李克明:不論過去、現在或未來,中國白酒都是一種美好的存在

「我們這是在擺龍門陣，聊家常。」釀酒大師李克明蒞臨京東工匠館時，滿臉笑容，他靠著椅背而坐，聊往事，講段子，雙手時不時比劃一下動作，偶爾撥弄一下面前的水杯蓋子。

在諸多耀眼的光環下，李克明竟然如此親切。他反覆向在座的年輕人們說，喝酒不分大小，大家不必客氣。

李克明領銜京東工匠館

李克明為京東工匠館題詞

與諸多高大上的頭銜形成明顯反差的，還有他在眉山的辦公室：辦公桌上擺滿了各種大大小小的玻璃瓶，裡面色澤微黃的溶液，是他多年來用於研究、調製酒體的老酒，有的存放時間已經超過了三十年。牆壁上，掛著一副三十多年前的鏡框，那是他獲得商務部白酒評酒委員後，當地政府送來的祝賀。

就是在這樣的辦公室裡，李克明探索和積累了豐富的釀酒技藝，特別在酒體風格設計與勾調方面，他在業內廣受推崇。

第五屆評酒會上的雙贏

李克明最早進入白酒行業，是在1970年，當時，16歲的他本該繼續讀書求學，但在那個動亂年代，大多數同齡人都忙著串聯和鬥爭，學校普遍停課，學生也只有兩個出路，要麼去農村，接受貧下中農的再教育，要麼就去工廠接受工人階級的再教育。當時，李克明被分配到綜合型的副食品加工廠，在釀酒車間、釀造車間、糖果車間巡迴工作，主要從事白酒、醬油、糖果糕點等食品的釀造和製作。

他後來回憶說，「那時候要求年輕人必須是多面手，所以我不僅要烤酒，還釀醋，還能做醬油、做龍眼酥，這樣我也就被培養成了一個多面手」。

到了1978年，十一屆三中全會召開後，中國經濟開始發展起來，人們對白酒的需求量增加，李克明所在的釀酒車間便從副食品廠中劃分出來單獨設廠生產白酒。這就是太和酒廠，後來更名為三蘇酒廠，從此，釀酒成了李克明的專職工作。

當時，由於受到以經濟建設為中心的政策感召，技術和人才得到了空前重視。出於對技術培育和交流的重視，四川省糖酒公司每年都會舉辦一次技術交流會和質量鑑評擂臺賽。李克明還記得，他曾經背著兩箱自己酒廠的酒，去峨眉山伏虎寺參加了第一次技術交流會。

業內認為，那時候現場的技術交流，都是毫無保留的分享，這對川酒的發展起了很大推動作用，也催生了一大批技術人才。

在經過一次次的技術交流後，李克明從生產釀造步入了白酒質量領域。到了1981年，27歲的李克明已經是三蘇酒廠的總工程師、技術廠長。他帶領技術小組刻苦攻關，研製出的三蘇大曲、三蘇特曲等優質白酒，在80年代後期先後獲得部優、國優稱號和國家銀質獎。特別是在1988年，53度三蘇特區榮獲國家優質酒銀質獎，從而躋身國家名優酒行列。與此同時，李克明也先後考上「商業部白酒評委」、「第五屆全國白酒評委」。

53度三蘇特曲。

在當時，全國酒類史上競爭最激烈、規格最高的全國評委中，李克明所在的三蘇酒廠，是全國唯一一家實現雙贏的企業。這樣的成績，引起了酒界泰鬥、國家酒類技術專家組組長沈怡方的注意，後來因緣際會，李克明成了沈老的高徒。

「人生遇到一個好導師，是莫大的福氣。」李克明向京東工匠館表示。

除了好老師引路，他還強調說，作為一名釀酒人，自己一定要刻苦學習，一定要多去車間，直到手上磨出一層繭，身上沾一身泥巴，渾身散發的臭糟子味道，能讓姑娘們捏著鼻子躲開的時候，才算是學到了東西。

走南闖北畫龍點睛

不過，到了九十年代，三蘇酒廠因為各種原因舉步維艱，2000年最終成為私營企業。和那時候國企改革大潮中一夜之間下崗的許多人一樣，李克明和三蘇酒廠的幾百名工人，也失業了。

直到現在，李克明還拿這件事調侃自己，說他是拿著國務院津貼的下崗工人。

實際上，此時的李克明已坐擁多項榮譽，他是全國白酒評委，國家濃香型酒技術專家組成員，高級工程師。30多年的刻苦探索，換來了釀酒、勾調工藝領域豐富的經驗，尤其是他在酒體設計重新組合、品質提升方面的獨到技藝，得到了沈怡方老師的高度評價。

