蘇打的學名是無水碳酸鈉，俗名是石鹼、純鹼或洗滌鹼，是一種重要的化工基本原料。所以題主想要比較的應該是小蘇打和食用鹼吧。
小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，化學分子式是NaHCO3。不溶於涼水，溶於50度以上熱水，會分解成碳酸鈉、水和二氧化碳。遇到酸性物質，就會發生中和反應，產生大量的二氧化碳。
小蘇打在料理上的作用主要有：
1、油炸食品時，在麵糊裡加入小蘇打，可以使油炸食品吃起來又松又脆。2、烹調肉類前，放在加入適量小蘇打的清水中浸泡幾分鐘，可以使口感更鮮嫩。3、炒綠葉菜時加入適量小蘇打可以防止葉綠素流失，好看更營養。4、煮海帶等乾貨時加入適量小蘇打，更容易煮爛還能保留乾貨鮮味。5、烘焙時加入適量小蘇打能起到膨鬆劑的作用，使成品更鬆軟可口。6、自製飲料時加入適量小蘇打可以產生氣泡。食用鹼主要成分是碳酸鈉，化學分子式是Na2CO3，味道較重，比較好分辨。
食用鹼在料理上的作用主要有：
1、和面時添加適量食用鹼可以增加面的彈性和韌性。2、發麵時加入適量食用鹼可以去除酸味，還能讓面變白。3、烹調肉類加入適量食用鹼可以縮短烹飪時間，讓肉質更容易變爛。4、泡發乾貨時加入適量食用鹼，可以縮短泡發時間。