【硬核乾貨】懂蒸餾,才稱得上懂威士忌

喝威士忌的酒友肯定都聽過那句話——蒸餾器形狀決定酒廠風格。這句話是真的嗎？蒸餾器又能如何影響威士忌風格呢？

現在國內的威士忌愛好者圈子中，對威士忌的討論已經深入到了驚人的地步。發燒友們已經不滿足於購買各種現成的瓶裝威士忌了！不光涉足單桶威士忌，甚至很多人都開始自己蒸餾，自己桶陳！可見想要真正懂威士忌，它的製作工藝是你必須了解的。

今天我們就來扒清楚，威士忌的蒸餾到底是怎麼一回事。

文章較長，先來列一下提綱吧

一、威士忌的釀造過程二、蒸餾的原理和過程三、蒸餾器的種類　　1．壺式蒸餾器　　　（1）二次蒸餾　　　（2）多次蒸餾　　2．連續式蒸餾器四、蒸餾過程中影響風味的其他因素

先來複習一下威士忌的釀造過程

簡單概括一下，以麥芽威士忌舉例，威士忌的釀造包括： 收穫大麥、 發麥、 烘乾、 碾磨、 糖化、 發酵、 蒸餾、 桶陳、 裝瓶這麼幾個步驟。

我們之前寫過：威士忌中的"純爺們兒"單麥是怎麼釀造的？

如果是穀物威士忌，前幾個步驟相對簡單，收穫穀物、蒸煮、發酵，後面的步驟也是一樣的。

蒸餾只是生產過程中的一環，但卻是最重要的一環。

威士忌蒸餾的原理和過程

蒸餾就是利用熱能，將蒸餾液從液體轉化為氣體，再轉化為液體的過程。因為蒸餾液中各成分的沸點不同，所以蒸餾前後的液體中各成分的比例也不同。

因為酒精的沸點比水低，水中的酒精和芳香物質都比水更容易揮發，在蒸餾時，酒精和芳香物質揮發的數量遠多於水，化為蒸汽時和之後冷凝下來的液體中的濃度也會最初的蒸餾液的。

剛完成發酵時，酒液中水的比例大概在 86%-94%，酒精約 6%-14%，其他化合物佔大約 0.1%。而蒸餾後水只剩約 5%-35%，酒精65%-95%，其他化合物佔約 0-0.5%。

不過實際生產並沒有說得這麼簡單，酒精和其他芳香物質並不是在固定的溫度下均勻地揮發出來的，發酵過程會產生幾千種不同的化學物質，其中很多都會帶來不好的味道，甚至對人體有害，所以必須要嚴密控制蒸餾出的液體的成分。

即使是 100℃ 以下，水和雜質也會蒸發，得到的並非純淨且高酒精度的酒液，所以一次蒸餾不夠，一般來說至少要進行 2 次蒸餾。

蒸餾器的種類：老派的壺式 VS 革命性的連續式

如今世上的蒸餾器有 2 大流派：壺式和連續式。

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壺式蒸餾器

蘇格蘭絕大部分麥芽蒸餾廠都是用壺式蒸餾器進行二次蒸餾。大家一定見過蒸餾廠展示出來的各種鋥光瓦亮的大銅壺照片，壺式蒸餾器主要分為 6 大部分：罐體、天鵝頸、林恩臂、冷凝器、保險箱和附屬回流裝置。

罐體（Pot）是用以儲存蒸餾液並加熱的主體容器，擁有不同的性狀及尺寸。容量上可以大到 35,000 升，也可以小到 2,000 升。但這是以最大容量計算，實際蒸餾的時候蒸餾液不會裝滿。

天鵝頸（Swan neck）是自罐體向上延伸的頸部，與罐體合併形成洋蔥、梨子、燈籠、球形等各種各樣的造型。它的用途是讓蒸氣上升後凝結沿銅壁回流回罐體，以增進蒸氣與銅的作用。天鵝頸的長短對新酒風格有決定性的影響。

這裡插播一條小知識：

蒸餾器為什麼是銅的？

從歷史發展來看，在威士忌生產的古早年代，蒸餾器是由陶罐構成的，容量較小。後來隨金屬技術的發展逐漸改變材質，包括錫、鐵、黃銅、銅等，其中銅是比較容易鍛造的，在 15 世紀時成為英、法等國的主流。

