中國白酒之種植文化:種類多樣,各有所長

文|大家酒評內容中心 鞏星

中國古代有句名言，叫做：「國家大本，食足為先」。糧食問題是國之根本，是古今中外無不重視的大事，幾千年的農耕文化讓我國糧食發展十分完善，種類齊全，而糧食也以美酒這種巧妙的方式回饋了中國這片美麗的土地。

中國地廣物阜，釀酒原料多，白酒釀造工藝複雜，故白酒種類很多，香氣特徵豐富，不同原料的種植髮展文化也成了白酒發展中不可磨滅的一部分。

釀酒原料各有千秋，為白酒多樣性提供了基礎保證

目前，釀酒原料主要有高粱、大米、糯米、小麥、小米、玉米等。用於釀酒的原料並非從一開始就用於釀造白酒或者說釀造中國酒，而是在釀造工藝演變過程中逐步被納入釀造體系，它們發展時間不同，釀酒功能不同，為白酒發展的多樣性提供了基礎保證。

最早用於釀酒的原料——稻穀。從稻穀的種植歷史以及已有文獻資料來看，稻米可能是最開始用於釀酒的原料之一，至少是早於高粱、小麥、玉米等，只是一開始是用於釀造發酵的濁酒、米酒，再逐步過渡到用於黃酒的釀造。

酒麴的祖型——小麥。我國是世界上小麥的起源中心之一，在春秋戰國以前就已經有了「麥」字，小麥可以作為釀酒原料直接參與發酵，但就目前白酒生產實際情況來看，小麥主要用於酒麴的製作，然後以酒麴的形式參與白酒釀造發酵過程。我國用曲歷史有數千年，而在「若作酒醴，爾惟曲櫱」中談到的「曲櫱」只是酒麴的祖型，並非現代意義的酒麴，其所使用的原料就是麥。

最主要的釀酒原料——高粱。高粱是我國第五大禾本科栽培作物，也是白酒釀造的主要原料，中國白酒的主流香型大多會都使用高粱。明徐光啟在《農政全書·種植》中寫道：「蜀黍，一名高粱……米有兩種，粘者可和糯秫釀酒作餌。不粘者可作糕、煮粥，可濟飢，亦可養畜。」說明高粱用於釀酒的歷史最晚可追溯至明朝，清朝梁章鉅在《浪跡叢談》和《浪跡續談》中就寫到：「今各地皆有燒酒，而以高粱所釀為最正。北方之沛酒、潞酒、汾酒，皆高粱所為……」這不僅說明那時高粱已經用於釀造燒酒，且盛產高粱燒酒的地域已經相當廣泛。高粱經過蒸煮後，疏鬆適度，熟而不黏糊，利於發酵，並且它含有的單寧元素，經過蒸煮發酵後可轉變為芳香物質，賦予白酒獨特的香氣。

各地種植原料各有所長，看看名酒企都用了什麼

白酒界有「高梁香、玉米甜、大麥衝、大米淨」的說法，概括了幾種原料與酒質的關係。一般情況下，糧谷原料要求籽粒飽滿，有較高的幹粒重，原糧水分在14%以下，國家名優大麯酒，是以高梁為主要原料，適量括配玉來、大米、糯米、小麥及蕎麥等。不同的原料其出酒率和成品酒的風味也不相同。

即使是同一種原料，因其成分和地區的差異，釀出的成品酒也有區別，其中碳水化合物、蛋白質、脂肪，灰分以及果膠、單寧等的含量對釀酒都有不同程度的影響，下面我們就來看看中國幾大知名白酒企業都用了什麼別具一格的釀酒原料。

茅臺——紅纓子高粱

赤水河流域及仁懷周邊地區的糯高粱為紅褐色或黃褐色，地理位置在東經105°—106°、北緯27°—28°之間的低山地。該山地海拔高度為700—1000米，屬中亞熱帶溼潤季風氣候，土壤為紫色土、石灰土，黃壤，肥力中等，種植出的高粱無異味，顆粒堅實﹑飽滿、均勻，無汙染、夾雜物少，籽粒剖面呈玻璃狀、質色殷實、皮較厚。與外地高粱比較，顆粒較小、皮厚、扁圓結實，乾燥耐蒸煮、耐翻拌，其水分＜13%，千粒重16-22克，澱粉含量＞60%，其中支鏈澱粉含量遠遠高於普通高粱，佔總澱粉的99%。

紅纓子高粱種屬糯性中杆中熟常規種，只能在類似茅臺鎮特有的水分、土壤和氣候環境下種植。其吸水量低，耐蒸煮，不易糊化，完全滿足茅臺酒逐步糊化，多次蒸煮、翻拌、發酵的需要。

五糧液——高粱、大米、糯米、小麥和玉米科學配比

五糧液的五種原料裡蘊含了中國傳統的中庸和諧之道，經過千年演變，最終形成了五種原料的科學配比，即：高粱36％、大米22％、糯米18％、小麥16％、玉米8％，這一配比十分符合人體對五穀雜糧營養成分的需求。

從醫學上看，高粱、大米、糯米、小麥和玉米有著各自不同的特點和功效。高粱味甘性溫，富含脂肪酸，還有豐富的鐵和蛋白質，有健脾益胃的功用；大米味甘性平，含有豐富的B族維生素，具有補中益氣，健脾和胃的作用；糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B族及澱粉等，為溫補強壯品，有補虛、補血、止汗、健脾暖胃的作用；小麥味甘，性平微寒、有健脾益腎、養心安神的功效，也是補充熱量和植物蛋白主的重要來源；玉米味甘性平，含有豐富的膳食纖維，具有健脾利溼、開胃益智、寧心活血的作用。

瀘州老窖——瀘州青殼洋高粱

瀘州，冬暖、春早、夏熱、秋爽，空氣溫潤，四季分明，曾被聯合國糧農專家組成員讚譽為在地球北緯28度最適合釀造優質蒸餾白酒的地方，是糯紅高粱得天獨厚的優勢產區，川南糯紅高粱以其支鏈澱粉含量高，黏性高的獨特優勢成為釀酒首選，因此也成為了瀘州老窖酒釀造的主要原料。

瀘州糯紅高粱品種為「瀘州青殼洋高粱」及其提純選育品系「國窖紅一號」，其穗長30-50釐米、穗大，千粒重16克左右，籽粒皮薄紅潤、顆粒飽滿，具有支鏈澱粉含量高，糯性好，角質層薄，支鏈澱粉易糊化，糊化後粘性好、不輕易老化的特點，非常適合釀酒微生物利用，能促進糟子的保水生香，它富含的單寧、花青素等成分，其微生物酚元化合物可賦予白酒特有的芳香，是釀造瀘州老窖的最佳原料。