹

| 當魯菜手藝遇上大海至味 |

萊州人把梭子蟹稱為「大蟹」，但凡去過當地饕餮的人，都會覺得這個「大」字名不虛傳。較大的晝夜溫差、黃河入海帶來的大量營養物質，以及渤海灣天然冷水漁場的環境，都為梭子蟹生長帶來極其優越的環境。

在萊州的海鮮市場裡，最大的梭子蟹重達一斤半，這是連雲港的黃海梭子蟹、舟山的東海梭子蟹都無法望其項背的體型。

面對梭子蟹，膠東大廚也展現除了粗獷豪放的烹飪手藝。蔥油淋，是最對得起萊州大蟹的做法。不用切，不用拆，整隻大蟹蒸熟；再另起一口鍋，把油熬到冒煙；最後拆開蟹蓋，鋪上蔥姜，趁熱淋上熱油。

呲啦一聲，充滿了魯菜風味的蔥油大蟹，就是對秋天最好的獎賞。

四川成都：香辣蟹

| 螃蟹來到內陸後的待遇 |

對於愛吃辣的中國中西部地區來說，香辣蟹並非四川獨有，湖南、江西、貴州都有此物出沒。而且越來越有席捲餐飲江湖的氣勢。

在口味清淡的東南沿海地區人看來，用香辣處理滋味輕靈鮮美的蟹，總會覺得暴殄天物。但從食物發展的宏大歷史觀來看，被大眾所廣泛接受的審美，或許才代表了未來口味發展的趨勢。

而眾多的香辣蟹中，又以川菜的做法最為考究經典。

川式香辣蟹的選材不拘一格，但有一點，以蟹肉厚實者為妙。湖蟹個頭小，蟹肉單薄，用來香辣炒，往往是調料充分滲入肉中，已嘗不出蟹味，且吃不過癮。

最好是個頭碩大的麵包蟹，用熱油炮到斷生後撈起斬件，再下辣椒粉、辣椒片和蒜蓉炒，最後撒一把芹菜碎。這樣的香辣蟹油香四溢，鑊氣逼人。再來一瓶冰啤酒，就是川中夏夜最好的風景。

安徽黃山：徽州醉蟹

| 江南醉蟹的鼻祖 |

江浙地區素有秋風起做醉蟹的傳統，揚州的中莊醉蟹以微甜勝場；上海的醉蟹加了醬油，鹹鮮滋味濃鬱；蘇州會拿六月黃做醉蟹，這大概是每年可以吃到的最早的醉蟹，且蘇式醉蟹很多是鮮醉，即做即吃，蟹肉蛋白質還未凝固，和醉蝦一樣呈半透明的膠狀，味道綿長；杭州醉蟹酒香突出，且會加入幹桂花，讓蟹肉帶著桂花香，這是兩種季節限定最好的組合。

但大多數江浙人不知道的是，江浙醉湖蟹的風尚，最早也許來自長江、錢塘江和太湖上遊的徽州。

明清時代交通不便，但徽州人仍前僕後繼地湧入江浙地區經商賣物、科舉做官。為了保證帶來家鄉食物的途中不變質，徽州人想出了各種各樣的防腐手段。臭鱖魚、毛豆腐，包括醉蟹，都來自那個時期。

徽州當然不比江浙，有大量現成的大閘蟹。但清澈的水質，也養肥了河溪裡的小毛蟹。洗刷乾淨，用白酒、姜蒜、鹽醃了，再密封好，可以保存兩個月以上不變質。開封後蟹鉗充盈了酒香，是很好的佐酒吃食。

醉蟹傳到江浙後，講究生活品質的江南文人們，嫌白酒味道太重，改用更溫和的黃酒，並按照本地口味，加入了糖、陳皮和花椒，讓醉蟹的滋味更加豐富。久而久之，醉蟹本來仿佛的作用也被削弱無視了，加入酒，或許只是為了獲得濃鬱的酒香，殺滅細菌，以及還原唐宋之前生醃洗手蟹的風雅情致。

江蘇蘇州：六月黃炒年糕

| 沒有大閘蟹的日子如何解饞 |

六月黃其實就是沒成熟的大閘蟹。

本來要九月捕撈的蟹，早在六七月還沒長成時就售賣。看起來浪費，但其實，有人計算，假使一畝塘中只能養出1000隻大閘蟹。但若能提早規劃養殖部分「六月黃」，就可放下2000隻蟹苗，此時蟹體幼小、消耗的水體營養等也不多，完全可以和諧共處，正常生長，等到了夏天長成「六月黃」，撈起一部分賣出，剩下的就可獲得更多空間生長直到成年。