後來發現，銅除了具有良好的延展性、導熱性以及不易腐蝕的特點之外，更重要的是能去除雜味，讓酒質更加乾淨。

穀物原料在發酵過程中會在酵母君作用下產生各種化合物，包括硫化物，產生類似圓白菜、硫磺和臭雞蛋等等為人所不喜的雜味。但是蒸餾時與銅作用則可以去除這些雜味。

因此蒸餾器無論設計成什麼樣，都是為了控制氣態或液態酒精與銅壁的接觸時間。

比如低矮的蒸餾器由於酒精蒸汽容易被收集，與銅壁的接觸時間短，導致雜味較多、酒體比較粗獷複雜。

林恩臂（Lyne arm）是自天鵝頸水平延伸的銅臂，它的角度，上舉、水平還是下垂對新酒的風格同樣有著決定性的影響。如果上舉角度大，回流率就大，所謂回流率，就是指酒液在進入冷凝器之前回流至蒸餾器並經過再度蒸餾的多少。

為什麼天鵝頸的長短和林恩臂的角度對風格有決定性影響呢？因為回流率越高，氣態和液態酒精與銅的交互作用就越多，酒液就更加純淨；反之就會比較厚重。

冷凝器（Condenser）是用於將蒸氣冷凝的裝置。傳統上是由林恩臂相同尺寸的銅管逐漸縮減至 3 英寸（76 毫米）直徑，一圈一圈地迴繞並沉浸在水箱內，以達到降溫的目的。這種裝置叫做「蟲桶」（Worm tub）。

不過蟲桶的冷凝速度較慢，現在大部分蒸餾廠使用的都是直立式銅製圓筒、內部含許多小銅管的殼管式（Shell-and-tube）冷凝壁器。使用時冷凝水於銅管中自下而上，酒精蒸氣遇冷凝結後沿銅管 自上而下滑落。冷凝器的底部溫度保持約 20℃，用來在標準環境下測酒精度。

保險箱是分析酒精度的工具，以此來確定酒頭、酒心、酒尾的分離點以及何時停止蒸餾。

附屬回流裝置是安裝在天鵝頸或林恩臂上促進回流的裝置，以拉高天鵝頸、林恩臂的效率，增加回流率。

壺式蒸餾器不能連續蒸餾，必須分批次。

（1）二次蒸餾

用壺式蒸餾器進行二次蒸餾是麥芽威士忌最普遍的蒸餾方式。

圖源：《威士忌學》

二次蒸餾所使用的蒸餾器名字不同，分別叫做「酒汁蒸餾器」（Wash Still）和「烈酒蒸餾器」（Spirits Still）。

簡單來說，發酵完成的酒汁以酒汁蒸餾器完成第 1 次蒸餾。取得的低度酒與前一批 2 次蒸餾的酒頭、酒尾混合，再以烈酒蒸餾器蒸餾取得新酒。

酒汁蒸餾持續至酒精度降至 1% 時停止，此時幾乎所有酒汁所含的酒精都被蒸餾出來了，得到的酒液被叫做「低度酒」或「初酒」（Low wines），低度酒的平均酒精度約為 24%。

之後低度酒會再進行烈酒蒸餾，烈酒蒸餾器將產生酒頭（Foreshots head）、酒心（Heart cut）和酒尾（Feints）3 部分，然後釀酒師就要「掐頭去尾」了。

酒頭就是最早從蒸餾器中釋出的部分，酒精度最高可達約 85%，而且還含有不少帶來雜味的化合物，所以不能用於成品，而是會倒入暫存槽中，留待下一批次的蒸餾。

等酒精度降到 75% （具體數值各酒廠不同）以下後，就可以開始收集適宜飲用的酒心了。

當酒精度持續下降，較重的高分子物質如脂肪酸和雜醇油含量逐漸提高，這時就開始收集酒尾，此時酒精度大約 62%（同樣，各酒廠不同），一直收集到 1%。

酒心經加水稀釋到酒廠設定的入桶酒精度之後，便可以進入下一階段的木桶陳年了。酒頭、酒尾則會與下一批次的低度酒混合，進入下一批蒸餾。

截取酒心的過程對酒款個性的影響比較大，越接近酒尾，風味越偏向皮革、菸草、灰燼或起司的味道，泥煤威士忌的煙燻味也是在酒心的尾段提取。

酒頭切換酒心、酒心切換酒尾這 2 個切入時間點必須把握得非常小心。如果酒心範圍較窄，成品會比較乾淨、輕盈，但是耗能大且成本高；若範圍太寬，成品則會包含較多的雜醇味。

（2）多次蒸餾

雖然如今絕大部分麥芽蒸餾廠都採用的是二次蒸餾，但仍有一些酒廠採用非主流的多次蒸餾。從歷史上看，三次蒸餾技術源自愛爾蘭。在 19 世紀初期，蒸餾廠大都混合使用麥芽和其他穀物為原料，但二次蒸餾後很難獲得足夠乾淨且強度夠高的新酒，那時愛爾蘭三次蒸餾的威士忌口感遠勝彼時口感粗糙的蘇格蘭威士忌。

