楚天都市報記者 胡勇謀 通訊員 陳昕 攝影：楚天都市報記者鄒斌
1月21日，2019年春運大幕開啟。高鐵上的盒飯如何生產？食品安全有沒有保障？帶著這些問題，記者探訪了武鐵旅服傳媒有限公司高鐵盒飯生產加工基地，帶您一起見證「舌尖上的高鐵盒飯」由原料到成品的全過程。
全副武裝後先進「風淋房」
在武昌火車站一側，一棟4層樓高的白色建築，巨大的鐵柵欄門平實都緊閉著。進入院內，安靜整潔。這裡負責中國鐵路武漢局全部542對高鐵動車的餐食供應，以及其他局途經列車的定點補餐。
進入生產區域前，先來到換衣間，不允許帶任何包包等進入。記者被要求穿上專用白色防菌服裝，戴上網絲頭套、隔離口罩，腳上換上一雙齊膝蓋的專用白色工作靴，全副武裝後，進入一間四面封閉的「風淋房」，站定後，左右一共有24個風孔360度旋轉吹拂，人必須在裡面轉上兩圈，直到身上的浮塵、毛髮等都被吹掉，完成第一關物理性清潔後，步出「風淋房」，前方出現一個消毒池，一股消毒水味刺鼻而來，所有經過人員，必須在消毒池內站上30秒，進行靴消毒後才算真正進入生產核心區。
記者這時才算真正進入了高鐵配餐基地的生產車間，開始隔著玻璃窗，參觀盒飯生產線。「現在每天生產盒飯接近1萬份，基地從投產至今沒有發生過1起食品安全問題。」該基地負責生產安全的相關負責人說。
同樣的，在進入人員進行嚴格消毒的同時，在「理化實驗室」，工作人員正在對進入的蔬菜等原材料進行檢測，分析農藥殘留、新鮮度等，如果不合格就會從源頭淘汰。據介紹，這裡的蔬菜、肉類等供應商都經過嚴格的招標程序，執行食品採購檢驗和索證索票管理規定，每樣食材都可以溯源至生產種植基地。
名廚炒著直徑一米多大鐵鍋
擇洗、切配、制熟、速冷、分裝、覆膜……這就是一個「盒飯」出爐的整個過程，看似簡單，可是和家中做飯完全不同，記者在現場看到，高鐵營養快餐從採購、加工、製作、包裝、冷卻再到冷藏、上高鐵等，要經過12道程序，最少10個小時才能完成。
記者首先來到蔬菜淨菜區，早上6點起，剛從田間地頭採摘來的新鮮蔬菜包括菠菜、芹菜、小白菜、辣椒等，都需要先「泡澡」再「淋浴」——記者看到，源源不斷運進來的蔬菜，先進入浸泡池泡上50分鐘，然後被送到設置有數十個噴頭的清清洗區噴淋洗淨，再按照要求經機器加工成丁、絲、條、片、塊。
隨後，記者來到制熟車間，人還未進入，香味撲鼻而來。這裡的工作是「燉、煮、炒、蒸、烤、油炸」，直徑一米多的5口大鐵鍋一字擺開，穿著白色廚師服的大廚們正在大鍋內翻炒著熱氣騰騰的胡蘿蔔燒牛腩。原來，這裡的中央廚房行政總廚付立順是國家級高級技師、全國烹飪技術比賽金牌獲得者，其他研發團隊成員也都具有國家中高級烹飪師資質。
「好吃的秘密，除了廚師，主要是精確控制原料、調料和溫度。」付立順負責高鐵盒飯的配方研發，他告訴記者，高鐵配餐基地擁有一支10位主廚組成的配方研發核心團隊，他們將菜品的食材大小、調料用量、翻炒次數、烹調時間等標準固化，通過標準化、現代化的製作方式，保證每批快餐盒飯的品質和口感穩定。
冷鏈盒飯只有24小時保鮮期
據介紹，製作冷鏈餐的重要環節是降溫。冷鏈餐要經過兩次降溫，第一次降溫將熟制食物從80℃、90℃在兩個小時以內降到微生物不活躍的10℃以下；第二次再降到0℃到4℃之間，便於運輸等。記者看到，剛剛做好後被分裝的米飯、剛出鍋的菜品，被按照程序送到一旁的兩臺速冷設備中，實現降溫。
