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食用鹼和小蘇打是日常中很常見的兩種添加劑，但很多人都分不清楚，經常把這兩者混用，大大影響了食物的味道。
下面，我們就來把兩者進行一下詳細對比。
首先，我們先從成分上進行下區分。食用純鹼和小蘇打在分子式上不相同，食用純鹼的主要成分是碳酸鈉（Na2CO3），作用較強，有腐蝕性，用於特殊食品的初加工，不能直接入口。小蘇打的主要成分為碳酸氫鈉（NaHCO3），只溶於50℃以上的熱水，作用比較溫和，是食品類常用制酸、發泡劑，適量使用無刺激性。
第二是外觀不同。
食用鹼：外觀呈細粉狀，色澤純白，易溶於水。
小蘇打：外觀呈細小晶體狀，類似於細鹽。
第三是作用是不同。
用鹼具有軟化食物的作用，能夠中和食物的酸性，使食材變得更香，增加菜餚的賣相。食用鹼還具有分解蛋白質的作用，在燉肉時加上一點食用鹼肉質會變得更軟，而且能夠加快烹飪速度。除此之外，食用鹼還能夠增加泡發乾貨的速度，使乾貨的泡發率更高。但是食用鹼的鹼性是非常強的，所以在使用的時候一定要注意用量，用太多會影響到口感和菜品，反而會使食材變苦。但是，在蒸饅頭的時候可以稍微放一點食用鹼，中和一下酸性，這樣饅頭會變得更加彭松。但也要注意量，放多了饅頭就會發黃，而且口感會變差。
小蘇打主要用於泡發，可以用來炸油條，製作麵包。小蘇打會讓食物變得更蓬鬆，口感也會更加鬆軟。在製作油條和麵包的時候可以加上適量的小蘇打，可以使口感變得更加鬆軟。
兩者在對肉類的處理效果上不一樣，食用純鹼能促進肉質軟化，缺點是有股難聞的鹼味。小蘇打可破壞肉質纖維結構，使肉質鬆軟膨脹，鮮嫩爽滑。
另外，小蘇打還有加強洗碗精的除油膩功能。加二湯匙的小蘇打到稀釋的洗碗精水中，可以幫助去除鍋碗瓢盤上的油膩。如果器具上黏有的難洗的殘餘食物，先泡在小蘇打∕洗碗精的水中，用海綿沾上幹的小蘇打粉，輕輕刷洗就可以洗掉了。
在煮大米粥、小米粥、玉米粥要加食用鹼，可以讓粥變得更加黏稠。這是因為鹼能促進澱粉吸水糊化，促進澱粉粒外層的谷蛋白溶解入水，結果就能讓粥更快地煮熟，還能讓粥口感更黏稠。
在日常生活中，如果有急用，在一定情況下，食用鹼偶爾可以替代小蘇打，但注意用量一定要少，否則會影響食物的口感。