雖然沒有大閘蟹那種緊實緻密的蟹膏，但六月黃體內充裕的蟹黃，已經初露制霸江湖的氣概。

顯然，這種精明的算計，最有可能出自江浙人的頭腦；最適宜湖蟹生長的江浙地區，更是為六月黃的誕生孕育了良好的溫床。

而蘇州，作為太湖蟹的故鄉，陽澄湖的所在地，自然也是六月黃最重要的產區。

在蘇州人眼裡，六月黃並不像大閘蟹那樣需要認真對待。不是清蒸、水煮這些原汁原味的做法，對不起大閘蟹昂貴的價格。但六月黃的意義卻在於是提早三個月滿足口腹之慾，以及將一些捨不得對大閘蟹下手的烹飪手法，應用於它。

這些做法，包括但不限於麻辣、椒鹽、醬爆、面拖炸。但最具蘇州本地特色的，還是六月黃炒年糕。

蘇州的糕團是江南糕點的代表，而蘇州年糕更是以軟糯中不失爽口而聞名。將蘇州年糕與斬塊的六月黃同炒，下蔥白、薑片、生抽、白糖。年糕焦香，六月黃鮮肥。

後來，不少飯館學習六月黃炒年糕的組合，囿於六月黃的季節限制，改用四季皆可得的梭子蟹。傳得多了，幾乎家家會做，卻忘記了這道菜原本的模樣。

浙江杭州：蟹釀橙

| 古籍裡復活的千年滋味 |

蟹釀橙其實並不是杭州菜。

三十多年前，它還是一道只存在於古籍裡的傳說菜。這本古籍，就是記錄南宋城市風物的《武林舊事》。

而杭州，作為南宋的都城，當仁不讓成為讓蟹釀橙復活的城市。到今天，在杭州能做出最正宗的古法蟹釀橙的，也只有兩家飯館。

這種用湖蟹的蟹黃、蟹膏、蟹肉，與橙肉橙汁一起炒，最後再填回橙裡蒸的菜，酸甜俱備。從湖蟹發展的大歷史來看，它前承唐以前的糖蟹，後啟元以後的清蒸蟹蘸醋汁；又是宋代南北文化大融合時，北方水果與南方水產的結合品。

所以，蟹釀橙是當仁不讓的，國家螃蟹地理中承前啟後，站在十字路口的那一位。

如今坐在杭州西湖邊上的高級飯館裡吃蟹釀橙，依然是一件充滿雅趣的事。行家說，蟹釀橙的味道有四層，第一口吃掉橙內濃稠鮮香的蟹肉，酸甜中帶著鹹鮮，這是第一層口感；

拿起橙子蓋，將橙蓋上的果肉擠出汁，你會發現橙子內部的食物味道開始逐漸變清雅，這是第二層口感；

吃完後不要急著喝湯，用手揉捏蒸軟的橙子殼，剩餘果肉會部分脫離，果汁則將從果肉中滴落湯中，酸甜口感混合橙子殼內飽含蟹肉香味的湯汁，一口喝掉會催生第三層口感；

最後放下橙子，反覆摩擦雙手，會聞到指尖全是橙子的香味，這是第四層「聞香」。

福建福州：螃蜞酥、八寶鱘飯

| 一座城裡的山海盛宴 |

有人用山海盛宴來形容福州菜，陸上和海中的食材，在這裡有著最好的碰撞。

這話用在螃蟹上，尤其準確，也許福州是唯一能把淡水蟹和海蟹都做成本地特色的城市。

螃蜞是一種生活在閩江衝擊平原的小型的淡水蟹，或許與天津紫蟹是近親。福州有人用鹽和蝦油生醃螃蜞吃，黑色的蟹膏極鮮。但最普及的，還是螃蜞酥和螃蜞醬。

做法其實不難，螃蜞剁碎後，用白酒醉醃後，再和福州特產的紅糟一起入油鍋焙炒到香脆。最後加醬油、糖、五香粉拌勻就是螃蜞酥。

這是福州人餐桌上必不可少的小菜，佐粥尤其好。爽脆鹹鮮的口感，與白粥的綿綢相得益彰，比腐乳醬菜好得多。

而螃蜞醬則不用炒，直接把醃好的螃蜞和紅糟拌在一起，磨成醬就行。這是福州菜最重要的調味料，不管炒菜、還是點蘸，都有不輸於醬油的重要價值。

如果說螃蜞酥和螃蜞醬，是福州人把小型的淡水蟹做出了花樣。那麼八寶鱘飯，就是福州人料理海蟹的至味。

鱘是福州人對青蟹的俗稱。這種殼堅肉厚的大傢伙，在東南沿海很多地方都有蹤跡，尤以浙江的台州三門、溫州洞頭，福建的福州連江等地為佳。但多數青蟹都被拿來清蒸，作為酒宴中的上品大菜。

福州人在青蟹上的想像力突破天際，甚至有人拿青蟹與桂圓一起煲湯，作為老幼婦兒的補品，民間俗語說：「紅鱘桂圓湯，營養勝人參」。

但最福州人對青蟹最成功的演繹還是八寶鱘飯。

雖然與八寶飯僅一字之差，但八寶鱘飯的口味卻與前者完全不同。做法並不複雜，只是費工夫，要用豬肚、鴨肉、火腿、蝦米、花生、鴨肫、香菇、冬筍八種葷素食材，與糯米一起蒸。再覆切塊的青蟹於飯上，繼續蒸透。