菜品做好以後，就要把菜一點點的添加到盒飯裡，不能過多，更不能少。兩名工作人員盛菜已有7年多，如今幾乎已是分毫不差。
武鐵旅服傳媒公司相關人士稱，為了保證盒飯的質量和口感，無論酷暑還是寒冬，高鐵配餐基地生產的盒飯從炒出到冷卻、從裝箱到啟運再到配送上車，都有嚴格的溫控標準和運輸時限。盒飯裝入保溫箱後，運送它們到3個分撥配送點的冷藏運輸車上的溫度也得控制在0～10℃。 每天凌晨三點左右，總共5輛冷藏車會將分裝好的盒飯送到對應車站，送上列車餐車的冰箱中。
記者看到，這裡生產的盒飯經過幾代發展，第一代主要是雞蛋、火腿腸為主；第二代綠色蔬菜多了，雞肉、豬肉為主；第三代連粗糧紫薯都有了；如今第四代有了牛肉，甚至蝦類，粉蒸肉等。
所有盒飯要過金屬探測儀
在生產線最後，記者看到，成品盒飯還需要過三道關：首先是通過金屬檢測門，看看有沒有清潔球的鐵絲等；然後是重量檢測，保證餐食標準；最後是X光異物檢測，看看有沒有小石子等非金屬異物。
「不合格的餐盒會從傳送帶上被打下來，不過機率只有萬分之幾。」檢測完後，會在餐盒包裝上打上獨一無二的「數字身份碼」，也就是在飯盒上標註出廠日期和批號。記者仔細觀察後發現，生產日期的時間精確到分鐘，便於該盒飯的質量追溯。
據介紹，每批次餐食生產後都要「留樣」，保留時間是保質期24小時再加上48個小時。據該基地相關負責人介紹，基地會定期將餐食送檢化驗，武漢鐵路食品衛生監督所也會對餐食進行不定期抽檢。而送上火車的餐食，一旦超過24小時保質期，就必須銷毀。
據了解，目前武鐵旅服傳媒公司生產包含麵食在內13個品種的餐品，涵蓋15元至45元間的多個價位，以滿足不同口味、不同消費層次旅客需要。餐食產量淡季時每天在7000份左右，春運等旺季時可以超過1萬份。賣得最好的是雙椒牛柳、香菇燒肉、臺灣滷肉飯，最高單品日產量超過2000份。
旅客建議增加兒童餐
昨日，記者在漢口站登上開往深圳的G1031次高鐵，進車廂了解旅客對高鐵餐飲的看法和建議。
多數旅客表示，高鐵餐飲確實變化很大。2017年7月17日起，12306推出高鐵送餐後，「網際網路＋高鐵餐飲」模式開放了以往封閉的列車餐飲市場，只要符合要求的商家均可入駐平臺，旅客的選擇確實更加多元化了，比以前吃的更好、更舒心了。
旅客張林說，感覺有些套餐還是較貴，希望能進一步降低價格。另外，允許送餐上車的車站數量還是偏少，希望能繼續增加，同時送餐商家的數量也應該進一步增加，加大競爭，提高質量。
旅客劉妮更是直接，她說，國內高鐵餐飲的差距，其實看看日本新幹線鐵路便當等「別人家的盒飯」就知道了，有壽司、牛肉飯、排骨飯等各式品種：「好吃又便宜，日本等地的鐵路便當讓人更願意在列車上用餐。而我們的高鐵盒飯，目前多數人還是會想辦法提前考慮不在車上吃。這就是差距。」
「品種增加了、口味也豐富了，但我覺得還應該增加些兒童餐，畢竟現在一家人出行都會帶著孩子，大人吃啥都不挑，孩子在車上買了盒飯不合胃口就不吃，確實令家長頭疼。」帶著孩子準備回湖南的李耀夫婦說。
中國鐵路武漢局相關人士稱，坐落在青山青王路附近的全新的武漢高鐵盒飯生產加工基地目前正在緊張建設中，屆時，武漢高鐵盒飯的生產質量還將有大的提升。