三次蒸餾

三次蒸餾一般叫做初餾（Wash Still）、中餾（Intermediate Still）和終餾（Spirits Still）。並非有人以為的那樣是二次蒸餾完了再蒸 1 次，而是要在中餾上面做文章。

圖源：《威士忌學》

傳統上的三次蒸餾是先將第 1 次蒸餾的產物按酒精度分成強低度酒和弱低度酒，分別進行再次蒸餾，其中弱低度酒蒸餾後又分成強與弱，這 2 部分強低度酒混合後進行終餾，弱低度酒與下一批弱低度酒一起再次中餾。

通過三次蒸餾，酒精度可拉升至近 90%，酒質非常純淨、輕盈。

三次蒸餾在歷史上屬於比較「高精尖」的技術，上圖僅是示意，實際上三次蒸餾的具體流程，各個蒸餾廠都會有不同，有些甚至屬於蒸餾廠機密。

三次蒸餾畢竟比較繁瑣，現在即使是在愛爾蘭，不少新興蒸餾廠也並不進行三次蒸餾，而是採用二次蒸餾了。而在蘇格蘭的 100 多間蒸餾廠中，能長年累月堅持做三次蒸餾的僅有歐肯特軒（Auchentoshan）一家。此外就是雲頂酒廠（Springbank）的赫佐本（Hazelburn）系列會進行三次蒸餾。

雲頂：2.5 次蒸餾

雲頂酒廠的雲頂系列號稱 2.5 次蒸餾，這「半次」是怎麼來的呢？

就是取蒸餾了 1 次的低度酒為 A 液，再取第 2 次蒸餾出的酒與上一批最後的酒頭、酒尾混合為 B 液，用 20% 的 A 液與 80% 的 B 液混合進行第 3 次蒸餾。最終取的酒心酒精度是 63%-76%。

聽到這裡是不是感覺有點複雜？然而，還有更複雜的！

慕赫：2.81 蒸餾

提起多次蒸餾，怎麼能不提慕赫蒸餾廠（Mortlach）呢？慕赫蒸餾廠獨特的「2.81 蒸餾」號稱全蘇格蘭最複雜的蒸餾流程。

圖源：《威士忌學》

來，不用看懂，只感受一下這個複雜勁兒~~~

是不是覺得已經暈頭轉向了？這麼複雜？酒廠裡的釀酒師能記得住嘛？這是個好問題，答案是：他們自己也會搞混，所以現在已經把一切交由計算機掌控了。

非要說蒸餾次數的話，這麼一套下來，最終入桶熟陳的新酒其實蒸餾次數在 2-4 次之間，帝亞吉歐稱之為「2.81 蒸餾」，但並非指 2.81「次」，畢竟這個次數根本沒法算。

如此複雜的蒸餾工序，得到的是酒體粗厚、複雜的「肉質感」風格，因此慕赫蒸餾廠又有「德夫鎮的野獸」之稱。

布雷迪：四次蒸餾

布雷迪 X4 四次蒸餾威士忌（Bruichladdich X4 Quadrupled Whiskey）

2005 年布雷迪（Bruichladdich）蒸餾廠首次遵循 1695 年的古法做出了艾雷島（Islay）上唯一的三次蒸餾，新酒酒精度為 84%。後來又「喪心病狂」地做出了四次蒸餾，同樣也是復刻了 300 多年前的蒸餾技術，酒精度高達 92%。不過酒廠並沒有公布具體的蒸餾流程。

壺式蒸餾器可以出產品質高的烈酒，但是缺點就是效率低，每次蒸餾之間，都必須經過清空、清潔、重新裝滿這幾個步驟。為了讓蒸餾的效率更高，終於，19 世紀時有了連續式蒸餾器。

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連續式蒸餾器

連續式蒸餾器是愛爾蘭人埃尼斯·科菲（Aeneas Coffey）於 1831 年發明的，這個設計沿用至今，堪稱威士忌史上最重要的發明。連續式蒸餾器又叫做「科菲蒸餾器」（Coffey Still）或者「柱式蒸餾器」，因為長得就是高大柱子的樣子。

連續式蒸餾器是怎麼工作的？

連續式蒸餾器不用分批次進行蒸餾，無需截取酒心，可以全年 24 小時無休，穩定地出產高酒精濃度的蒸氣。運作原理就是在於將蒸餾液中的酒精透過一層層的蒸餾板分離成酒精蒸氣，並逐層提高濃度，直到到達蒸餾廠想要的濃度。

左：分析柱 右：精餾柱

整個裝置由 2 個相連的高大蒸餾柱——分析柱（Analyze）和精餾柱（Rectifier）組成，每個內部都用穿孔的隔板分割成隔間。

發酵好的酒汁被灌入螺旋狀的銅管，銅管從精餾柱的頂部延伸至底部，又上升到分析柱的頂部進入柱內。酒汁一層層往下滲透，同時熱蒸氣從分析柱底部進入，蒸氣碰到蒸餾板時，會帶走酒汁中的酒精及其他揮發性物質，如此一層層向上蒸發，酒精度越來越高。

