神奇!炸雞能自帶檸檬香,不信來看

2021-02-17 我是科學家iScientist

說到炸雞，那真是罪惡的美味，單是看著它們在油鍋裡冒泡的樣子，就已經讓人口水直流……

看到這張圖，或許你已經迅速回想起了炸雞的香氣。而在最近，科學家們對炸雞中的香氣物質又有了一些奇怪的新發現——它們在炸雞中發現了檸檬的香味！

當然，炸雞有可能會用檸檬來調味，但這裡說的是另外一回事：研究者們用最普通的不加檸檬也不加其他香料的方式來製作炸雞，可以排除調料香氣的幹擾，但他們還是發現了具有檸檬香味的物質。

他們提取了炸雞肉中的各種揮發性成分（提取樣品用的是去掉面衣和皮的部分），用氣相色譜—嗅覺測量法進行分析，結果意外地發現，這其中一些噻吩甲醛類的物質聞起來很有「檸檬味」。

這張圖來自該研究論文的摘要，雖然畫質粗糙，但抓住了深夜報社的精髓。上面畫的分子就是上面提到的噻吩甲醛類物質

當然，炸雞中的香氣成分相當複雜，這些檸檬味的分子並不會蓋過其他的香氣物質，讓炸雞整個聞起來像個檸檬。不過，這個發現對食品工業可能還真會有點用處。

在此之前，人們早已掌握了模擬檸檬香氣的方法：只要加點檸檬醛就可以。檸檬醛的香氣確實不錯，但它不夠穩定的性質也讓生產者發愁：在酸性和高溫的環境下，檸檬醛都不夠穩定，風味容易損失。而在炸雞中發現的檸檬味分子則具有更好的穩定性。

檸檬醛的化學結構

當然，這些新的檸檬味分子是否真的能成為新的食品香精還有待進一步驗證。不過，來自炸雞的檸檬香氣，可以說是一個很神奇的發現了。

PS：

研究者還公布了他們在研究中使用的炸雞菜譜，有興趣可以看這裡：https://www.chemistryworld.com/news/lemony-chicken-and-a-series-of-fortunate-flavours/3007788.article

題圖來源：123RF

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