普洱茶有一個特殊現象，市場習慣將生產年代稍遠並留存下來的普洱茶稱為「老茶」。其中以「號級茶」「印級茶」為代表。一個有意思的現象是，對於這些茶沒有採用「陳茶」的稱謂，而是冠以「老茶」頭銜，不僅僅是將普洱茶保質期無限延長，更有賦予更高品質的含義。實質上，「老茶」已成為最高品質或品茶最高境界的同義詞。
「老茶」概念的出現，其實與普洱茶「後發酵」有關。因為普洱茶的後發酵具備茶葉貯藏化學中的「後熟作用」功能，存在越陳越香的特性。「老」代表了更成熟，自然形成了普洱茶最高品質的代表。本文嘗試在感官審評的基礎上，通過對「老茶」一些特定的理化指標定性與定量的分析中，找到「老茶」生物學特徵的幾個關鍵點。
製備方法：將十克的「老茶」(幹茶)用沸水衝泡後，將第四泡與第五泡茶湯合併，倒入圓形玻璃公道杯中。從色、香、味、形四個方面給予評價:
茶湯的顏色：呈現寶石紅的色值
寶石紅顏色可具體細分為紅顏、明亮、濃重(深紅)。這是初步感官評價。同時，還需要兩個輔助條件：一是在自然光線與射燈條件下，採用平視的方法，呈現通透、明亮的特質;二是在俯視的條件下，會看到杯底的折射點(金色黃點)。通過化學分析發現：
①茶黃素：佔固形物質的1%~2%，它是「老茶」的茶湯顯現「明亮」的主要物質;
②茶紅素：則是「老茶」呈現「紅顏」的主導物質，佔固形物質10%~15%，是「老茶」中的主體色素，是唯有「老茶」才有的，是「老茶」中非常珍貴的發酵產物。這種茶紅素，準確地講是茶紅素基團，來自一類複雜的異質酚性色素物質，是複雜的紅褐色酚性化合物。因此它內含有兒茶素氧化產物與多糖、蛋白質、核酸和原花青素等非酶促反應的產物，也有茶多酚酶促氧化聚合、縮合反應產物。
③茶褐素：佔固形物質的4%~9%的，是「老茶」呈現深紅、濃重的主要物質。當茶黃素、茶紅素和茶褐素交隔一起，在比例適中的前提下，共同構架出普洱茶獨有的「寶石紅」顏色。這種「寶石紅」是後發酵過程自然產生的，更準確地講是「老茶」的獨有色素體系也是「老茶」的標誌性物質。
香氣：淡淡的沉香與木香
普洱茶生茶中有樟香、蘭香、蜜糖香、荷葉香等等，熟茶有棗香、焦糖香等。其香氣物質達到上百種。但在後發酵長達三十年以上，其香氣物質因為自然揮發而減少。到了「老茶」階段只剩下二三十種香氣物質，其中是以芳樟醇類的物質來源為主，沉香是芳樟醇中沉香醇的香氣表達，有弱弱的藥香氣味。
而木香是後發酵過程中芳樟醇與酵母產生交聯之後的芳香類物質。至於很多「老茶」中存在的「人參香」則是借鑑中國古代(主要是明清兩朝)用茶葉保護「人參」不黴變方法的反向使用結果(請參閱筆者發表的《普洱茶中的」人參香「是怎麼來的?》2016年11月刊)。
「老茶」的芳香類物質研究是最為複雜的。因為大葉種茶葉組織細胞孔隙較大，對外來氣味有很強的吸附性，故不同的存茶方法，不同的外來氣味都可能侵入茶葉中來，市場上流傳的很多的「老茶」香氣之說，很多的香氣類型，不是來自普洱茶自身，而是外來香氣的侵入。
普洱茶的芳香類物質只有一個路徑：微生物作用於普洱茶產生大量的酶，酶是普洱茶發酵過程的「催化劑」，將大量酚類物質進行降解與轉化，其轉化的物質中就含有少量的醇類物質，醇類物質又將茶葉中極少含量的脂類進行轉化，形成由脂類物質催化成的各種芳香類物質。
它們的含量很低，幾乎是萬分之一二的水平，其香氣呈現極弱的狀態，是新茶的百分之一二的水平。而這些物質幾乎都來自於茶葉中的芳樟醇，故有淡淡的沉香醇和木香的氣味，是「老茶」主要的香氣主體。
味：厚滑，無味之味
普洱茶在長期後發酵過程中，茶多酚由最初的25%~32%下降至5%~9%之間，其茶葉中大量的脂溶性物質轉化為水溶性物(天然植物生物轉化)，衍生出很多小分子化合物，形成「老茶」水溶性物質高於新茶的特點。正因為水溶性物質多，茶湯「稠密度」自然較高，給人「厚重」的感覺。
同時，茶湯中的絕大部分物質為小分子(發酵的產物)，與水很容易交融一起，形成「汁」的概念，給人一種入口「順滑」的印象。故民間便有「厚重、順滑」之說。除「厚重、順滑」之外，「老茶」還有「無味之味」之說。
這種說辭最早來自清朝乾隆年間，是乾隆在浙江品嘗龍井茶時給的評價，大致意思是：初飲龍井茶，感素然無味，再飲細品，方覺甘香淡然。便感慨，無味之味，乃上上之味。現在，龍井茶已沒有這種說法，它已改換門庭，有了新的服務對象——「老茶」。其實，用「無味之味」形容「老茶」是對的，因為「老茶」在長時間存放後，不應當是香氣，很足，滋味很「硬」的(如新茶的濃烈)，應是甘香淡雅的同時，這種「淡」，又不是「白開水」無味的感覺，而是少有的、甚至找不到準確語言描述的個體感受。只能採用近似誇張的藝術化的詞語概括，目的是要表述「上上之味」的意思。顯然，這種說辭極具感情化的色彩。
葉底的形：特殊的蟬翼狀
「老茶」的葉底呈深褐色，其表面經沸水浸泡之後，泛出一絲油亮。但僅憑這一點是很難辨別的。這裡有一個小竅門，就是將葉片展開，對著光線充足的方向(如有射燈更好)觀察，會發現葉片內部清晰的葉脈組織。
因為「老茶」是用大葉種茶為原料，在長時間發酵之後，葉片中的海綿體已成膏化現象，唯有葉脈是纖維組織，經得起時間的「摧殘」，受毀較少，基本組織得以保存。這就使「老茶」在衝泡二十次之後，其葉脈組織之間的膏體部分(海綿體)逐漸被水溶出，變成茶汁。
葉片變得半透明，能清晰看到葉片的纖維組織，如秋蟬的翅膀，呈半透明狀。這是普洱「老茶」中獨有的現象，也是識別「老茶」關鍵點之一。