李劼人
《川菜雜談》
《四川烹飪》創刊號。
烏魚片。
豆豉蔥燒魚。
麻婆豆腐。
涼拌肺片。
/人物簡介/
二毛，本名牟真理，上世紀60年代生於重慶酉陽。著名詩人、美食家、《舌尖上的中國》美食顧問、中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家（文化部和中國烹協）、中國飲食文獻收藏家。1987年直至現在，先後在重慶、成都和北京創立文化餐飲品牌「川東老家」和「天下鹽」。著有《碗裡江山》《媽媽的柴火灶》《味的道》《民國吃家》等美食著作。
《四川烹飪》雜誌創刊於1983年11月。儘管晚於《中國烹飪》三年創辦，但在上世紀八九十年代的影響仍然很大，這主要也得益於四川美食文化的博大精深。
這本創刊號題詞由著名書法家李半黎題寫，他是中國書法家協會理事、四川書法家協會主席。發刊詞和寄言則來自著名作家馬識途。在《<四川烹飪>寄言》裡，馬識途盛讚川菜，「川菜的確是一種高超的藝術，做的人是在進行藝術創作，吃的人是在進行藝術欣賞，這的確是高級的文明享受，絕不是我這個四川人的偏愛。」著名學者、文學家王利器也以《研究烹飪振興川菜》為題寫了文章。
「小雅」經典菜 厚皮菜燒豬蹄
這期的一篇文章《李劼人先生與「小雅」》中，作者謝揚青記錄了李劼人先生的小雅飯館。李劼人不僅是著名的作家、翻譯家，在當時還被譽為「第一美食家」。有「飲食菩薩」之稱的車輻曾在《川菜雜談》一書中寫道：「李劼人之吃，不僅在於會吃、會做，難得是——精到，而且又能行之於文，將其精到處用文字記載下來，作為總結性的論述，比之於前人，這一點他的貢獻是很大的。」
李劼人先生生前共寫過30餘萬關於美食的文字，佔到其作品的二十分之一。他系統地闡述了川菜的歷史沿革、製作工藝、特徵以及各派菜系風格的比較等等，對川菜的發展做出了不可磨滅的貢獻。
1930年夏，李劼人從大學辭教，在成都指揮街72號開了一家菜館。店號「小雅」，其典故來自《詩經》。他的夫人楊叔捃也是烹飪高手，掌勺就由他和夫人親自操作。謝揚青寫道，「劼老研究烹調藝術，不僅貫通古今，融匯中外，而且從理論到實踐都有新的創見和發展，還特別推崇民間的大眾食品。」
「小雅」的面點和菜餚每周都要變換品種。點心有金鉤包子；麵食有燉雞面和番茄撕耳面；菜餚有蟹羹、酒煮鹽雞、粉蒸苕菜、肚絲炒綠豆芽、幹燒牛肉、黃花豬肝湯、厚皮菜燒豬蹄；還有外國的冷食，比如番茄土豆沙拉，奶油莎士菜花等等。拿到今天這些也算是川菜中的稀奇菜。
李劼人先生的菜品很值得研究，這些菜的創意是對川菜的一種補充。比如肚絲炒綠豆芽就很有特色，把豬肚先煮熟，切絲再炒，只放鹽和胡椒粉。黃花豬肝湯是將豬肝切做小方墩，與黃花一同久煮，使黃花出油，豬肝舒松。厚皮菜燒豬腳的菜只用幫子，用沸水氽過，去水待用，加胡椒下鍋同燒。
曾亞光在日本 表演幹燒魚翅
這期的「四名覽勝」專題裡，還專門介紹了特級廚師曾亞光。曾亞光當時在重慶小洞天飯店，是重慶屈指可數的幾位川菜大師之一。他從十四歲開始學廚，精於紅案，通曉白案，特別擅長燒烤及海鮮品的發制。新中國成立後曾為朱德、賀龍等老一輩革命家和外事宴會做菜，還編纂了一本《素食菜譜》。
