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味道賦予了食物新的意義，它承載了人們對生活的感知與表達，這種表達豐富而深遠，五味的最佳方式在美食調味中找到了新答案——融合。
複合調味是餐飲的進化需求，也是對食物的完整升華，也是對五味生活的哲學解讀。
本次研究試圖從味道的本源、複合味道的需求、複合味道的進化、行業現狀與布局等角度探尋複合調味品行業發展的基本邏輯和整體趨勢。
01
好吃：味覺的真相
1、味道是如何被感知的
好的味道給人們帶來幸福和滿足感。那麼，什麼是「好的味道」？它背後的科學原理是什麼？
感知味道的器官是舌頭，顯微鏡下，舌頭上凸起的小顆粒叫做味蕾。
如果我們把味蕾再放大看，可以看到上面有味孔和微小的絨毛，好吃和不好吃，就靠我們的味蕾來進行判斷。
2、不同味覺喜好的形成
是什麼決定了人們對味道喜好的差異？生物學家認為差異來自DNA。
一個人是否喜歡一種味道，第一階段是天生的，第二階段是來自舌頭的感知，味蕾保護得好與不好，直接影響到對味道的判斷。
所以在調味品行業有一些要求嚴格的廠家，在正式推出一樣新的調味品之前，會進行廣泛的口味測試，為了使這種測試的準確性提高，對於測試的人群嚴格挑選。
小朋友和女生比較受歡迎，而男士則被儘量排除在外，尤其是愛吃麻辣、嚼食檳榔，抽菸喝酒的男士，主要原因是這類人群的味蕾通常遭到了破壞。
對於同樣一種味道，他們感知較弱，需要一些強的刺激才能夠感知到某種味道細微的差異，事實上，他們更傾向於重口味。
3、酸甜苦辣VS酸甜苦鹹鮮，全世界最受歡迎的味道
關於味道，我們通常講「酸甜苦辣鹹」，實際上並不正確，正確的講法是「酸甜苦鹹鮮」，這是五味。
辣，只是一種觸覺痛感，並非味覺，由於這種灼燒般的痛感能夠使人分泌多巴胺，就是那種使人感到愉悅的物質，因而受到許多人群的喜愛。
湖南、四川等區域出產的一種獨特調味品，叫做「木姜子油」，有的地方叫作「山胡椒油」，經測試，有大約50%的人不喜歡，而另外一部分人群則愛得發狂。
木姜子油的獨特味型是由一種檸檬香形成的。為什麼有些人不喜歡，有些人喜歡？
首先就是我們前面講到的，DNA給了我們對於味道先天的選擇傾向性，隨著閱歷的增長，消費場景改變了我們對於新味道的好惡。
02
複合調味品的需求因素
複合調味品裡面，不同的味道，相互烘託，使交融在一起的味道，變得更有層次，更為立體。
實際上就是一個綜合的美味解決方案，這就是為什麼複合調味品會變成一種流行，在發達經濟體調味品市場裡變成佔比最大的部分。
像美國、日本以及歐洲這麼一些經濟發達地區，複合調味品的銷量遠超單一味型調味品。
在經濟發達國家和發達地區，複合調味品和單一類型調味品的比例是8:2的關係。國內是2:8這樣的一個關係，差異的背後是需求因素。
從消費端來看，全世界的調味品品類，有三個最重要的消費端，餐飲、家庭、食品工業及其他。
食品工業這個消費端，在全世界調味品所有消費端中佔比相似，基本上都是10%左右，這個比重相對穩定。
中餐菜品裡面使用的調味品總價值，佔該菜品出品價格的比重是5%-8%，西式菜品中，調味品的綜合比重從價格上佔比則大約是10%左右。
在中國市場，調味品的三個消費端的比重關係是，餐飲佔60%，家庭佔30%，工業佔10%。
1、餐飲端需求
同樣都是這麼多人口，為什麼餐飲裡面佔比是60%，而家庭則是30%呢？
研究資料表明，炒同樣一盤菜，從金額上，餐廳裡面用的調料是家庭裡面用的調料的約1.7倍。
餐飲渠道對於複合調味品的需求，中國市場會像發達國家一樣，由單一味型走向複合味型，這是由三方面的需求決定的。
1）餐飲發展的需求，有經驗的廚師成本更高。
2）餐飲連鎖化加快，餐廳去廚師化趨勢明顯。
餐廳連鎖化是必然趨勢，發達國家在餐飲業發展的歷程很能說明問題。不僅發達國家，當下中國餐飲需求也是如此。
網聚資本的夥伴企業蒸瀏記連鎖餐廳的幾位創始人回憶說，他們當初想增開20家店，但是要一下子找20個廚師，並管理好他們，這個很困難，開連鎖餐廳，門店找到，相對容易，花錢就好了，但是很難短時間內找到合適的廚師。
3）連鎖品牌對口味穩定一致的需求
餐廳要把顧客留住，口味要一致。
紀錄片《味覺的真相》裡揭示的味覺原理，顧客不斷地回頭來吃，實際上是去吃客人記住的味道，如果感知到不一致，客人會認為餐廳換了廚師，就不滿意。
當然，也許是新顧客覺得很好吃，但是，更好吃對於老顧客而言形成不了記憶，對於餐廳，菜品不被反覆消費也就無意義。
新的消費人群又不容易培養起來，所以變成老用戶和新用戶都無法留存，銷量自然上不去。因此，對於什麼是好的調味品，我的判斷是質量穩定調味品就是好的調味品，並非配方升級就更好。
2、家庭端需求
在現代社會，並非人越來越懶，而是大家的追求多了，不願意在烹飪上花時間。
三口之家的家庭烹飪一餐，基本上需要一個小時到兩個小時，現在家庭烹飪的主力是80後90後，要花時間照顧家人，還要工作學習，時間不夠用。
