中國白酒的歷史，其實就是「酒」這個字進化演變成「白酒」的進化史。中國關於酒的起源，我查了很多資料，大致分為四種說法，都是些很有意思的故事：
1、猿猴造酒說，唐人李肇所撰《國史補》書中對人類如何捕捉聰明伶俐的猿猴有一段非常精彩的記載，猿猴是很機敏的動物，他們深居於山野之中，在林木間跳躍攀爬，出沒無常，非常難捕捉。但是人們經過細緻觀察和發現並掌握了猿猴的一個致命弱點，那就是「嗜酒」。於是人們在猿猴出沒的地方擺幾壇香甜濃鬱的美酒，猿猴聞香而至，現在酒缸前觀察接著用手指蘸酒吮嘗，時間一長發現沒有危險就經受不住沒救的有貨，開懷敞起來，只到酩酊大醉，乖乖被人抓住。這種捕候的方法在非洲和東南亞一帶被當地土著們用來抓大猩猩或者猿猴。
2、儀狄作酒說，關於「儀狄造酒」之說在《呂氏春秋》、《戰國策·魏策》、《世本》等典籍中均有記載，昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：「後世必有人以灑亡其國者。」儀狄因造酒有術，成為專門司掌造酒的官員。關於儀狄造酒，東漢許慎在《說文解字·酒字條》中也有同樣的說法，在《太平御覽》中也說：「儀狄始作酒醪，變五味。」另有一種說法叫「儀狄作酒醪，杜康作秫酒」。「醪」，是一種糯米經過發酵而成的「醪糟兒」，飲用起來溫軟柔和，味道甜美。「酒之所興，肇自上皇，成於儀狄」是說自上古三皇五帝時侯，就有各種各樣的造酒方法流傳於民間，是儀狄將這些方法進行收集整理，使之得以流傳後世。
3、杜康造酒說，杜康造酒的故事有很多版本，我選了比較有浪漫主義色彩的版本。傳說酒神杜康，某夜夢見一白胡老者，告訴杜康將賜其一眼泉水，杜康需在九日內到對面山中找到三滴不同的人血，滴入其中，即可得到世間最美的飲料。杜康次日起床，發現門前果然有一泉眼，泉水清澈透明。遂出門入山尋找三滴血。第三日，杜康遇見一文人，吟詩作對拉近關係後，請其割指滴下一滴血。第六日，遇到一武士，杜康說明來意以後，武士二話不說，果斷出刀慷慨割指滴下一滴血。第九日，杜康見樹下睡一呆傻之人，滿嘴嘔吐，髒不可耐，無奈期限已到，杜康遂花一兩銀子，買下其一滴血。迴轉後，杜康將三滴血滴入泉中，泉水立刻翻滾，熱氣增騰，香氣撲鼻，品之如仙如痴。因為用了九天時間又用了三滴血，杜康就將這種飲料命名為「酒」。因為有了秀才、武士、傻子的三滴血在起作用，所以人們在喝酒時一般也按這三個程序進行：第一階段，舉杯互道賀詞，互相規勸，好似秀才吟詩作對般文氣十足；第二階段，酒過三巡，情到勝處，話不多說，一飲而盡，好似武士般慷慨豪爽；第三階段，酒醉人瘋，或伏地而吐，或抱盆狂嘔，或隨處而臥，似呆傻之人不省人事、不知羞恥。
4、不由奇方說，這個說法酒是上天的恩賜，自然的禮物，是各種機緣巧合之下自然界生產出來的，只是或偶然或必然被人類發現並且逐漸發揚光大了。
而正兒八經中國釀酒的歷史，據考證距今一萬零三百多年，始於我國磁山文化。對磁山文化的考古，發現了發酵的糧食作物，同時還發現了特製的酒器。在人類農業剛開始的時代，貯藏糧食方法粗放，常有糧食發黴發芽的情況發生，這種發黴發芽的糧食偶然浸到水中，就會發酵成酒，這就是天然酒。所以確切的說最初的發酵酒是人類的發現，是大自然的發明。而發酵酒的釀造技藝是隨著時間的推移，人類不斷加深對自然發酵機理的認識而逐步形成的。
發酵酒逐步成熟之後，現代白酒的前生，蒸餾酒步入歷史的舞臺，他的發展脈絡大致如下：
2016年江西海昏侯墓考古，說明至少在西漢時期，中國已有蒸餾技術。而古代中國蒸餾技術，較為人的的說法是起源於古代的煉丹術。而煉丹術在戰國時期就出現了，秦始皇追求長生之術，方士的煉丹之術在秦漢時期有了長足的發展，通過方士長期的摸索，煉丹術積累了不少物質分離、提煉的方法，創造了包括蒸餾器具在內的多種設備。
而關於我國蒸餾酒的起源，四川彭縣、新都先後兩次出土的東漢「釀酒」畫像磚應該是最好的佐證，說明至少在東漢時期，我國已經有系統流程的蒸餾酒技術得以記錄了。
明代李時珍在《本草綱目》中有寫到，「用濃酒和糟入甑，蒸令汽上……」，這描述的是元代始創的燒酒的蒸餾方法。以及「近時惟以糯米或粳米，或黍或秫，或大麥，蒸熟，和曲1釀甕中七日，以甑蒸取」。這些記載則說明中國蒸餾酒起源於唐代，而傳統的大曲發酵、甑桶蒸餾技術發展大約成熟於宋元時期。目前，國際學術界公認中國是世界上第一個發明蒸餾技術和蒸餾酒的國家。
然後現經大家比較熟悉的白酒登場：
中國白酒起源於唐代，有超過1千年歷史，是國際公認的世界蒸餾酒鼻祖。中國的白酒是世界六大蒸餾酒之一，其餘分別是威士忌，伏特加，白蘭地，龍舌蘭，金酒。傳統的中國白酒一般是由高粱、玉米、小麥、大麥、大米、糯米等糧穀類作物，經發酵、蒸餾、貯存、勾調而成，因其酒度較高，古時也稱「燒酒」。
白酒與國際上其他蒸餾酒最大的不同是其採用自然發酵的方法，其發酵劑就是之前講到的中國人獨創的多種形態的「曲」。
西漢的製酒方法是:「用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六鬥」，這個配方與今日黃酒的配方比例比較接近。
公元5世紀，北魏賈思勰所著《齊民要術》，系統地總結了多種制曲方法，還記載了47種釀酒方法和釀酒的操作、工藝規範。這些技術很快傳到朝鮮、日本、印度支那及南洋等國。日本三大酒神廟之一松尾大社，就是公元701年由一個姓秦的中國酒師組織修建的。北宋竇革的《酒譜》，朱翼中的《北山酒經》等都系統地總結與記載了大量的制曲和釀酒的工藝方法，詳細說明了釀酒技術的進步和發展。