這篇文章介紹，1982年，他受日本《主婦之友》社邀請，專程赴日表演講學。他在日本表演的幹燒魚翅，中國傳統使用的是生鐵鍋，傳熱慢而均勻，但日本使用的是熟鐵鍋，傳熱快，而且按照日本的衛生習慣，鍋洗得錚亮，菜容易糊鍋。「幹燒魚翅是一道色澤紅亮，文火收汁的高檔名菜，如果使用日本鍋，按傳統的方法烹製，能否取得滿意的效果呢？」最終，表演準備了三口鍋，當第一口快糊鍋時，立即換上第二口，然後第三口。到起鍋裝盤的時候，湯汁紅亮清澈，贏得了日本食客的高度讚揚。
曾亞光的貢獻還在於，二十餘年帶徒傳藝，有許多成就很高的學生。他在傳授烹飪技藝時，特別注意研究和創新。他的學生也因此勇於創作，常有好的作品。比如傳統的「金錢海參」，學生在他的指導下，增加海參用量，改進金錢造型，這道菜被收錄進了中日合編的《中國名菜集錦》。
李劼人美食寶典牛肺片
黃瀾生一凝神，才發覺自己的大腿正撞在一口相當大的烏黑瓦盆上。要不是兩隻大手把瓦盆緊緊掌住，它準會從一條板凳上打碎在地。光是瓦盆打碎倒在其次，說他賠不起，是指盛在盆內、堆尖冒簷、約莫上千片的牛腦殼皮。這種用五香滷水煮好，又用熟油辣子和調料拌得紅彤彤的牛腦殼皮，每片有半個巴掌大，薄得像明角燈片；吃在口裡，又辣、又麻、又香、又有味，不用說了，而且咬得脆砰砰地極有趣。這是成都皇城壩回民特製的一種有名小吃，正經名稱叫盆盆肉，諢名叫兩頭望，後世稱為牛肺片的便是。
——李劼人《大波》
陳麻婆豆腐
舊時的萬福橋是成都的北郊……這裡有家「陳興盛飯鋪」，店主陳春富的妻子煮得一手好菜。某一回，一位吃客忽然動了念頭，想奢華一下，要求在豆腐裡加些菜油，同時又想辣一辣，使胃口更好。於是老闆娘便發明了做法，將一勺菜油在鍋裡煎熟，抓些辣椒麵放在滾油裡，再下豆腐塊。盛進碗時，臨吃時再放一把花椒麵。舌尖初次觸碰，新鮮的麻辣感帶來令人驚豔的興奮；滑入喉嚨，豆腐溫熱鮮嫩，吞咽後餘韻不絕，深受食客喜愛，於是大家將它稱作「陳麻婆豆腐」。
——李劼人《大波》
豆豉蔥燒魚
李劼人夫人楊叔捃說：「開小雅沒有啥子菜譜，菜譜在肚子頭。」
「都是我們商量到做菜，當時最受歡迎的是：豆豉蔥燒魚。我們用的口同嗜的豆豉，比潼川豆豉、永川豆豉顆子大，味厚味好又香，澆上去出色好看。我們都是用生豬油煎魚。味道分外香好吃。幹燒牛肉，用的眉州洪宜號的黃酒作料酒幹燒，加姜塊子，決不用茴香、八角，李先生做菜忌用，說用太俗氣了，那是一種草藥味，顯不出家常燒的功夫來。」楊叔捃說。
——車輻《川菜雜談》
烏魚片
李劼人先生到南堂館子吃烏魚片，是從法國引進的吃法。他要求將烏棒魚切成剃鬍刀那樣薄，兩個指頭寬，兩個指頭長，用清水衝洗，一直衝到烏魚片捲起才吃。對於這種生魚片的吃法，略蘸醬油和紫菜，是日本吃法。劼人先生一般愛用此法，但也有他別出心裁的吃法，以魚片和果子醬，然後在醬油碟裡拖一下進嘴，取其甜鹹相兼，還可加蓮花白絲子與果醬同吃，惟這種魚片不能用辣椒，它不等於上火鍋之生魚片。
劼人先生認為當時吃烏魚片在成都，只有去枕江樓，因為樓下臨江，魚簍子就放在流水中，要吃就去拿，同這裡的醉蝦一樣，吃個新鮮。
——車輻《川菜雜談》
（口述 二毛 整理 薛維睿）