第二個問題就是80後90後的烹飪技能變弱了。
他們做了爸爸媽媽以後要通過一些煙火氣來營造一點家庭溫暖的氣氛，這是我們中國人的文化傳統。
在家做飯，實際上是一個剛需，但是他們烹飪技能弱，害怕做得不好吃，用複合調味品就簡單了。
食材加上複合調味品，用簡單的烹飪方式，就能把菜做好，好不好吃先不論，起碼能做到的是不難吃，這就是複合調味品在家庭端的需求。
3、食品工業端需求
食品工業端的需求就更加清晰了。
一線連鎖餐飲品牌企業，形成了清晰的餐飲供應鏈，我們也可以把它定義為食品工業，由於採用中央工廠方式製作調味品，原理上和傳統的食品工廠性質類似。
我們在某大型連鎖餐廳最近的供應商大會上了解到，該企業明確提出，你不要再給我供應任何原料了，思路轉變成給我供應一個菜品。
原理很清楚，這就是餐飲渠道對於調味品的需求變化了，你給我研發一個爆品菜，我才可能向你採購這個菜品的核心調料。
食品工業也一樣，你給我研發一個爆款產品，我才採購製造這個爆款產品的核心調味品，在肉製品和休閒食品企業表現尤其明顯。
03
中國複合調味品市場現狀
調味品的三大消費端需求拉動了複合調味品的發展，要探究整個品類的發展，我們試圖從複合調味品邊界的界定開始，逐步深挖整個品類市場的現狀。
1、複合調味品的分類
下面這張圖是我們整個調味品賽道裡面呈現的調味品產品生命周期圖，我們在不斷完善調味品的國家分類和世界分類。
中國調味品的國家分類裡面是有標準的，是「國家標準化管理委員會《調味品分類》國家標準（GB/T20903-2007）」。這個標準由於受時代局限性影響，並不十分精準。
在我們歸類整理的27大類調味品裡面，116個子類，116條賽道，就涵蓋了狹義調味品和廣義調味品。
廣義的調味品有27大類，就包括幹調在內，狹義調味品有21大品類，我們現在把21大品類按品類成熟度分為三類。
第一個是品類萌芽期，或叫導入期；第二個是品類成長期；第三個是成熟和衰退期，其市場競爭激烈程度我們用顏色來進行區分，就是藍海、綠海和紅海。
藍海這個區間，就是目前品類定義不清晰，大家可以隨便做，都有比較好的銷量；綠海就是消費者有比較旺盛的需求，處於這個區間的品類成長在加速。
衰退期基本上是激烈的紅海競爭，在這些品類裡，大玩家競爭的結果是品類集中度不斷提升，競爭者各展神通，通過技術、營銷手段的殘酷廝殺，實現品類的新生或衰退。
2、複合調味品的定義
關於複合調味品的定義，國標定義，是強調將兩種調味品複合到一起，就叫複合調味品。
後來，我們把它重新進行了定義，叫做將三種或三種以上的味道，複合到同一個調味品裡面，滿足功能化、營養化、方便化為特徵的調品叫做複合調味品。
但是隨著時間的推移，這樣的定義也不太準確，消費者理解起來，還是不夠形象。 所以我們就用中日美三個國家對紅燒肉的做法來說明什麼是複合調味品。
【中式紅燒肉】
這個傳統的中式紅燒肉的做法，對於年輕人來講，稍顯複雜，沒有幾年的持續烹飪經驗是很難把紅燒肉這道菜燒好的，比較考驗技術。
我們來分析一下烹飪過程，它的調料集中在哪？都在第1個階段，調料品種比較多。
一般家庭不一定能夠買得齊，就算買得齊，各種調料的配比也不容易掌握，每次做的口味差異就不易穩定了。
這也就是目前在家庭做飯的主要群體80後、90後懼怕做飯的原因，但是這種懼怕被解讀為「懶」。
【日式紅燒肉】做法省略，詳見報告全文。。。
【美式紅燒肉】做法省略，詳見報告全文。。。
通過上面中日美三國做紅燒肉的不同方法，我們無需理解複合調味品的各種定義，依然可以很清晰地知道什麼是複合調味品。
所謂複合調味品，就是食材加調料，經過簡單的烹飪方式，就能把一道菜做出來。這個集成式的調料，就叫複合調味品。
3、複合調味品市場
複合調味品，在整個調味品大盤中的佔比，市場調研公司Frost&Sullivan的數據顯示，複合調味品在調味品市場中的佔比，中國是18%，日本是49%，美國是51%。
我們研究調味品市場的貨架，經過反覆實地考察，發現日本貨架上50%以上是複合型調味料；而在美國調味品市場，線上和線下，調味品區超過50%都是複合調味品。
關於中國複合調味品的人均消費，我們把Frost&Sullivan的數據進行了再研究，就是分析和驗證它的調研數據背後對應的事實和趨勢。
研究結果顯示，從2010年到2015年這個階段，在複合調味品消費上，中國的人均年增長15.6%。
那麼2015年到2020年這個期間，年增長14.1%，這樣的一個成長基本上可以稱之為五年增一倍。
中國目前的狀況，複合調味品絕大多數是在餐廳裡面使用的，家庭裡面也有使用，但是相對比較少。餐廳連鎖化、使用便捷化推動了複合調味料的快速成長。
04
複合調味品的進化路徑
那麼複合性調味品是如何實現進化的？
海外市場，歐美、日本這些經濟發達地區，他們是如何從和我們相同的單一味型為主的調味品市場變成以複合調味品為主的市場的？
波士頓諮詢的研究結果，印證了網聚資本調味品品類研究的結論。