然後蒸氣被導入精餾柱底部，向上升的過程中遇冷凝結，在精餾柱頂部凝結為新酒並被導出，此時酒精度通常在 90%-94.8% 之間。

酒汁和固定溫度、壓力的蒸氣不斷地輸入，最終將達到穩定狀態，此時只需要監控系統，便可以源源不斷地取得新酒。

壺式 VS 連續式，區別在哪？

1、適用原料不同

為什麼麥芽威士忌用壺式，穀物威士忌用連續式？不能反過來嗎？

這主要就是因為原料。不同穀物含有的澱粉、蛋白質比例不同，產出的威士忌風味自然也不同。一般非大麥的穀物蛋白質含量較高，發酵後產生的化合物也比較複雜。若採用壺式蒸餾器，即使經過 2 次甚至 3 次蒸餾，也無法將所有雜質濾除，導致新酒不乾淨。

而麥芽威士忌，尤其是泥煤烘烤過的，反而比較怕味道被濾除得太乾淨。

相比之下，壺式蒸餾器出來的新酒質感更厚重，能更多地保留髮酵過程中產生的各種風味，包括大家喜愛的泥煤味，所以更適合麥芽威士忌。

而連續式蒸餾器出來的風格更輕盈、酒質更純淨，更適合做調和威士忌的基酒。即使口味較平淡，也足以滿足平價市場的需求。

2、效率和成本不同

我們如今能喝到如此多種多樣的威士忌，都要感謝連續式蒸餾器的發明啊。

經過數十道蒸餾板之後，酒液不僅更純淨、酒精度更高，而且單位時間內的產量比壺式蒸餾器大得多，成本也隨之降低了。

產量的提高有多明顯呢？拿蘇格蘭來說，2011 年麥芽威士忌的全年產量為 2.28 億升純酒精（LPA）；目前蘇格蘭的 100 多家蒸餾廠中僅有 7 座穀物蒸餾廠，其中 6 座位於低地區，這 6 座穀物蒸餾廠的年產量就已經超過了 3 億升純酒精。最重要的原因就是穀物威士忌蒸餾廠採用的是連續式蒸餾器，而麥芽威士忌蒸餾廠用的是壺式蒸餾器。

另外，其實這也是個情懷的問題，威士忌啊，終究是個固執又懷舊的行業。

蒸餾過程中還有哪些因素影響了威士忌風味？

我們都聽過「蒸餾器形狀決定威士忌蒸廠風格」這句話，不過很多人都誤以為這句話僅僅是字面意思，就仿佛蒸餾器外形一模一樣，那麼最終生產出的威士忌就也會風格雷同了。

但實際上，不同的蒸餾廠即使蒸餾器外形一樣，但內部的管道設計、各種附屬設備也都不同。

有一種說法叫『蒸餾器形狀決定酒廠風格』，但器材外形可以模仿，內涵則全屬 know-how，單純從外形來臆測產制風味可能導致瞎子摸象般的結果。——邱德夫《威士忌學》

除了蒸餾器本身以外，蒸餾過程中還有很多因素會導致風格的變化。

比如加熱方式。

傳統的加熱方式很簡單，就是在罐體下方架設爐灶或支架，以木柴、煤炭等味燃料直接生火，就跟燒水似的。後來隨著時代進步，燃料逐漸轉變為天然瓦斯。但這種加熱方式不易控制火候，罐底容易產生焦垢，必須用刮除器來刮除，卻又很容易刮薄罐底。所以 20 世紀中期以來各大蒸餾廠都逐漸改用了熱效率高又容易控制的蒸氣方式。不過仍有不少酒廠還採用古法直火加熱，為的就是直火加熱能產生的特殊風味，堅果、蔬菜、燒焦味等等。

還有蒸餾時間、升溫速度、蒸餾液的填注量、酒心提取範圍、冷凝水溫度等等因素都會對酒液風格產生影響。

比如麥卡倫（Macallan）與格蘭菲迪（Glenfiddi）這 2 家蒸餾廠，都使用直火加熱，麥卡倫擁有斯佩塞地區最小的蒸餾器，格蘭菲迪也不過稍大一點點。近似條件下，麥卡倫花費 5 個小時取得新酒，而格蘭菲迪則是 8-9 個小時，林恩臂角度、酒心提取範圍以及冷凝裝置的不同，導致了這 2 家酒廠走向了輕與重的風格差別。

所以說，蒸餾器形狀決定風格的說法不僅僅是字面意思，在形狀之外，還有諸多的細節值得探究。