最後澆上薄芡明油，蟹殼紅亮，八寶飯顏色豐富、滋味多層，青蟹的鮮汁融入飯裡，只這一道大菜，就幾乎構成了從前福州人逢年過節的所有嚮往。

廣東潮汕：生醃蟹

| 「毒藥」的威力 |

如果說江浙的醉蟹，是復原唐宋風情的高仿古董，那麼潮汕的生醃蟹，就是真正的中國飲食活化石。

因為古代交通閉塞，東南沿海的很多地區都保留了生吃梭子蟹的傳統。比如寧波的嗆蟹、溫州的江蟹生，但最精工細作的，還是潮汕的生醃蟹。因為很多人吃了一次還想再吃，有「毒藥」之名。

潮汕的生醃蟹，除了必要的白酒、醬油、薑片之外，還另加了蒜頭、辣椒、香油、糖、陳皮和芫荽。醃漬時間雖然不長，但海蟹生活的鹹水環境，與人體的淡水環境有差異，這就使得生吃的安全性高於江浙醉蟹。

潮汕人愛吃白糜（白粥），佐粥小菜被稱為「雜鹹」，而包括血蚶、蝦蛄、梭子蟹、牡蠣、薄殼在內的各種生醃海鮮，是雜鹹中最上檔次的品類。

生醃的口感奇妙，半凝固狀態的蛋白質吸入嘴，鮮嫩軟滑，自動滑入喉嚨，又鹹又鮮的蟹膏刺激著味蕾，讓人即刻感受到撲面而來的海風。

從此，除卻巫山不是雲。

廣東廣州：清蒸黃油蟹

| 富到流油的天然炒蟹粉 |

黃油蟹其實也是青蟹。

它並不是青蟹亞種，而是某些青蟹仔，因為肥過了頭，膏油積聚過多，無法完成重殼、脫殼的過程，少了一輪的發育的變異種。只有在珠三角極其適合青蟹生長的海域，才有較高几率出現這種青蟹界的「兒童肥胖症」患者。

神奇的是，這種變異蟹居然能存活下來，到了6-8月的產卵季節，它們爬上海灘，在猛烈的陽光照射下，它體內的蟹膏就分解成金黃色的油質，然後滲透至體內各個部分，整隻蟹便充滿黃油，蟹身呈現橙黃色，甚至在蟹殼上都會有點點「油珠」，故稱為黃油蟹。

所以有人說：六月黃是發育不良，黃油蟹是病入膏肓。

早幾十年前，黃油蟹大多被人當成病蟹、雜蟹來看待，不配單獨料理，可能會被食客投訴「膏散、漏油」，只能剔出來用做炒蟹或煲粥。

但九十年代後，以蔡瀾為代表的香港老饕們開始撰文盛讚黃油蟹的美味，價格一再走高。再加上「富到流油」的好彩頭，擊中了港粵地區無數人心底的夢想。到今天，當年的病蟹，已經變成與「髮菜」一樣的象徵圖騰了。

至於黃油蟹的味道，膏肥脂滿、黃肉交織，當然會給人極大的滿足。參考炒蟹粉的口感，基本大差不離。

廣西北海：白切雞蘸沙蟹汁

| 又腥又鮮，南海滋味 |

本質上來說，北海的沙蟹汁，與福州的螃蜞醬其實是同一種東西——醃製後的碎蟹。

它們之間的區別在於，螃蜞是淡水小蟹，而沙蟹則是海產。

把這種海邊小蟹處理乾淨，放入切成顆粒的大蒜、姜、白酒、海水，搗碎拌勻。在熱帶的太陽底下曬小半天，曬到出汁，這就是沙蟹汁了。

沙蟹汁的味道，鹹、腥，並帶著海鮮的鮮甜。對於廣西人來說，這是欲罷不能的家鄉味，就好比臭豆腐於長沙、豆汁兒於北京，愛者極愛，不愛者唯恐避之而不及。

沙蟹汁適合佐粥、也能當成調料炒菜。北海的大部分餐廳，都把沙蟹汁燜豆角當成本地名菜售賣。

但最好的吃法是替代豉油點蘸白切雞，順滑的雞飯、略帶膠質的雞皮，撞上鹹腥的蟹汁，這是只有在南海之濱才能品嘗到的至味。

-END-

從填肚子的價值來講，螃蟹的作用並不大。但是從品嘗、探索食物之美的過程出發，螃蟹的意義非凡。

所以，能不能善待餐桌上的螃蟹，是鑑定一個人、一個民族，是否有足夠生活情趣的重要標誌。

如林語堂在《吾國吾民》中所言：「我們吃蟹，出於愛好；我們也吃樹皮草根，出於必要。」