由於沈怡方曾是代表內蒙古考上國家白酒評委的，因此，常有內蒙古企業邀請沈老做技術指導。2000年，有一家內蒙古酒企因為庫存積壓達到五六千噸，產品賣不出去，企業到了連工資都發不出去的程度，他們邀請沈老提供技術支持，沈老便派了李克明前往內蒙古。

「北方一般是清香型白酒，那兩年連茅臺都賣不動，清香型白酒更不用說。」李克明看了庫存後，提出這樣的思路：能否將酒體設計融合，把清香型白酒改成濃香型？

在當時，各大香型白酒的酒體設計都有嚴格的流程和指標，彼此分得清清楚楚，做香型融合顯然不守規矩。但李克明將內蒙古這家企業生產的清香型白酒，融合成淡雅的濃香型白酒後，產品大賣，企業轉危為安了。

此後，他為孔府家、酒鬼、河套王、老爺子酒等知名酒企進行現場指導，解決工藝質量難題。由他「處方」並「主刀」的許多經典故事，在全國白酒行業傳為美談。

一個典型的例子是，2003年李克明受邀前往某大型酒廠，廠方的目的很明確：重新組合現有基礎酒，提升質量，打造高端產品。剛開始時，廠方拿出質量最好的十幾個基礎酒樣，李克明品嘗後，連連搖頭。在廠方技術人員懷疑的目光和酒廠工人的倒彩聲中，李克明要求廠方拿點一般的酒樣來。

當廠方端出十幾個一般基礎的酒樣後，李克明選出其中幾個，現場進行勾調。勾調結束後，他把剛調出的新酒與幾種市場價位在四五百元的各地名酒一起進行密碼編號，讓大家暗評優選，後來經過大家現場品鑑和打分，綜合得分最高的酒正是李克明勾調的新酒。

「有的企業以前說，我們在酒體設計上犯了方向性錯誤。其實不管黑貓白貓，大家喜歡的才是好貓，我去了以後，是把業內既定的香型突破了。」李克明後來回憶說。

他的妙手回春，使得許多優質基礎酒經過重新設計組合，成為高檔酒，為廠家樹立了品牌，贏得了巨大的經濟效益。

立足眉山回報酒業

「我這人心態好，我是吃咽糠菜的，一般企業最輝煌的時候很少來找我，即便來找，我不一定去；但到了最倒黴、產品賣不動的時候來找我，我一般會去。」李克明笑著說。

實際上，李克明婉拒了多家給出豐厚待遇的知名酒企，他回到了故鄉眉山，創立了眉山市明和酒業有限公司，他的產品名字就叫「眉山人酒」。

「眉山人酒」的購料、發酵、貯存、勾調各個環節，李克明都親自動手，嚴格把握生產、質量、出廠三個環節，到2003年9月時，「眉山人酒」作為國慶節獻禮正式上市。省內外專家組品鑑後認為：該酒醇香濃鬱，綿甜甘冽，餘味悠久，酒體細膩豐滿，堪稱白酒中的精品。

「眉山人酒」幾個月後，很快成為眉山人民宴請賓客、饋贈親友的首選白酒，銷售火爆，供不應求，外地市場悄悄也在不斷擴大。

近年來，李克明每次外出講課，總會涉及到白酒勾調知識，他說，勾調是白酒的一部分，是一種科學技術的進步，其目的是為了統一產品質量，提高產品的內在層次。

眾所周知，由於白酒的生產過程多是開放式的，而且發酵周期長，受到各種客觀因素的影響，白酒的產量、質量各有差異。比如，不同地理環境、不同氣候、不同季節、不同生產班組、不同手工操作、不同窖池、不同原料生產蒸餾出的白酒，其香味和特點都各有不同，質量也參差不齊。這樣的酒如果作為成品走向市場，其質量波動太大，無法達到統一的質量標準，更談不上典型風格。

因此，為了保證產品質量和風格，就必須根據酒質標準的要求，把酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和結合，彌補某一種酒感官上的偏差，烘託出主體香氣和形成獨自的風格特點，使酒體完美協調。

「就像廚師做菜一樣，鹹了就加糖加醋，就變成鮮味了。」李克明說，後期的勾調可以覆蓋酒體本身的缺陷，使酒體保持平衡。

李克明說，中國白酒是一種美好的存在，無論是過去，現在或未來，白酒都是中國文化的一朵瑰麗的花，盛放在深厚而久遠的華夏文明歷史中。

「但是，現在各大名酒的酒體設計、各項指標已經標準化、數據化，它就是那種風味，在喝酒講面子的時候，好喝與否大家並不在乎。未來，酒體設計應當跳出傳統模式，走個性化道路，只有個性化才具有唯一性。」他向京東工匠館說。